La settimana scorsa sono stata invitata ad Ischia per partecipare ad una lezione di pizza napoletana!
Pizza d’aMare è infatti il cartellone di appuntamenti in cui, tutti i venerdì di luglio ed i giovedì di agosto, i maestri pizzaioli e pluricampioni del mondo sveleranno i loro trucchi per una perfetta pizza da preparare in casa. Le lezioni riservate per gli appassionati di pizza sono organizzate dalla “Scuola di Pizza” di Rossopomodoro, diretta da Clelia Martino.
La mia lezione è stata tenuta da due grandi maestri pizzaioli, Davide Civitiello (campione mondiale del 2013) e Gennaro Piccolo (3° classificato al Mondiale STG 2017). Avevo già conosciuto Davide durante la mia esperienza al Napoli Pizza Village e con lui devo dire che c’è stata subito sintonia… una grande bravura accompagnata da tanta simpatia ed umiltà sono doti che non passano affatto sottogamba, per quanto mi riguarda! Anche con Clelia Martino, la curatrice di Casa Rossopomodoro, c’era stata una bella intesa ed infatti con loro ho trascorso una bellissima serata, fatta di insegnamenti, assaggi di pizza ma anche tante risate.
Inutile nascondervi che una volta tornata a casa mi è subito venuta una gran voglia di mettere le mani in pasta, di provare a realizzare una pizza come in pizzeria con i consigli di Davide, lui stesso mi ha fornito il libro della pizza, la madia, la farina e la ricetta.. che dire…Grazie!
Visto il grande interesse delle persone collegate durante la diretta che abbiamo fatto sulla pagina Facebook di Misya.info da Ischia, ho deciso di realizzare questo articolo come una specie di guida dettagliata, così che possa tornare utile anche a voi che mi leggete. Chiaramente il mio è soltanto un resoconto di quello che ho imparato e per un risultato al top c’è ancora molta strada da fare, ma voglio condividere il tutto con voi 😛
Per fare un’ottima pizza servono sicuramente “alcuni” accorgimenti: attrezzatura, ingredienti, impasto, lievitazione, stesura, condimento e cottura, ai quali bisogna aggiungere però anche tanto amore!
Vediamo assieme quindi come fare una pizza in casa come in pizzeria.
Attrezzi Necessari
Madia
La madia è il piano di lavoro che, in ambito domestico, serve ad impastare manualmente e soprattutto in modo tradizionale. La madia è rigorosamente artigianale e di legno naturale, priva di trattamenti nocivi e perfetta quindi per poter entrare in contatto con gli alimenti. E’ sempre grazie al materiale di cui è fatta che l’impasto non si attacca alla superficie e, cosa principale, che aiuterà ad assorbire l’umidità dell’impasto.
Spatola
Una volta preparato l’impasto bisognerà dividerlo in tanti panetti, ovvero in quelle che saranno le future pizze. La spatola serve proprio a questo, per far si che l’impasto venga diviso in tante parti uguali prima della loro lievitazione. Con la stessa spatola però vanno sollevati anche i panetti prima di essere lavorati, basteranno due semplici tocchi e potranno essere spostati sul piano di lavoro. Sempre con la spatola è possibile, inoltre, mantenere pulita la postazione, per i pizzaioli quest’attrezzo è davvero indispensabile!
Pietra refrattaria
Sicuramente non è leggerissima ma è indispensabile per cuocere la pizza in un comune forno di casa. La pietra refrattaria va messa in forno circa 20 minuti prima di procedere con la cottura e, una volta riscaldata, servirà come piano d’appoggio per la pizza. Per chi non lo sapesse l’impasto della pizza deve essere sempre cotto su una pietra rovente!
Pala
Uno dei passaggi da fare in modo rapido è quello di spostare la pizza, appena preparata, nel forno. E’ praticamente vietato trascinare o pizzicare la preparazione, è preferibile quindi procurarsi una piccola pala. Decisamente meglio se è in parte forata, servirà a far cadere via la farina in eccesso che altrimenti durante la cottura brucerebbe.
