La mozzarella è uno dei formaggi freschi più amati al mondo, vanto d’Italia e simbolo della nostra cucina, grazie al fondamentale apporto che dà a pietanze celeberrime come la pizza, la caprese o la parmigiana di melanzane e le lasagne alla napoletana. Eppure, non esiste soltanto un tipo di mozzarella, perché in commercio sono disponibili tante varianti di questo alimento, che si differenziano per latte utilizzato nel processo produttivo, forma, dimensioni e aspetto estetico: abbiamo provato a elencare tutti i tipi di mozzarella che esistono, così da non avere più dubbi rispetto a questo “oro bianco”.
Che cos’è la mozzarella
Si fa presto a dire mozzarella, insomma, ma c’è (almeno) una decina di differenti tipologie di prodotto che si può chiamare in questo modo!
Nella sua accezione più generale, il nome mozzarella fa riferimento a un latticino e formaggio a pasta filata, solitamente fresco o con stagionatura molto breve, così chiamato per l’operazione di mozzatura che serve a separare dall’impasto i singoli pezzi durante la lavorazione artigianale – che porta in particolare alla produzione della tipica mozzarella di forma tonda.
Il termine appare per la prima volta in un testo di cucina citato da un cuoco della corte papale nel XVI secolo, e oggi con oltre centomila tonnellate esportate la mozzarella nel complesso è il terzo formaggio italiano più richiesto all’estero, dopo il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano.
Come si fa la mozzarella: le tipologie in base al latte
La prima grande distinzione in questo ambito deriva dal tipo di latte utilizzato per la produzione del formaggio.
Possiamo quindi avere la mozzarella (senza ulteriori specificazioni) o la mozzarella di latte vaccino, che è quella preparata con solo latte vaccino al 100%, e poi la più pregiata “Mozzarella di latte di bufala“, che invece è realizzata con latte di bufala intero fresco. Meno diffuse, ma presenti, sono altre produzioni di nicchia che utilizzano latte pecorino o latte caprino per fare specifiche mozzarelle.
Più precisamente, l’Unione dei Consumatori sintetizza che si possono distinguere 5 tipologie di mozzarella in base al latte (e all’origine geografica), ovvero:
- Mozzarella di bufala campana, l’unica tipologia che si può fregiare del marchio DOP riconosciuto dall’Unione Europea: è preparata solo con latte di bufale di determinate zone della Campania, del basso Lazio, della Puglia e del Molise, e, oltre al marchio, si riconosce anche per l’etichetta che riporta come simbolo una testa di bufala. Si stima che, in media, servano 4,2 litri di latte di bufala per produrre un chilogrammo di mozzarella: il suo sapore è intenso, dolce e persistente, con consistenza cremosa.
- Mozzarella di latte di bufala: simile alla precedente, è però prodotta con latte di bufale non ricadenti nei territori individuati dal disciplinare della DOP.
- Mozzarella con latte di bufala: piuttosto rara, è un formaggio prodotto con un mista di latte di vacca e di bufala, in proporzioni variabili.
- Mozzarella tradizionale: prodotto a marchio “Specialità tradizionale garantita”, è realizzata solo con latte vaccino fresco, lavorato secondo i metodi tradizionali previsti dal disciplinare; è un po’ meno calorica e grassa di una pari mozzarella di bufala, e si caratterizza per un sapore dolce, leggero e delicato con una consistenza elastica. Molto spesso, questo tipo di mozzarella vaccina è chiamato anche Fior di latte.
Quanti tipi di mozzarella esistono
Se queste sono le categorie generali in cui si dividono le mozzarelle, ancor più articolato è il discorso se prendiamo in considerazione la forma e le dimensioni del prodotto: in commercio infatti troviamo tipologie come i bocconcini, le ciliegine, le perline, i nodini, gli ovolini, le trecce, e poi casi eccezionali come la Zizzona di Battipaglia o la figliata, e poi ancora altre lavorazioni che abbandonano la tipica forma tonda per ottenere varianti a rotolo, a fiaschetto, arricchite con burro o infine affumicate.
