Le tecniche di taglio delle verdure e degli ortaggi non servono solo a far bella figura con gli ospiti o criticare i concorrenti di Masterchef che non le conoscono (o riconoscono): le differenze tra Julienne, Chiffonade, Giardiniera, Concassé, Mirepoix, Brunoise, Macedonia, Matignon e Paesana vanno oltre l’aspetto estetico, perché danno esiti differenti ai nostri piatti e si adattano meglio (o peggio) al tipo di ortaggio che utilizziamo come ingrediente. Se non conosciamo le differenze tra un taglio alla julienne e un taglio Mirepoix, è il caso di leggere questa veloce guida e poi metterci alla prova con un coltello affilato!
Tagli delle verdure, le regole generali
Il codice della Cucina si compone di regole e convenzioni ben definite, e quando si tratta di tagli delle verdure ci sono tantissimi aspetti da prendere in considerazione – e una delle cose che può generare confusione è che quello che apparentemente è lo stesso tipo di taglio assume nomenclature differenti a seconda dell’alimento, delle misure ottenute o del senso di taglio.
Solo per fare qualche esempio, un taglio a favore di fibra si chiama Julienne, mentre contro fibra prende il nome di Filanger; un taglio di dimensioni 0,5 x 0,5 x 6 centimetri si chiama batonette per una carota, ma per una patata invece è mignonette; quello che per uno scalogno è brunoise, per una cipolla è invece trito e così via.
Andiamo allora a vedere quali sono i tagli principali, che magari usiamo ogni giorno nella nostra cucina di casa, anche inconsciamente e senza saperne il loro nome, e quali le loro caratteristiche principali, non prima però di scoprire quali sono i consigli e le regole pratiche su come tenere il coltello e le verdure per non tagliarsi.
Come mantenere il coltello e le verdure
Prima di approcciare ai tagli, infatti, dobbiamo imparare a gestire lo strumento fondamentale per questa operazione: per reggere correttamente il coltello, tre dita della mano (pollice, indice e mignolo) hanno il compito di fare fulcro per assicurare la presa e dare stabilità, mentre medio e anulare servono a sensibilizzare il taglio.
Per chi ha dimestichezza e competenza, l’impulso del taglio parte dal movimento delle sole dita, passa poi per il movimento del polso e arriva fino all’avambraccio, e modulando l’intensità si possono ottenere risultati differenti: il solo movimento delle dita basta a tritare velocemente un ingrediente che oppone poca resistenza, il polso serve per tagliare qualcosa di più resistente, mentre l’avambraccio sarà impegnato solo da ingredienti che oppongono molta resistenza.
Importante è anche capire come tenere la verdura sul tagliere (che deve offrire una buona base di appoggio), per cui serve saper usare l’altra mano (sinistra per i destrorsi, destra per i mancini): non deve infatti sono tenere fermi gli ortaggi, ma anche regolare la grossezza del taglio. Il pollice serve ad ancorare bene tutta la mano e tenere stabile la verdura da tagliare, mentre il mignolo va “protetto” dalla lama del coltello: per questo, vanno messi entrambi dietro le altre dita. Nel tagliare le verdure sottili, il medio sarà il dito più avanzato e, insieme all’indice e all’anulare, andrà messo con l’ultima falange rivolta verso l’interno della mano: appoggeremo la lama del coltello alla nocca del medio, e lo spazio fino all’estremità della verdura rappresenta e definisce lo spessore del taglio.
Quali sono i principali tagli delle verdure
Ma perché tanta attenzione su tema che può sembrare “futile”? Come sanno gli chef, le differenti tipologie di taglio non sono solo un vezzo estetico, ma sono una parte cruciale per la buona riuscita di piatti e ricette, perché solo un taglio netto e regolare permette di avere vegetali che si cuociono in modo omogeneo, evitando quindi problemi quali parti poco cotte o al contrario bruciate.
- Taglio alla Julienne
La tecnica del taglio a julienne, detta anche filangé, è probabilmente una delle più famose e utilizzate, e consiste in estrema sintesi nel ricavare dei fiammiferi lunghi e sottili di spessore massimo di 2 millimetri. Questa tecnica si può applicare a verdure e ortaggi solidi – è perfetta per zucchine, carote, funghi, cetrioli, sedano, peperoni, melanzane, patate e rape, mentre non è adatta a verdure morbide quali pomodori o cipolle – e serve a ottenere “strisce” di ortaggi da utilizzare crude in insalata oppure da saltare velocemente in padella, mantenendone la croccantezza.
Per fare il taglio alla Julienne si inizia dividendo gli ortaggi a metà e poi proseguendo più volte trasversalmente, fino a ottenere bastoncini dello spessore desiderato; per le carote o altre verdure rotonde bisognerà prima eliminare la rotondità e ottenere un blocco rettangolare (recuperando tali estremità per fare un brodo).
Secondo il canone, il taglio alla Julienne prevede strisce lunghe circa 6 centimetri e spesse all’incirca 1 millimetro nella sezione quadrata.