Ingredienti
La qualità e le dosi degli ingredienti da impiegare sono altri aspetti da considerare. I 4 ingredienti della pizza sono la farina, il lievito, il sale e l’acqua, ma la pizza fatta in casa necessita di un’aggiunta di zucchero ed olio nell’impasto.
Farina
La farina da utilizzare non potrà essere una qualsiasi. Per fare una buona pizza in casa si possono usare farine di tipo “00” oppure “0” . La “00” è più comoda da lavorare quindi servirà una farina 00 di media forza, una 260-280W è quindi perfetta per il nostro scopo.
Lievito di Birra
Il lievito di birra è ovviamente fondamentale per la ricetta. E’ chiamato così perchè ricavato dalla lavorazione della birra. Per renderlo attivo però servirà l’acqua che dovrà avere una temperatura di 35/37° C, sopra la quale il lievito muore, mentre al di sotto non riesce a sviluppare.
Acqua
Per quanto possa sembrare banale, l’acqua è un ingrediente fondamentale, è preferibile un’acqua mediamente dura, quindi si può valutare se scegliere quella del rubinetto di casa o quella imbottigliata.
Sale
Il sale, oltre ad influire sulla ricetta con il suo sapore, inibisce il lievito ed influisce sulla maglia glutinica (la “rete” del glutine che va a formarsi impastando). Lo sapevate che il quantitativo di sale può cambiare in base al caldo?
Zucchero
La pizza preparata in pizzeria non necessita dell’aggiunta di zucchero, quella in casa invece si. Ovviamente si tratta di una piccolissima dose ma importantissima sia per la colorazione dell’impasto che per la croccantezza della sua crosta. Il normale forno di casa infatti, a differenza di quello della pizzeria, non riesce a raggiungere un’altissima temperatura ed ecco perché viene in soccorso lo zucchero!
Olio
Anche l’olio, come abbiamo accennato, non è un ingrediente che viene utilizzato in pizzeria per l’impasto della pizza. Per fare la pizza in casa sarà preferibile utilizzarlo per idratare la preparazione, altrimenti resa secca dai tempi di cottura più lunghi.
Ingredienti per 5 pizze
500 gr di acqua
700/800 gr di farina 00
30 gr di sale fino marino
15 gr di zucchero semolato
50 gr di olio extravergine d’oliva
2 gr di lievito di birra fresco
Farcitura
500 gr di pomodori pelati San Marzano
600 gr di mozzarella di bufala
Basilico fresco
60 gr di olio extravergine d’oliva
Impasto
Per preparare l’impasto della pizza bisogna mettere ¾ della farina in un lato della madia ed in quello opposto l’acqua, in cui si faranno sciogliere il sale e lo zucchero.
Il lievito invece dovrà essere sbriciolato direttamente sulla farina. A quel punto bisognerà lavorare l’impasto tirando la farina man mano, per evitare che si vengano a creare dei grumi, si aggiungerà a quel punto l’olio e poi ulteriore farina e si impasterà fino a quando l’impasto non sarà più appiccicoso.
A quel punto l’impasto va spostato su un piano di legno e lavorato in maniera energica fino ad arrivare al “punto di pasta”. Il punto di pasta è il punto in cui l’impasto risulterà perfetto per elasticità ed umidità, il panetto dovrà risultare asciutto, compatto e morbido, pronto quindi per la fase successiva.
Lievitazione
La lunga levitazione in pizzeria arriva anche a 24 ore, a casa, cercate di fare una lievitazione di almeno 8 ore così da alleggerire l’impasto e rendere la pizza più digeribile.
La lievitazione della pizza ha due fasi:
1.Dopo aver formato un unico grande panetto, bisognerà lasciarlo riposare in una ciotola coperta per circa 30 minuti.
