Non bisogna confonderli con i semplici fondi di cottura, perché sono più precisamente riduzioni liquide specificamente ottenute, con cui possiamo anche a creare le grandi salse madre e salse di base, nonché quelle derivate: oggi facciamo una rapida lezione teorica di cucina e scopriamo cosa sono i fondi di cucina, a cosa servono e come si preparano.
Fondi di cucina, cosa sono
I fondi di cucina sono preparazioni liquide che derivano dalla cottura prolungata di vari ingredienti e aromi, come ad esempio verdure (carota, sedano e cipolla), erbe aromatiche, burro, o anche parti di pesce e altri prodotti ittici (lische, carapaci e teste di crostacei) e ossa di animali.
Elementi semplici e spesso considerati uno scarto, ma che in realtà racchiudono gran parte del sapore dell’ingrediente che, attraverso un procedimento particolare e una lunga cottura, è possibile estrarre appunto nei fondi di cucina.
Per queste caratteristiche distintive – presenza di vari ingredienti e verdure per aromatizzare – i fondi di cucina sono ben diversi dai fondi di cottura, che invece sono “soltanto” il sugo residuo che si forma nel corso di alcune preparazioni, come ad esempio arrosti di carne o pesce al forno.
A cosa servono i fondi di cucina?
Definiti a volte “brodi concentrati” (anche se più ristretti rispetto ai brodi puri) e molto saporiti, i fondi di cucina rappresentano un elemento fondamentale per gli chef di ogni livello, professionista o casalingo: sono infatti la base per impostare alcune lavorazioni sostanziali come le grandi salse madri, le salse di base, creme e altre preparazioni di utilizzo comune, servendo in alcuni casi anche da rinforzo oppure da ingrediente di perfezionamento per arricchire intingoli e altri condimenti.
Come si legge dai manuali di cucina, questi fondi ristretti preparati partendo da verdure, ritagli di carne o di pesce ed erbe aromatiche diventano un ingrediente versatile, che possiamo adattare ai nostri gusti e alle nostre esigenze alimentari, e servono per fare tantissime preparazioni, quali ad esempio fumetto di pesce, bisque di crostacei, brodi, consommè, gelatine, roux, salamoie, mirepoix e matignon. Inoltre, possiamo aggiungere un fondo di cucina per insaporire creme, salse, risotti, stufati di carne o pesce, arrosti, brasati e minestre.
Quali sono i fondi di cucina?
I fondi di cucina si distinguono in due grandi categorie, che variano per il colore della preparazione: il fondo bruno e il fondo bianco.
Sinteticamente, i fondi bruni prevedono tostatura o imbrunitura in forno delle ossa e delle parature prima del loro utilizzo: in questo ambito rientrano il fondo bruno comune, il fondo bruno di vitello e il fondo bruno di selvaggina. In genere, i fondi di cucina bruni servono a fare le salse brune, a bagnare le carni rosse brasate o stufate e come base di altre preparazioni, come ad esempio la salsa demi glace, la salsa spagnola e la salsa Marinara (composta dai diversi fondi bruni più del fumetto di pesce).
Tra i fondi bianchi, invece, rientrano il Fondo Bianco comune di vitello, il Fondo Bianco Comune di pollo, il fumetto di pesce e la bisque di crostacei; queste preparazioni servono a bagnare vivande cotte con la tecnica dell’umido, per cotture affogate, per portare a cottura risotti e per tante altre applicazioni.
Inoltre, i fondi bianchi sono la base sia per due salse madri (ossia una salsa calda che genera altre salse derivate) come la vellutata e la besciamella, sia per alcune salse di base (derivate direttamente da una salsa madre), ovvero Salsa di base bianca, Parigina e Suprema.
Come preparare un fondo di cucina
Nonostante la grande varietà di declinazioni, le tecniche e gli ingredienti per preparare un fondo di cucina sono spesso molto simili: in genere, sono sempre presenti una base di verdure per soffritto (sedano, carote e cipolla, che però può essere sostituita da porro o scalogno se serve caratterizzare con un sapore più delicato), un bouquet aromatico e ossa o comunque parti animali, come quelle di pollo, tacchino, manzo, selvaggina o pesce.
