Sono un alimento tradizionale orientale, tradizionalmente prodotto in Cina e in altri Paesi come Vietnam, Hong Kong e Taiwan, e agli occhi di noi occidentali potrebbe apparire quanto meno bizzarro o assurdo: parliamo dell’uovo centenario, una preparazione a base di uova di volatile sottoposte a una speciale stagionatura (che dura pochi mesi e non cent’anni, però!) che le rende di colore scuro e cariche di sapore.
Uovo centenario cos’è: l’incredibile ricetta tradizionale cinese
Chiamato uovo centenario, uovo dei cent’anni o addirittura uovo millenario – per i cinesi il nome è pidan – questo piatto ha origini piuttosto “misteriose” e un aspetto che inizialmente potrebbe non “rassicurare”: si tratta infatti di un uovo, solitamente di quaglia o gallina, lasciato fermentare per circa 100 giorni (da qui il nome “centenario”, per iperbole) in una miscela di argilla, sale, cenere di legno e calce viva, aggiunti a ingredienti alimentari come salsa di soia e alcool baijiu. Questo processo rende l’albume esterno di colore marrone scuro o nero e di consistenza gelatinosa con crosta croccante, il tuorlo interno diventa verde scuro, mentre il gusto assume intensità molto forti e pungenti.
Le origini dell’uovo centenario
Dicevamo che non ci sono particolari certezze sull’invenzione di questa prelibatezza cinese: la ricostruzione più affidabile delle origini dell’uovo centenario ci porta intorno al Diciassettesimo secolo nella regione dell’Hunan durante la dinastia Ming, ma ci sono versioni discordanti (e piuttosto leggendarie) sulla creazione.
Secondo una prima tesi, il merito della scoperta del piatto si deve a un uomo che, nel corso di alcune attività all’esterno della propria abitazione, rinvenne delle uova di anatra dentro una pozza d’acqua poco profonda con calce spenta – precedentemente usata per la preparazione della malta durante la costruzione della casa stessa. Incuriosito dall’aspetto dell’alimento, ne assaggiò un pezzo e, apprezzatone il sapore, decise di ricreare il processo produttivo così particolare, aggiungendo però del sale alla calce spenta per insaporire ulteriormente l’uovo.
Secondo un’altra leggenda, invece, l’uovo centenario nasce da una delusione d’amore: un uomo intendeva regalare delle uova di anatra alla donna che stava corteggiando ma, di fronte al suo rifiuto, lasciò il cestino all’esterno della sua casa, casualmente su un terreno argilloso. Quando, mesi dopo, le uova furono ritrovate, il loro aspetto “spaventoso” non dissuase un temerario, che le assaggiò e decise di provare a prepararle personalmente.
Come si fanno le uova centenarie e la ricetta per farle a casa
Al di là delle origini, ci concentriamo quindi sulle caratteristiche odierne di questo piatto, che dall’Asia si è diffuso anche in altre parti del mondo, facendosi conoscere anche in Italia.
Originariamente, le uova dei cent’anni si mettevano sotto argilla come semplice metodo di conservazione, ma nel corso dei secoli il processo di stagionatura è stato migliorato per creare un sapore più ricco e trasformarle nella prelibatezza che sono oggi: la “ricetta” è molto varia, ma in genere la stagionatura avviene usando una miscela di argilla alcalina e cenere di legno, sale e ossido di calcio, che innesca un processo chimico che innalza il contenuto di sodio e il pH dell’uovo. Ogni uovo viene coperto singolarmente a mano da questo composto, con guanti indossati per proteggere la pelle dalle ustioni chimiche, poi arrotolato in gusci di riso, per evitare che le uova si attacchino l’una all’altra, e infine posto in barattoli ricoperti di stoffa o cesti a trama fitta. Tradizionalmente, la miscela di argilla veniva preparata in un forte tè nero e le uova venivano poi avvolte in gusci o bucce di riso mentre si stagionavano.
Preparare un uovo centenario in casa può essere un compito difficile, ma non impossibile: la maggior parte delle ricette prevede di usare un uovo di anatra, ma in alternativa vanno bene anche un uovo di gallina, un uovo d’oca o un uovo di quaglia. Ci serviranno, poi, sale marino grosso, alghe e un contenitore di vetro, che servono a “sostituire” il classico mix a base di argilla, cenere di legno, ossido di calcio (noto anche come calce viva) e sale.