2.Una volta ripreso l’impasto c’è la fase della stagliatura. L’impasto dovrà essere diviso in 5 panetti di circa 250 gr l’uno, tagliandoli con la stecca o con le mani.
Metterli ben distanziati tra loro e coprirli con la madia per continuare altre 6/8 ore la lievitazione.
Stesura/Farcitura
Per riprendere i panetti e procedere con la preparazione della pizza bisognerà utilizzare la spatola. Con un po’ di allenamento si riuscirà a staccare e sollevare alla perfezione il panetto da dover stendere.
Fase 1.Il piano lavoro dovrà essere leggermente infarinato.
Fase 2.Il panetto dovrà essere steso qui su in modo rapido e con delicatezza e appiattirlo formando un impasto circolare.
Stendete spingendo a mani unite con dita incrociate dal centro verso l’esterno. Questo movimento ben specifico serve a far andare i gas verso il cornicione! L’impasto non va sfrecciato o tirato, ma accompagnato e girato capovolto più volte schiacciando con le mani nelle parti più spesse.
Fase 3.Senza schiacciare il bordo della pizza, bisognerà allargarla con un movimento rotatorio prendendolo con le due mani a forbici.
Arrivati a questo punto si potrà procedere con la farcitura e mettere quindi gli ingredienti in questo ordine:
1) Pomodori
I pomodori da utilizzare dovranno innanzitutto essere schiacciati con le mani o con un passaverdure a maglia larga e mai frullati,poi salateli. Per una vera pizza napoletana sono da prediligere i pomodori pelati San Marzano. Dopo averli presi con un cucchiaio abbondante, si dovranno posizionare al centro dell’impasto e, con il dorso di un cucchiaio e con un movimento a spirale, ricoprire tutta la superficie lasciando libero il bordo, così il cornicione crescerà in cottura.
2) Mozzarella
Per ogni pizza serviranno circa 100/125 gr di mozzarella fresca, meglio se di bufala campana, tagliata a listarelle e cosparsa su tutta la superficie. Il taglio della mozzarella e’ importante, non dovrà essere né troppo piccolo ne grande inoltre è importante che venga sempre sgocciolata così che perda il siero in eccesso che potrebbe inumidire troppo la pizza. Poi distribuitelo in maniera uniforme sulla pizza.
3) Basilico
Il basilico, meglio se della propria piantina di casa, va utilizzato fresco e spezzettato con le mani. Un piccolo segreto è quello di bagnarlo un po’ per evitare che bruci una volta in forno. E poi magari di aggiungerne un po’ come decorazione finale della vostra pizza.
4) Olio Extravergine D’Oliva
L’olio evo (olio extravergine d’oliva) va aggiunto in ultimo e con un movimento veloce col quale andrà scritto una specie di numero “6”.
Cottura
La fase finale è quella della cottura. Con questa ci si gioca tutta la preparazione della pizza! In pizzeria i forni a legna arrivano a circa 450° e la cottura della pizza è di 60/90 secondi.
A casa invece, possiamo farci aiutare dall’utilizzo di una pietra refrattaria.
Riscaldate il forno a 250°/300° per mezzora disponendo già al suo interno la pietra refrattaria. Posizionate la pizza su una pala forata, adatta a far cadere la farina in eccesso, e con un colpo deciso, spostate la pizza sulla pietra refrattaria bollente. Cuocere quindi in forno per circa 6 minuti.
Estraetela dal forno e profumatela con foglie di basilico fresco.
Ora non vi resta che procurarvi un piatto da pizza bello largo e portare in tavola la vostra pizza.
Questo è stato il mio primo esperimento, ho molto ancora da imparare e con un pò di pratica, spero di riuscire ad avere ogni volta un risultato migliore.
Però per essere la mia prima volta, mi ritengo abbastanza soddisfatta, vi terrò comunque aggiornati sui miei progressi 😉
