Il quinto quarto, con un origine antica ma ancora apprezzato

È un’eredità antica, simbolo di una cucina povera che non disdegnava di utilizzare anche parti apparentemente meno nobili della carne animale, riuscendo però a tirar fuori capolavori della gastronomia come la pajata o le coratelle: ci concentriamo sul quinto quarto, cercando di capire perché si chiama così, qual è la sua storia e quali parti degli animali rientrano nella definizione.

Che cos’è il quinto quarto

L’espressione quinto quarto indica le frattaglie degli animali e ha una origine molto antica, con significato multiplo.

Dal punto di vista “tecnico”, il nome fa riferimento al classico metodo di taglio degli animali da macello, come bovini, ovini, caprini, lepri, conigli e così via: solitamente, infatti, questi quadrupedi vengono prima di tutto sezionati a metà ottenendo due mezzene, ognuna delle quali viene ulteriormente sezionata a metà. Si ricavano, così, i canonici quattro quarti, due superiori e due posteriori (poi ridotti nei vari tagli di carne), da cui sono escluse altre parti degli animali, che vanno a finire appunto nel quinto quarto.

Ma ci sono anche altri motivi dietro questa definizione: ad esempio, secondo una tesi le frattaglie ammontano a circa un quarto del peso della carcassa, mentre secondo altre teorie perché erano una quota del pagamento degli operai dei mattatoi, pagati in natura con questi “avanzi”.

Molto particolare anche un’altra possibile origine del nome quinto quarto, che fa riferimento allo schema di distribuzione delle carni a Roma: il primo quarto era destinato ai nobili, il secondo al clero, il terzo alla borghesia e il quarto ai soldati. Restavano fuori solo le interiora e le altre parti di “scarto”, uniche a cui potevano ambire le classi meno abbienti, come i proletari e i poveri dell’epoca, capaci comunque di inventare grandi piatti anche con questi ingredienti.

 

Quali parti compongono il quinto quarto

In realtà, c’è una ulteriore distinzione da fare, quella tra quinto quarto industriale e alimentare.

Rientrano nella prima definizione tutte le parti animali che non sono commestibili e che vengono quindi destinate all’industria, come corna, denti, zoccoli o mantello.

Il quinto quarto alimentare, quello di cui ci occupiamo, si riferisce invece alle parti commestibili che solitamente nei quadrupedi si chiamano frattaglie e nei volatili rigaglie, e che si considerano anche il “quarto nascosto” perché è costituito in gran parte dagli organi interni.

Ne fa parte ogni scarto che sia commestibile, dalla punta del muso alla coda dell’animale, a cominciare dalle frattaglie, che si suddividono in frattaglie rosse (cuore, milza, rene, lingua, polmone, fegato, esofago, fegato), frattaglie bianche (cervella, animelle, schienali e pajata) e le pseudo-frattaglie (testina, guance, palato, orecchie, piedini, coda, mammella, testicoli, intestini, midollo).

La descrizione delle frattaglie

Dal punto di vista gastronomico, le frattaglie in genere hanno un sapore forte, spesso selvatico, che potrebbe risultare poco gradito ad alcuni palati; è fondamentale utilizzarle freschissime e hanno buone qualità nutritive. Sono infatti ricche di ferro, di potassio e proteine, e generalmente povere di grassi, anche se in alcuni casi contengono molto colesterolo.

Approfondiamo alcuni dei principali componenti del quinto quarto.

  • Animelle

Le animelle comprendono il pancreas, le ghiandole salivari e il timo (una ghiandola che proviene sempre da animali giovani, perché si atrofizza con gli anni); è una frattaglia di difficile reperibilità, facilmente deperibile e da consumare quanto prima possibile dopo la macellazione, perché esposta a fermentazione spontanea (un indicatore visivo di freschezza è il colore chiaro e brillante, insieme a un odore delicato e superficie umida, ma non sanguinolenta). Le animelle comunque hanno un elevato contenuto nutrizionale, al netto dell’apporto di colesterolo, e il gusto delicato e vagamente rievocante il sapore del latte, insieme all’alta digeribilità, le rende adatte anche ai bambini.

Per prepararle bisogna innanzitutto pulirle in acqua fredda e aceto per due ore, poi sbollentarle e saltarle in padella con verdure.

