Tajine: quella pentola che viene da molto lontano conquistando tutti

È uno degli utensili da cucina più noti al mondo, un souvenir ideale per chi ha viaggiato in Marocco e vuole portare a casa un pezzo della gastronomia locale che ha imparato a conoscere e apprezzare, o intende fare un regalo speciale a una persona appassionata di ricette esotiche. Oggi parliamo della tajine, la caratteristica pentola marocchina, e delle tante preparazioni che possiamo ripetere ai fornelli per dare un tocco originale ai nostri pasti.

Tajine pentola: un tegame di terracotta ricco di storia

Il termine tajine deriva dalla lingua berbera, quella delle popolazioni autoctone dei Paesi del Nord Africa, ed è stato poi adottato dall’arabo che poi si è diffuso in quei territori: già da questo si comprende che questo tegame di terracotta dal caratteristico coperchio a cupola ha una storia antica che affonda le radici nel territorio marocchino.

La classica pentola è generalmente smaltata e decorata e serve a preparare vari tipi di pietanze, rivelandosi perfetta per piatti che richiedono lunghi tempi di cottura.

Per estensione, poi, la parola viene usata anche per indicare le ricette preparate con questo strumento, motivo per cui si dirà tajine di pollo, tajine di agnello o tajine di verdure a seconda degli ingredienti utilizzati.

Com’è fatta la tajine tradizionale

È impossibile non riconosce una tajine, perché ha un aspetto davvero caratteristico: questo strumento si compone di due parti, ovvero un piatto basso e un coperchio a cono, che hanno ruoli specifici per la cottura  e il servizio delle preparazioni.

In particolare, il coperchio permette di trattenere tutti i vapori degli ingredienti e di far cadere questa condensa saporita sui cibi in cottura, facendoli restare morbidi e trattenendo all’interno tutti gli aromi senza che si disperdano.

In pratica, la tajine è una specie di pentola a pressione rustica e artigianale, che rende gli alimenti morbidi e più saporiti e consente di preparare ricette pronte al servizio.

Afferrando l’apposito pomello posizionato sulla parte alta della pentola, infatti, possiamo separare il cono dal piatto basso circolare, che porteremo direttamente in tavola a fine cottura, creando anche un effetto scenico di contorno alla nostra creazione.

Il procedimento di cottura nella tajine

Come detto, la pentola marocchina è pensata per fare pietanze che richiedono lunghe cotture, perché così gli alimenti singolarmente restano morbidi e si insaporiscono tutti insieme condividendo gli aromi e i vari succhi trattenuti dal coperchio di terracotta. Inoltre, la circolazione di vapore dall’alto verso il basso permette la fuoriuscita graduale dei grassi dagli alimenti, che si glassano lentamente acquistando un colore e un aspetto ancora più invitante.

In origine per preparare le ricette tajine si metteva direttamente il tegame sulle braci, ma il metodo storico oggi è soppiantato da questioni pratiche: sono infatti disponibili anche pentole con piatti dal fondo in metallo, capace di resistere alle temperature più alte delle fiamme dei fornelli a gas delle cucine moderne.

I segreti per usare la tajine

Vista la natura del tegame, ci sono alcune regole da rispettare per preparare perfette ricette marocchine: la prima è evitare di mettere troppi alimenti nel piatto della tajine, che in questo modo non potrebbe far circolare adeguatamente il vapore e farlo arrivare in tutti i punti del recipiente.

La disposizione degli ingredienti è fondamentale: il processo di cottura procede dalla parte interna a quella esterna, quindi dobbiamo fare attenzione a inserire al centro del piatto i cibi che necessitano di una cottura più lunga, procedendo a raggio e tenendo nella zona più estrema gli alimenti che hanno bisogno di tempi inferiori per esser pronti.

È importante verificare che l’interno della pentola abbia sempre una dose adeguata di umidità, per cui se è il caso aggiungeremo un bicchierino d’acqua. Inoltre, è consigliabile inserire un cucchiaio di legno tra il coperchio e la base nel corso della cottura, per favorire la fuoriuscita di vapore in eccesso senza perdere aromi.

Tajine Marocco, emblema della cucina e della cultura locale

Come dicevamo, anche il servizio del piatto in tavola assume un significato particolare: le ricette di tajine creano convivialità, sono adatte ai pranzi numerosi, in cui i commensali sono seduti tutti insieme intorno al tavolo centrale. Quando viene rimosso il coperchio, tutte le persone prendono gli alimenti dal piatto, accompagnandosi con il pane fatto con i cereali usato come posata.

Quali pietanze preparare con la tajine

Chiariti i procedimenti generali per cucinare con questa pentola marocchina, scopriamo insieme quali sono le possibili ricette che possiamo preparare a casa: ce ne sono per ogni tipo e gusto, dalla tajine vegetariana a quella tradizionale con verdure e carne, dalla tajine di pesce alla versione con crostacei o tofu, più innovativa.

La tajine di verdure

Un elemento quasi immancabile in ogni preparazione sono le verdure: in genere si accompagnano a pezzetti di carne o pesce, ma in realtà possono anche essere l’ingrediente principale del nostro piatto. La cottura in tajine permette di non rovinare il gusto e l’aroma dei vegetali tagliati a dadini né dei legumi, da condire a piacimento con spezie o salse per avere un intingolo saporito.

Inoltre, se vogliamo preparare un piatto vegetariano ricco possiamo aggiungere anche della frutta essiccata, che acquisterà una consistenza morbida e carnosa e darà un retrogusto speciale al prodotto finito.

Tajine ricetta originale con la carne

La ricetta forse più nota si chiama mqualli ed è una tajine di pollo alla marocchina, con limone, olive, cannella, zafferano e zenzero. Molto diffusa è anche la tajine di agnello, con prugne e mandorle (si chiama mrouzia) o con mele e prugne, apprezzata in tutta l’area dell’Africa del nord: il vantaggio è che la cottura nella pentola consente di avere una carne di agnello molto morbida, con sapore arricchito dalla fusione degli altri aromi.

Da citare tra le preparazioni con carne anche la Kefta, una tajine di polpette (di carne di agnello, manzo o di entrambi) aromatizzata con un mix di spezie e cipolla.

Tajine ricette di pesce

L’uso di questa pentola si estende anche a ricette con pesce: tra gli ingredienti più usati ci sono il baccalà (da rosolare nella tajine già infarinato insieme a qualche cipolla e poco olio), polpo (tagliato a pezzi), seppia, totano o crostacei come i gamberi. Il vantaggio è sempre lo stesso: una cottura dolce che non rovina la materia prima, ma che anzi rende gli ingredienti più morbidi e amalgama tutti i sapori.