Prima di tutto, laviamo le uova con acqua fredda e asciughiamole con un panno morbido; all’interno di una ciotola, poi, misceleremo le alghe con sale marino grosso, fino a ottenere un composto denso, in cui immergeremo l’uovo per almeno 10 minuti. Infine, l’uovo va messo nel contenitore di vetro, ricoperto da sale marino grosso, lasciando riposare per circa 100 giorni a temperatura ambiente, lontano da fonti di luce e di calore (avvolgendo il contenitore in carta da cucina per evitare che si secchi troppo velocemente).
Come si conserva e degusta l’uovo centenario
Data la sua caratteristica tecnica di preparazione, l’uovo centenario è piuttosto delicato e richiede quindi una certa cura per conservarlo e degustarlo, così da mantenerne la qualità e le caratteristiche distintive. Per preservare l’uovo centenario, è importante evitare che venga esposto a temperature troppo elevate o troppo basse, e quindi l’ideale sarebbe di conservarlo in un luogo fresco e asciutto. Prima di essere consumato, l’uovo deve essere bollito per un minuto in una pentola d’acqua di medie dimensioni e poi immesso in una ciotola di acqua ghiacciata; per mangiarlo, dobbiamo battere delicatamente le uova contro una superficie dura per rompere il guscio e quindi staccare l’intero guscio.
Se siamo riusciti in tutti i passaggi, le nostre uova avranno albumi di color marrone scuro, traslucidi e gelatinosi, e un tuorlo cremoso (talvolta semiliquido) che mostra differenti sfumature cromatiche che vanno dal verde scuro al grigio.
Come servire l’uovo centenario
Dopo averle sgusciate, le uova dei cent’anni si possono mangiare senza ulteriori manipolazioni: solitamente si consumano al naturale, come piatto assoluto (e sono un tipico street food della cucina asiatica), ma possono anche diventare parte di un antipasto o di un aperitivo, oppure piatto di accompagnamento a zuppe o insalate miste. Per mitigare l’intenso sapore di questa specialità fermentata possiamo usare ingredienti come tofu, zenzero. salsa di soia, katsuobushi o olio di sesamo.
Una delle più tipiche ricette cinesi con l’uovo centenario prevede di servirlo, tagliato a pezzettini, insieme al congee, una sorta di porridge di riso molto usato a colazione. Ancora, possiamo sminuzzare un uovo centenario e guarnire così una classica omelette preparata con uova fresche, aggiungendo un tocco di sapore più originale.
Il prezzo di questo alimento è piuttosto basso, nei luoghi di origine: ad esempio, nei mercati locali vietnamiti è possibile acquistare un singolo uovo centenario al costo di circa 20 centesimi. L’importazione li rende inevitabilmente più cari, e il loro costo medio si aggira qui da noi intorno ai 5 euro per 6 uova.
Che gusto ha l’uovo centenario?
E andiamo quindi a parlare di un altro aspetto distintivo di questo piatto orientale, ovvero il loro sapore.
Le uova centenarie hanno un gusto inconfondibilmente pungente, con sentori di zolfo e ammoniaca: ciò dipende dalla presenza di batteri lattici all’interno dei gusci delle uova, che producono acido acetico quando metabolizzano gli zuccheri dagli albumi. Questo composto acido provoca la formazione di bolle di gas di anidride carbonica all’interno dei gusci, che rendono l’uovo più poroso e più capace di assorbire l’umidità, e ci conseguenza rende l’alimento più morbido e di colore completamente diverso rispetto all’uovo fresco.
La fermentazione rende quindi l’uovo di colore scuro – ma ovviamente ciò non significa che sia marcio o viziato, perché se preparato correttamente questo piatto è perfettamente sicuro da mangiare, nonostante alcune notizie allarmanti che si leggono online circa metodi di produzione “vietati” usati in Vietnam e in Cina, con impiego di sostanze chimiche tossiche per accelerare il processo – con odore tra il sulfureo e il marcio e una consistenza liscia e cremosa al palato.
Il gusto può essere descritto come quello di un uovo troppo sodo, un po’ molliccio e con un sapore simile ai funghi o ad alcuni formaggi erborinati, come il gorgonzola. Secondo una leggenda cinese, mangiare anche un solo uovo centenario allungherebbe la vita di 7 anni, ma in realtà i benefici nutrizionali di questo alimento sono ancora dibattuti e alcuni recenti studi scientifici hanno rilevato che la conservazione ne riduce il valore nutrizionale.
