Oggi ci dedichiamo alla descrizione di uno dei più famosi piatti della Sardegna, la cui fama ha superato i confini dell’Isola arrivando a farne una delle pietanze più rappresentative della gastronomia italiana: il porceddu, ovvero il maialino preparato secondo i metodi dell’antica tradizione isolana.
Che cos’è il porceddu sardo
In sardo porceddu o porcheddu, e in italiano suinetto da latte sardo, suinetto sardo, porchetto sardo, maialetto sardo, porcetto: tantissimi nomi per descrivere la stessa pietanza, un secondo piatto preparato al forno a base di maiale giovane e pochi altri ingredienti, soprattutto erbe aromatiche e spezie, che servono a dare una spinta al gusto.
La storia del piatto
Le origini di questa pietanza non sono ancora del tutto certe; secondo la versione attualmente più accreditata, i sardi avrebbero appreso l’arte di cuocere il maialino da latte allo spiedo dai dominatori spagnoli, arrivati sull’isola tra i secoli VIX e XVIII. L’ingrediente di base, però, è tipicamente sardo: già nel 5000 a. C. si segnalavano allevamenti di suini sul territorio della Sardegna e i maiali locali erano molto apprezzati nell’Antica Roma.
Per molto tempo, il porceddu è stato un piatto di lusso perché il maiale era una risorsa fondamentale per le famiglie, consumato dagli allevatori sardi solo nel periodo pasquale o in altre occasioni speciali, e quindi la sua preparazione era motivo di festeggiamenti familiari. Più di recente, però, il porceddu sardo al forno è diventato un piatto diffuso anche nei ristoranti, oltre che essere inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali sardi.
Come si prepara il porceddu
La ricetta classica prevede l’utilizzo di un suino da latte nato in Sardegna, di peso compreso tra i 5 e i 9 chili (ma in genere non si dovrebbero superare i sette chili) ed età compresa fra i 30 e i 45 giorni: la carne infatti deve essere soda e saporita, con una buona presenza di grasso. I maialini seguono un’alimentazione specifica che esalta il sapore delle loro carni: sono nutriti in prevalenza a latte materno, con aggiunta di cereali, erbe o ghiande quando necessario, e sono tenuti allo stato brado.
La preparazione del maialino segue una procedura molto rigorosa: storicamente, dopo l’uccisione si raccoglieva anche il sangue dell’animale, attraverso un taglio alla giugulare, che serviva per spennellare la carne prima della cottura e ottenere una cotenna più croccante e saporita. Ben più importante, il maialino deve essere pulito alla perfezione internamente ed esternamente, eliminando le setole e le viscere e lavando il tutto, prima di tagliare longitudinalmente il suo corpo.
La schidonatura: come mettere il maialino sullo spiedo
Un passaggio decisivo nella preparazione del porceddu sardo è la schidonatura: questa espressione locale descrive l’operazione con cui si infila l’animale accuratamente tagliato a metà lungo lo spiedo, ed è importante per assicurare una cottura corretta e uniforme. Nella versione originale, la schidonatura avviene all’aria aperta e si può agevolmente distendere l’animale sullo spiedo per tutta la sua lunghezza, in mancanza di spazio, il maiale deve essere piegato e legato con uno spago.
La cottura del porceddu
Sono invece due i metodi di cottura del maialino sardo tramandati dalla tradizione, ovvero la tecnica verticale e quella interrata. Questo secondo tipo è diffuso soprattutto nelle zone interne dell’isola, nella Barbagia, ed è chiamato sepoltura o cottura a carraxu: si scava una buca e si usano i rami del mirto come brace, posizionando in questo “forno naturale” la carne ricoperta di erbe aromatiche e lasciandola cuocere per circa sette ore.
Nel metodo verticale, lo spiedo col maiale è posto appunto in verticale davanti alle braci (in genere ottenute da legno di ulivo o ginepro) e si procede con una cottura lenta per circa 4 o 5 ore, badando a non far seccare la carne e mantenerla succosa e saporita. È quindi importante girare periodicamente gli spiedi e controllare con attenzione la cottura.
Negli ultimi tempi, infine, si è fatta strada anche la cottura allo spiedo orizzontale, vale a dire quella dei tipici girarrosto, in cui il calore arriva dal basso e si rivela adatta per i maialetti di piccole dimensioni.
I trucchi per preparare il porceddu
Una pietanza così antica e territoriale vanta ovviamente molte varianti, e ogni zona della Sardegna ha le sue ricette e i suoi procedimenti. Tra i segreti su cui sono tutti d’accordo c’è la salatura: deve avvenire solo a metà cottura, perché così le carni restano morbide e la cotenna croccante.
Anche sugli altri ingredienti c’è diversità di opinioni: nella versione più diffusa, il porceddu è aromatizzato con profumi e spezie locali, a cominciare dal mirto e da finocchietto selvatico, zafferano, pepe nero, rosmarino, noce moscata, timo, menta o alloro. Ma ci sono anche ricette più ricche, in cui la carne è irrorata da lardo fuso, o in cui si procede prima a una affumicatura rapida su arbusti di mirto prima di procedere alla cottura.
Ad ogni modo, il risultato finale è un piatto goloso e molto sostanzioso, con carne tenera e cotenna dorata: è possibile mangiare il porceddu anche freddo, perciò non bisogna preoccuparsi se risultano avanzi dalla preparazione!
