Sono un ingrediente immancabile per chi ama una cucina ricca di sapori intensi e consistenze particolari, che consentono di dare un tocco speciale al piatto: dopo aver scoperto quali sono i funghi commestibili e come riuscire a riconoscere le tipologie da consumare, è il momento di rimboccarci le maniche e scoprire come trasformare i funghi in ricette golose, con un approfondimento sulle varietà più amate e apprezzate. Andiamo insomma a scoprire come sfruttare al meglio questi doni della natura che, con la loro varietà di forme, colori e sapori, si rivelano un ingrediente versatile e gustoso che può arricchire molti piatti.
Funghi in cucina, le caratteristiche e le proprietà
Considerati uno dei simboli della cucina autunnale (anche se alcune varietà sono disponibili anche in primavera), i funghi si dividono in centinaia di famiglie e tipologie, che popolano i boschi e le aree alberate di almeno 60 Paesi al mondo, con Cina, Italia, Stati Uniti, Paesi Bassi e Polonia che guidano la classifica internazionale dei produttori.
In linea di massima, tutti i funghi sono poveri di calorie e grassi, e al tempo stesso ricchi di fibre, vitamine e proteine, rappresentando un’ottima fonte di nutrienti soprattutto per vegetariani e vegani; la loro versatilità, poi, li rende preziosi per sperimentare tante tipologie di ricette differenti con i funghi, dai primi piatti ai contorni, dai secondi agli antipasti, con un gusto caratteristico che ci consente di preparare pietanze deliziose e sfiziose.
I funghi sono quindi un ingrediente unico e speciale, non solo per la loro varietà di sapori e consistenze, ma anche per le loro proprietà nutrizionali: si rivelano infatti ricchi di proteine, vitamine, minerali e fibre, ma bassi in calorie, rendendoli un’aggiunta salutare a qualsiasi dieta. Inoltre, contengono composti bioattivi che possono avere effetti benefici sulla nostra salute, come l’ergosterolo, che può aiutare a rafforzare il sistema immunitario.
Ma non è solo l’aspetto “salutistico” che rende i funghi così apprezzati in cucina: guardando alle caratteristiche specifiche, hanno la capacità di assorbire e intensificare i sapori, e ciò li rende adatti a essere utilizzati per un risotto cremoso, una zuppa calda e confortante o un piatto di pasta rustico, a cui possono aggiungere profondità e complessità.
Funghi famosi, le 10 varietà più diffuse
Andiamo quindi ad analizzare più in dettaglio alcune delle più famose varietà di funghi (senza citare però i tartufi, che rappresentano una sorta di universo a parte), descrivendone le caratteristiche organolettiche e le ricette più saporite che possiamo fare con questi ingredienti.
- Porcino
Sodi, sostanziosi e carnosi, i porcini sono forse il fungo più famoso e amato in cucina, soprattutto in Italia: appartenenti al genere Boletus (e il nome scientifico, Boletus edulis, riflette la sua commestibilità e il suo sapore delizioso), hanno il periodo di massima resa in autunno, nei mesi di settembre e ottobre, e si riconoscono anche a colpo d’occhio perché hanno davvero l’iconica forma del fungo, con lungo gambo di colore bianco giallastro e ampio cappello più scuro, solitamente marrone. Dal punto di vista alimentare, i porcini hanno polpa bianca e soda (che non cambia colore quando viene tagliata), un profumo deciso e un sapore inconfondibile, molto più intenso rispetto a quello di altre tipologie: diventano perciò ingredienti per tantissime preparazioni, come elemento centrale di risotti profumati e cremosi, come nel celeberrimo risotto ai funghi che è un classico della cucina italiana, ma anche contorni in accompagnamento a piatti di carne, aggiunta a zuppe e stufati oppure nella versione trifolata in padella. Inoltre, i porcini secchi possono essere utilizzati per preparare un brodo aromatico che può essere utilizzato come base per zuppe e salse.
- Champignon
Di sapore delicato, carnoso e compatto, il fungo champignon o Agaricus bisporus può essere coltivato ed è una delle tipologie più diffuse al mondo (in alcune parti del mondo è “il” fungo per eccellenza): disponibile in varietà bianca o marrone, è molto versatile e offre grandi opportunità gastronomiche grazie a una carne densa e soda e a un sapore delicato e leggermente terroso, con un aroma che può variare da dolce a leggermente piccante a seconda della varietà. Possono essere consumati a crudo in insalate oppure cucinati saltati, alla griglia o arrosto, impanati e fritti, ripieni, aggiunti a insalata, pizza, risotti e pasta, cotto in zuppe e stufati, a riprova di una grandissima capacità di accompagnare ogni ingrediente senza però sovraccaricarne o prevaricarne il gusto.
