È uno degli alimenti più antichi del mondo e le prime tracce di arnia risalgono addirittura al sesto millennio avanti Cristo: oggi sta vivendo una fase delicata, soprattutto per il declino delle api, ma resta comunque un ingrediente straordinario, ricco di proprietà e di gusto. Scopriamo insieme i vari tipi di miele e le caratteristiche principali di questo prodotto.
Che cos’è il miele e come si fa
Prima di inoltrarci nella scoperta dei tipi di miele più o meno noti, è bene approfondire qualche dettaglio generale su questo nettare di colore dorato o ambrato, dal gusto zuccherino, che arriva sulle nostre tavole grazie al lavoro delle api. In particolare, sono le api bottinatrici ad avere il compito di raccogliere dai fiori le sostanze utili per il mantenimento dell’arnia, come nettare, polline e acqua; le api operaie elaborano il nettare con i propri enzimi e lo ” immagazzinano” lungo le pareti delle celle dei favi.
Per le api il miele, ricco di carboidrati, è un eccellente alimento a lunga conservazione, adatto per il nutrimento della comunità durante l’inverno, quando le uscite all’aria aperta sono limitate o assenti e il nettare inizia a scarseggiare a causa della stagione fredda.
Il miele e l’uomo
Alla fine delle varie fioriture, e al termine dell’opera delle api che hanno opercolato il miele nei favi, parte la lavorazione dell’uomo, che si sussegue in varie fasi: nella moderna apicoltura razionale si distinguono in particolare l’estrazione e lo stoccaggio dei melari (le “cassette” in cui sono allevate le api), la disopercolatura (la rimozione della cera dalle cellette dei favi), la smielatura vera e propria (con i telaini posti in un macchinario che fa fuoriuscire il miele) e il filtraggio, seguiti poi dai momenti di decantazione, schiumatura e invasettamento.
Queste operazioni consentono di mantenere intatte e integre le caratteristiche del prodotto e conservarlo il più vicino possibile a quello ottenuto dalle api, senza interventi esterni. Difatti, a prescindere dalla tipologia, la bontà del miele dipende da due fattori: l’operosità della api (e la fertilità della zona in cui escono per raccogliere il nettare) e le abilità dell’apicoltore, che deve limitare i suoi interventi.
I benefici del miele
Pur non essendo un alimento completo, perché mancano fibra, grassi e proteine e l’apporto vitaminico non è elevato, il miele è comunque un prodotto nutritivo ed energetico, assimilabile e digeribile in maniera abbastanza facile. Merito delle sue caratteristiche, perché è composto principalmente da zuccheri semplici e acqua, che forniscono energia immediata e possono costituire una riserva energetica.
Inoltre, secondo i nutrizionisti il consumo di questo prodotto ha altri benefici per il corpo ed è un alleato prezioso per pelle, sistema immunitario e fegato: infatti il miele è ricostituente, rilassante, rimineralizzante, ma può anche calmare la tosse (e non a caso uno dei rimedi della nonna contro questo malanno è proprio una tazza di latte e miele!). Tutti i tipi hanno poi una azione antibatterica e disinfettante, fornita dal perossido di idrogeno.
Come riconoscere le varietà di miele
Questi sono i processi e le caratteristiche standard, ma in realtà esistono moltissime tipologie di miele, da consistenza, colore e sapore molto differenti. Come prima distinzione, il miele di nettare può essere polifloreale, come il classico miele millefiori, o unifloreale: qui abbiamo una origine ben definita, mentre nel primo caso il prodotto deriva da un insieme misto di fiori, piante ed erbe (trifoglio, castagno, erba medica, tiglio e via così), che determinano l’assenza di una tipologia floreale preminente e, quindi, la percezione di sapori e caratteristiche dei vari fiori su cui si sono posate le api.
Il miele di nettare unifloreale
Il miele millefiori è la tipologia più diffusa, perché è la più “semplice”, composta da molti pollini senza uno prevalente; per fare le singole produzioni unifloreali, invece, bisogna rispettare alcune caratteristiche. Innanzitutto, in zona ci deve essere la presenza di singole specie vegetali prevalenti da cui le api possano estrarre il nettare, e poi il processo di lavorazione dell’apicoltore deve essere eseguito nella fase culminante della fioritura per mantenere la unicità ed evitare “contaminazioni” con altri pollini.
È infatti raro , se non impossibile, che le api si poggino esclusivamente su una tipologia di fiore o pianta quando partono alla ricerca del bottino, e quindi anche il miele unifloreale contiene in realtà nettare da altre piante, che però è meno percettibile ed è coperto da quello principale.