  • Cervello

È ricco di fosforo, di proteine e altri sali minerali, ma contiene anche molti grassi e colesterolo, e quindi il suo consumo va limitato. Prima di cucinarlo, bisogna lavarlo bene sotto acqua corrente, e poi sbollentarlo con un cucchiaio di aceto o il succo di mezzo limone per circa 5-10 minuti: per la sua tenerezza, il cervello si presta a cotture in padella molto brevi, ma può anche essere usato per fare mousse e paté, oppure in frittura e frittate con uova.

  • Coda

Questa frattaglia è l’unica che diventa commestibile solo dopo tostatura delle vertebre di cui è composta, con la carne che viene cotta per lungo tempo, fino a quando il tessuto connettivo diventi gelatinoso e più piacevole al gusto. Alla fine di questo processo si ottiene non solo una carne saporita, ma anche un fondo bruno di cartilagine “sciolta”, che diventa un perfetto legante culinario, dal sapore intenso e saporito, che inoltre contiene zinco e favorisce il buon funzionamento del sistema immunitario.

  • Cuore

Il cuore è un muscolo privo di grasso e meno a eventuali tracce di medicinali, ed è l’unica frattaglia dotata di caratteristiche chimico-fisiche simili a quelle del tessuto muscolare; dal punto di vista salutistico, quindi, è decisamente l’organo più sicuro, soprattutto nei bovini (dove può pesare anche 3 chili). Non è però un alimento semplice da trattare, sia al taglio che in cottura: il taglio deve essere trasversale, per non rovinare i tessuti, e sottile (ma non troppo), eliminando tutto il contenuto connettivo in eccesso.

Per la cottura, le tecniche più usate sono due: una rapida scottata in padella, talvolta al sangue, per il vitello, o al contrario una cottura stufata lenta e lunga per l’animale adulto; ci sono anche preparazioni alternative, ad esempio cuore farcito con carni bianche e odori, cotto al forno, oppure panato e fritto.

  • Fegato

Si consumano in genere il fegato bovino, ma anche quello suino, di pollo, di agnello e di coniglio – ma vanno ricordati anche il fegato di merluzzo, impiegato come integratore dietetico, e il fegato d’oca, il famoso foie gras, celeberrimo ingrediente della cucina francese. È una parte ricca di ferro, probabilmente la miglior fonte alimentare di questo minerale, viene digerito facilmente dai bambini ed è perfetto per le donne in gravidanza.

  • Granelli

I granelli o granelle rappresentano i testicoli degli animali (soprattutto bovini) e sono solitamente venduti già dissanguati, puliti e privati delle parti esterne. Spellati e sbollentati, si usano per piatti come fritti misti, ricette in umido o cotture alla griglia (tipica della Spagna, cotti alla griglia). Leggenda vuole che abbiano presunte proprietà afrodisiache, capaci di rinvigorire l’uomo (riducendone l’impotenza) e di aumentare la sua capacità di seduzione sulle donne.

  • Lingua

È una delle frattaglie più difficili da cucinare, perché la sua carne deve essere sottoposta a un adeguato periodo di frollatura ed essere quindi morbida, ma non cedevole; dopo l’acquisto, poi, bisogna passare sulla sua superficie del sale che possa eliminare eventuali residui di cibo ingeriti dall’animale, e ancora metterla a bagno in acqua fredda per molte ore, cambiando ripetutamente l’acqua. Infine, la cottura è molto particolareggiata e lenta, con una lessatura che può superare le tre ore.

  • Milza

La milza è una frattaglia molto ricca di ferro, facilmente digeribile e utilizzabile in numerose ricette: di solito è tagliata a fette e cotta in umido per un tempo breve, ma può anche essere semplicemente saltata in padella insieme alle cipolle, oppure aggiunta al paté di crostini o ancora grigliata, come bella tradizione siciliana.

  • Nervetti

Contrariamente a quanto lasci pensare il nome, i nervetti non sono nervi, ma capsule articolari cartilaginee degli arti inferiori di manzo, vitello o maiale (piedini e stinchi), che sono ricchi di proteine, magrissimi e piuttosto sazianti, pertanto ideali per piatti ipocalorici. Sono tipici della tradizione gastronomica padana, come ad esempio nell’insalata di nervetti alla milanese, ma sono anche presenti nella “trippa napoletana”, classico street food napoletano.

  • Polmone

Pur essendo povero di calorie, anche il polmone è però ricco di colesterolo. Per gustarlo bisogna cuocerlo a lungo e può servire a insaporire altre preparazioni di carne (come gli stufati) o il ragù per condire la pasta all’uovo, ad esempio le pappardelle. In molte parti della Toscana si prepara il picchiante, polmone di bovino cucinato come uno spezzatino.