Se vogliamo preparare un generico fondo di cucina bianco, faremo bollire per circa 5 minuti in poca acqua le ossa e poi aggiungeremo i ritagli di carne insieme agli elementi aromatici (ad esempio sedano, carota, cipolla, timo, lauro, maggiorana, prezzemolo, pepe in grani, chiodi di garofano, poca cannella, basilico e pomodoro), lasciando cuocere tutto per almeno due ore.
Per fare un fondo bruno comune, invece, dobbiamo mettere in una teglia in forno a rosolare le ossa e i ritagli di carne insieme a una base aromatica, bagnando con vino bianco e pomodoro; il procedimento si completa poi sui fuochi, spostando il composto in pentola e aggiungendo abbondante acqua, con una cottura di almeno due ore schiumando e sgrassando spesso.
Come si vede, i tempi di cottura per fare un fondo di cucina sono piuttosto lunghi e, in realtà, non possono essere previsti in anticipo, così come non è possibile sapere in anticipo quanto fondo avremo alla fine. Di norma, il risultato finale rappresenta in quantità la metà dei liquidi di partenza, e visto che i fondi di cucina possono essere congelati possiamo anche decidere di aumentare le dosi per conservare la preparazione in vista di utilizzi futuri più rapidi.
Sempre in linea di massima, possiamo fornire alcune indicazioni per la preparazione dei principali tipi di fondi di cucina, riportando le dosi di ingredienti per ottenere circa 1 litro di liquido ristretto
- Fondo Bianco: 1 chilo di ossa e carni, 100 grammi di carota, 100 grammi di cipolla, 50 grammi di sedano, 1 aglio, una spruzzata vino bianco, 1,5 litri di acqua, spezie a piacere.
- Fondo Bruno: 1 chilo di ossa e carni, 100 grammi di carota, 100 grammi di cipolla, 50 grammi di sedano, 1 aglio, una spruzzata vino bianco, 1,5 litri di acqua, spezie a piacere.
- Fondo Bruno di vitello: 1 chilo di carne da passare almeno 45 minuti in forno per doratura, senza liquidi se non aggiunta di 50 grammi di concentrato di pomodoro; poi mettere in pentola e aggiungere il liquido.
- Fondo di Pollame: 1 chilo di ossa e carni, 100 grammi di carota, 100 grammi di cipolla, 50 grammi di sedano, 1 aglio, spezie, mazzetto guarnito, 2 litri di acqua.
I trucchi per fondi di cucina perfetti
Affinché il risultato sia perfetto, dobbiamo rispettare alcune semplici precauzioni. In particolare:
- I fondi di cottura non devono essere mescolati nel corso della cottura, perché altrimenti il collagene del liquido intorpidisce il fondo.
- Il primo passaggio per preparare un fondo di cucina riguarda il trattamento di ossa e lische, che devono essere sgrassati: basta sciacquare accuratamente queste componenti, mettendole poi in ammollo in acqua fredda per circa un’ora così da eliminare ogni eventuale residuo.
- Nonostante la sbiancatura e sgrassatura, le ossa possono continuare a rilasciare impurità nel corso della bollitura e quindi, durante la cottura, dobbiamo utilizzare una schiumarola per rimuoverle.
- Non aggiungere mai sale, a meno che non sia richiesto espressamente dalla ricetta (ad esempio, per i fondi vegetali), perché la lunga cottura fa concentrare i sapori rendendoli più intensi.
- Per insaporire i fondi possiamo usare spezie e aromi aggiuntivi, come ad esempio prezzemolo, timo o maggiorana, oppure il porro e lo scalogno (indicati soprattutto per il fumetto).
- A fine cottura, il liquido ottenuto va filtrato mediante il colino a maglia stretta per rimuovere ogni residuo. A seconda della ricetta che stiamo preparando, il fondo potrà essere poi ristretto ulteriormente o addensato con il roux.