Le caratteristiche principali dei tipi di miele
Proseguendo nel discorso generale, i mieli unifloreali prendono il nome dal fiore da cui sono stati ottenuti e si caratterizzano in genere per un aroma deciso e caratteristiche di maggior pregio. Tutto dipende dalla fiorita da cui viene tratto il nettare, che influisce su sapore, proprietà organolettiche, colore e consistenza del miele, oltre che sulle proprietà specifiche. Anche l’età ha una incidenza: da giovane, il miele è liquido e trasparente, e tende a opacizzare e diventare granuloso col tempo, per la cristallizzazione del glucosio.
Vediamo insieme alcune delle varietà più note in Italia:
- Miele acacia: si caratterizza per un colore giallo paglierino molto limpido, un sapore delicato e una consistenza liquida (la cristallizzazione è quasi assente); usato in genere come alimento per la prima colazione, come dolcificante naturale (perché non altera il sapore) o per accompagnare formaggi.
- Miele di agrumi: tipico delle zone meridionali dell’Italia, miscela profumi delle varie piante della specie e ha un colore molto chiaro, odore intenso e sapore generalmente dolce.
- Miele di castagno: colore più scuro (ambra), gusto molto più deciso e tendente all’amarognolo, consistenza liquida per l’assenza di glucosio. È un toccasana per la salute, perché è ricco di proteine e vitamine, antinfiammatorio e antibatterico, ed è ritenuto – in modiche dosi – il migliore sostituto naturale allo zucchero in diete ipoglicemiche.
- Miele di corbezzolo: è uno dei più rari perché la pianta ha una coltivazione ormai limitata e fiorisce in autunno, rendendo complessa l’attività delle stesse api. Ha un sapore amarognolo ma piacevole e proprietà antisettiche e antiasmatiche.
- Miele di eucalipto: ha toni di ambra chiara e un sapore tipicamente aromatico e pungente, derivante dall’albero da cui proviene il nettare. È un miele balsamico e può servire a liberare le vie aeree in caso di malanni.
- Miele di lavanda: altra tipologia poco diffusa (sono necessarie grandi distese di lavanda, non sempre presenti in Italia), è considerato un prodotto prelibato, con colore ambrato, profumo fragrante ed effetti rilassanti sull’organismo.
- Miele di tarassaco: derivato dal tarassaco, fiore noto anche come dente di leone, è un miele particolare di color giallo vivo, con profumo pungente e intenso e un sapore altrettanto deciso. Negli ultimi anni si è diffuso anche un miele di tarassaco vegano, da produrre in casa senza il lavoro delle api, ma in realtà sarebbe più corretto parlare di sciroppo per questo prodotto.
- Miele di tiglio: ha un profumo intenso e un colore molto particolare, che oltre alle sfumature di ambra ha anche riflessi gialli e verdi; il gusto è molto persistente ed è abbinabile a varie preparazioni gastronomiche.
Il miele di melata e altri prodotti da conoscere
A questi mieli da nettare si aggiungono poi altri prodotti commercializzati con questo nome e che, in realtà, hanno proprietà differenti. Partiamo dal miele di melata, che si ricava da una sostanza zuccherina che viene prodotta dal metabolismo di afidi e insetti piccoli che si nutrono della linfa delle piante, successivamente elaborata e trasformata in miele dalle api: è un alimento che ha un gusto gradevole e meno dolce rispetto a quelli di nettare, e che si distingue anche per un colore piuttosto scuro.
Il miele di manuka invece è una produzione che arriva da un arbusto presente quasi esclusivamente in Oceania, e principalmente in Nuova Zelanda, che si sta diffondendo come alimento “trendy” per le sue proprietà. Si chiama poi miele rosato un preparato di miele depurato con aggiunta di essenza di rosa, in genere usato come lenitivo, antisettico o antiossidante con azione topica.
Il miele grezzo
Il classico barattolo di miele al supermercato è in genere piuttosto liquido e filante, ma tali caratteristiche derivano solitamente da processi artificiali che alternano la cristallizzazione. Ecco perché la cristallizzazione – un processo del tutto naturale – può servire come segnale di qualità: il miele che presenta questi cristalli non è stato pastorizzato e ha mantenuto intatte le proprietà benefiche.
Si può dunque parlare di miele grezzo per i prodotti che non subiscono pastorizzazione e sono completamente naturali, realizzati senza aggiunta di altre sostanze (a cominciare da zuccheri extra) e semplicemente filtrati dalle impurità nelle fasi di lavorazione. Il vantaggio del miele grezzo è che non perde vantaggi e benefici, proprio perché non viene sottoposto a trattamenti che richiedono alte temperature che invece influiscono sulle caratteristiche.