- Taglio alla Giardiniera
Simile alla Julienne è il taglio alla Giardiniera, dove però gli ortaggi sono ridotti in strisce più corte (in genere 2 centimetri di lunghezza) e più spesse (fino a 5 millimetri): questa tecnica è ideale per per verdure morbide come i peperoni e le melanzane e serve a ricavare ingredienti per contorni cotti, conserve e mostarde fatte in casa (a cominciare proprio dalla classica Giardiniera), oppure per guarnire secondi di carne e pesce o ancora per primi piatti e risotti a base vegetale.
- Taglio a Brunoise
È una prosecuzione della Julienne, in cui i bastoncini di verdure vengono ulteriormente tagliati in senso perpendicolare per ottenere dei cubetti di misura variabile (spessore di circa 3 millimetri). Di solito, questi dadini di ortaggi sono usati per il soffritto, i fondi di cottura o per decorare i piatti ultimati; tra le verdure più comunemente tagliate a brunoise ci sono carote, sedano, cipolle e rape, ma in generale è adatto a ogni vegetale di polpa densa.
- Taglio a Mirepoix
Quando gli ortaggi a cubetti hanno dimensione di 5/6 millimetri per lato si parla di taglio a Mirapoix, altra tecnica indispensabile che si adatta soprattutto al classico mix di sedano, carota e cipolla, che è la base di tutti i brodi e fondi in cucina, per insaporire salse e sughi. Il taglio alla Mirepoix è meno regolare rispetto ad altri, e quindi dobbiamo ricordare che la verdura così tagliata non deve mai essere servita come contorno o guarnizione, ma solo cotta.
- Taglio alla Paesana
Ancor meno formale è il taglio alla paesana o contadina, che consiste nel ridurre i bastoncini della Giardiniera in cubetti di dimensione irregolare (possono anche raggiungere il centimetro), da utilizzare per fare zuppe, salse, brodi, minestroni, casseruole oppure insalate fredde o calde.
- Taglio alla Macedonia
Un altro tipo di dadolata prende il nome di Macedonia, termine che siamo abituati ad abbinare alla frutta ma che in realtà è anche un tipo di taglio delle verdure, che prosegue il metodo “alla giardiniera” e produce cubetti di dimensioni di un centimetro di lato, molto regolari.
Possiamo così affettare carote, peperoni, sedano e pomodori, realizzando un mix colorato che regala un piacevole effetto visivo, da utilizzare per preparare contorni oppure accompagnare piatti di carne e pesce come guarnizione estetica.
- Taglio alla Matignon
Nel taglio Matignon dobbiamo affettare le verdure – principalmente rape, zucchine, patate e carote – in listarelle di spessore di circa 6 millimetri, ulteriormente tagliate in 4 parti per formare un triangolino o quadratino dello stesso spessore.
- Taglio a Rondelle
Questa tecnica è adatta a ortaggi tondeggianti come carote, zucchine e cipolle, da affettare interi: il risultato finale è simile al Matignon, ma in questo caso la sezione è tonda, con spessore di 2 millimetri circa.
I tagli speciali
Se questi sono alcuni dei tagli principali e più noti, sono da conoscere anche alcune tecniche più specifiche, “riservate” a ortaggi e verdure particolari.
Ad esempio, il taglio alla Chiffonade è possibile solo con erbe aromatiche (come basilico o prezzemolo) e verdure a foglia crude (insalata, cavoli, bietole e spinaci, tra le altre): arrotoliamo con cura i vegetali e impiliamoli l’uno sull’altro, tagliando delle strisce trasversali di un millimetro circa di ampiezza, che possiamo usare per il consumo a crudo della verdura nelle insalate miste oppure per cotture in creme e minestre.
Il taglio concassé si usa prevalentemente con il pomodoro fresco e pelato, da sottoporre a una serie di passaggi preventivi (il pomodoro va prima inciso a croce, sbollentato, raffreddato in acqua e ghiaccio e poi pelato): il taglio consiste nell’affettare il pomodoro prima in 4 parti, poi affinarlo a strisce e infine ridurlo in cubetti di circa 5 millimetri di spessore. Si può usare per preparazioni cotte o crude, come sughi, bruschette, farciture o insalate.
Altri tagli particolari delle verdure dure – come le carote – sono la Losanga (dobbiamo creare una forma romboidale con taglio a 45° e una lunghezza di 2-3 centimetri), la Batonnet (ricavando un parallelepipedo di dimensioni 0,5 x 0,5 x 6 centimetri), la Printanier (praticamente, una saponetta con 7 facce di altezza 5 centimetri e diametro 3 centimetri) e la Olivette (che invece ha forma di oliva, con diametro di 2 centimetri e altezza 3 centimetri).
Ancora più specifici sono i tagli delle patate, che prendono nomi completamente differenti: tra i più famosi ci sono le Chips o Boulangere (le rondelle molto sottili, ideali per frittura o cottura al fondo); Paille (la classica patatina tagliata a bastoncino, in pratica come nella Julienne); taglio Parmantier (cubetti di circa 5 millimetri, praticamente come nella Macedonia); taglio Rissoles (cubetti di 1 centimetro); taglio Maxime (cubetti di 1,5 centimetri).
Oltre al coltello, poi, le patate possono essere incise anche con uno scavino, con cui formeremo delle piccole sfere: è il caso dei tagli Petit Pois, Noisette e Parisienne, che si differenziano per le dimensioni della biglia di patata.