Di base, secondo il disciplinare il peso di una mozzarella dipende dalla forma e può andare da 10 grammi (ciliegina) fino agli 800 grammi della Aversana, mentre le trecce possono arrivare a 3 chili. Nello specifico, riconosciamo le seguenti tipologie, che prendono nomi diversi in base alla pezzatura o a determinate caratteristiche:
- Perline. Sono la variante più piccola, “miniature” di circa 2 centimetri di diametro e 10 grammi di peso.
- Ciliegine. Di forma sferoidale (simile a quella delle ciliegie o dei pomodorini ciliegini, come si intuisce dal nome), di peso tra i 20 e i 25 grammi, sono perfette da mangiare in antipasti o in accompagnamento a varie pietanze.
- Bocconcini. Sono la versione ridotta della classica mozzarella, proposta in formato da 50 grammi, sempre in forma sferica.
- Nodino. Pesa all’incirca 50 grammi e ha una forma classicamente intrecciata, generata dal metodo di produzione, che prevede di annodare a mano la pasta filata: i nodini hanno una pasta leggermente più tenace rispetto alla mozzarella, con un nervo (il grado di elasticità) che produce una piacevole consistenza e resistenza alla masticazione.
- Mozzarella. È la forma “per eccellenza”, sferoidale con pesi differenti di 125, 250 o 500 grammi.
- Aversana. La variante più grande di mozzarella, ha sempre forma sferica ma peso che va da 500 a 800 grammi e, come fa comprendere il nome, è tipico della zona di Aversa, nel casertano.
- Treccia. Anche in questo caso, nomen omen: anziché formare le classiche “sfere”, nel processo di produzione la pasta filata è stesa a listarelle e poi intrecciata. Il peso delle trecce va da 250 grammi a salire, fino a un massimo di 3 chili.
- Zizzona. Nata dall’intuizione di un caseificio della zona di Battipaglia nel salernitano, la Zizzona è una mozzarella composta al 100% di Latte di Bufala dalla forma spiritosa che rievoca un seno femminile, con peso variabile da 1 a 5 chili.
- Figliata. È una variante moderna, che mette insieme un involucro molto sottile di mozzarella che nasconde al suo interno un cuore di panna con ciliegine di mozzarella, che emergono al taglio. Anche la figliata ha peso variabile da 1 a 5 chili, mentre le mozzarelline al suo interno pesano solitamente 20 grammi.
Da menzionare, infine, anche altre tre tipologie speciali di mozzarella, prodotte con tecniche differenti che danno vita a prodotti originali e gustosi, che sono per così dire “parenti stretti” dell’alimento classico:
- Stracciatella. Variante estremamente morbida e cremosa della mozzarella, è fatta con “pezzi” di cagliata di mozzarella e panna fresca. Secondo le ricostruzioni, è nata in provincia di Foggia agli inizi del Novecento, quando i contadini pugliesi decisero, per ridurre gli sprechi e far fronte a situazioni di indigenza, di riutilizzare i residui della produzione casearia mescolando i residui della pasta filata con la panna.
- Burrata. È un altro prodotto goloso originario della Puglia: si tratta in pratica di uno strato di mozzarella pasta filata di latte di vaccino, abbastanza spesso, che racchiude un interno di pasta filata e panna (che poi sarebbe la stracciatella). Rispetto alla mozzarella è più ricca e cremosa, con una consistenza più morbida.
- Mozzarella affumicata. L’unica modificazione ammessa dal Disciplinare della DOP Mozzarella di Bufala Campana riguarda l’affumicatura, un antico e tradizionale processo di lavorazione con metodi naturali (paglia di grano o alloro): la mozzarella affumicata (da non confondere con la provola affumicata) ha la forma tondeggiante della classica mozzarella da cui deriva, ma ha all’esterno una crosta sottile e liscia di colore ambrato, con un sapore intenso e deciso.