  • Rognoni

In ambito culinario questo è il nome dei reni degli animali da produzione alimentare: quello di manzo ha un gusto forte, tipico delle frattaglie, mentre quello di vitello è più delicato. I rognoni hanno una cottura molto delicata e non vanno mai bolliti (diventerebbero gommosi e perderebbero sapore), ma tagliati a fette sottili da cuocere attentamente, con esterno ben cotto e centro rosato. Il rognone contiene le stesse proteine di una bistecca e aiuta il buon funzionamento della tiroide.

  • Trippa

La trippa è lo stomaco dei bovini, contiene calcio ed è utile per la salute delle ossa. Il suo utilizzo gastronomico è antichissimo, perché già i Greci la cucinavano alla brace, mentre i Romani la usavano per le salsicce, ma il nome lascia intuire un’origine ancora antecedente, legata forse ai druidi.

Oggi, la trippa viene solitamente venduta già lavata e parzialmente cotta, ma serve un secondo passaggio sul fuoco per donarle la giusta morbidezza e caricarla degli aromi che le conferiscono un sapore appetitoso.

Come acquistare il quinto quarto

Dal punto di vista qualitativo, si ritiene che il quinto quarto bovino migliore sia quello di un vitello macellato intorno ai 6 mesi, che possiede ghiandole e organi di filtro molto giovani e sani. Tra gli ovini, invece, si preferisce quello dell’agnello da latte, chiamato anche coratella. L’espressione quinto quarto si applica anche ai pesci, dove ci sono delle vere e proprie prelibatezze come la trippa di stoccafisso, la lingua di baccalà, il corallo nella capasanta o la bottarga di muggine.

Oltre a queste indicazioni di massima, per acquistare in sicurezza un quinto quarto di carne bisogna fare affidamento su un macellaio di fiducia e badare che il taglio possieda alcune caratteristiche specifiche, che ne denotano la qualità e la freschezza. In particolare, deve sempre risultare brillante e rivestito in modo uniforme da una membrana sottile, ed è fondamentale che non presenti macchie.

Al tatto, le parti di carne devono risultare compatte, e inoltre la confezione deve essere in buone condizioni, coperte da pellicola, da conservare in frigo a +4 C° per un consumo in giornata (consigliato per molti di questi alimenti) oppure da congelare.

Le più famose ricette con il quinto quarto

È bene evitare pregiudizi e non pensare che un taglio di carne povero sia necessariamente sinonimo di un taglio di carne cattivo: come già descritto, anzi, il sapore del quinto quarto è molto interessante e non è certo un caso che grandi chef abbiano sfruttato questi ingredienti per piatti speciali (uno su tutti, Davide Scabin con il rognone al gin), in linea con il ritorno alla cucina povera che è una tendenza diffusa.

Molte delle principali ricette con quinto quarto affondano le radici nella tradizione regionale: è il caso della finanziera piemontese, un vero e proprio tripudio di frattaglie che utilizza tagli di carne di diversi animali (animelle e schienale di vitello, ma anche manzo e creste, barbigli, fegatini e ovette di pollo), del lampredotto fiorentino, del morzeddhu calabrese o del pani ca’ meusa di Palermo, il classico panino morbido al sesamo ripieno di pezzetti di milza e polmone di vitello.

Un altro street food molto noto è il napoletano ‘o pere e ‘o musso, che utilizza il piede di maiale e il muso di vitello, mentre in Sicilia si trovano anche le stigghiole, involtini di interiora di agnello (o di vitello) con prezzemolo, cucinati sulla brace.

Tra le classiche preparazioni “a tavola” del quinto quarto, impossibile non citare la trippa, fatta con le diverse parti dello stomaco del bovino e diffusa in tante varianti regionali; in Laguna possiamo gustare il fegato alla veneziana, mentre a Roma ci accolgono piatti tipici come la pajata o la coda alla vaccinara.

Anche fuori Italia ci sono tradizioni simili: uno dei piatti simbolo della Malesia è il polmone fritto in pastella di farina e curcuma, da insaporire con aceto e peperoncino, mentre nella Germania meridionale e specificamente in Baviera si può gustare la Saure Lüngerl Suppe, una zuppa con polmoni, aceto, panna acida, prezzemolo e tocchetti di pane.