- Finferlo
Belli anche da vedere, grazie a una forma unica che ricorda quella di una tromba, che deriva da un cappello irregolare e ondulato e tonalità cromatiche intense e sfumature gialle, arancioni o dorate, i finferli o gallinacci (Cantharellus cibarius) sono una varietà autunnale di funghi di ottimo pregio gastronomico. Hanno infatti un sapore intenso, dolce e leggermente fruttato, che sprigiona in cottura delle note aromatiche di rilievo aroma che ricorda quello delle albicocche, con una consistenza carnosa che li rende adatti a tante preparazioni, anche per la capacità di mantenere la forma durante la cottura. Sono deliziosi saltati in padella con burro e aglio, o utilizzati in zuppe e stufati, e una delle ricette più semplici e comuni è finferli trifolati saltati in padella con aglio, olio, peperoncino e prezzemolo, ottimo contorno per carni o anche polenta; non sono poi rari gli utilizzi in risotti e paste, come le tagliatelle ai finferli, mentre in Scandinavia i finferli sono spesso serviti con carne di renna o salmone.
- Chiodino
Anche i chiodini sono protagonisti delle tavole autunnali e, come sottolinea il nome, sono facilmente distinguibili per la forma che ricorda un piccolo chiodo; il nome scientifico è Armillaria mellea e si presentano con cappello dorato e dal gambo sottile. La consistenza è soda, con un sapore dolce e leggermente fruttato e un aroma distintivo, che ricorda quello del miele. In cucina, il chiodino è molto apprezzato per la sua versatilità, anche se è fondamentale sapere che si possono consumare esclusivamente cotti per evitare la tossicità che presentano da crudi. Possono comunque essere utilizzati in una varietà di piatti, da risotti e zuppe a insalate e contorni: in Italia, i chiodini sono spesso protagonisti di piatti tradizionali come il risotto ai funghi o la polenta con funghi, si possono cucinare trifolati come contorno di secondi piatti, ma anche conservati sott’olio o sott’aceto per essere utilizzati durante tutto l’anno.
- Pioppino
Il pioppino, o Agrocybe aegerita, è uno dei funghi che si trova per periodi maggiori dell’anno (dalla primavera fino all’autunno inoltrato) ed è coltivato fin dall’antichità. Riconoscibile dal cappello marrone e dal gambo sottile, ha una consistenza soda e un sapore terroso e leggermente dolce, mentre l’aroma ricorda quello del legno di pioppo, da cui prende il nome. In cucina, il pioppino è molto apprezzato per la sua versatilità e sono usati in una varietà di piatti, da risotti e zuppe a insalate e contorni, anche se danno il meglio in ricette come contorni in padella, polenta, stufati e spezzatini di carne perché hanno polpa piuttosto callosa, che quindi richiede una lunga cottura. Non mancano comunque ricette alternative e golose come la frittata di funghi pioppini o la pasta con i pioppini, che possono sorprendere per sapori e profumi.
- Pleurotus ostreatus
Molto più comunemente chiamato orecchione, gelone o fungo ostrica, questo fungo dal cappello grigio-azzurro e dalla forma che ricorda quella di un’ostrica cresce lateralmente ai tronchi e non ha quasi gambo, aspetto che li rende anche facili da pulire. La polpa è soda, resistente e fibrosa, il sapore delicato e leggermente dolce, con un aroma che ricorda quello del mare: caratteristiche che rende gli orecchioni adatti a svariate preparazioni e cotture come sulla piastra arrosto, al forno o panati e fritti. È particolarmente delizioso quando viene saltato in padella con aglio e olio d’oliva, e in Asia è spesso utilizzato in zuppe e stufati, come la zuppa di miso giapponese o il kimchi coreano.
- Ovolo buono
Da non confondere con la velenosa Amanita muscaria, della stessa famiglia, l’ovolo buono o Amanita caesarea è uno dei funghi più apprezzati e ricercati: piccolo, tenero e profumato, è facilmente riconoscibile per il suo cappello arancione e il gambo bianco, con consistenza carnosa, sapore dolce e delicato e aroma leggermente fruttato. L’ovolo buono è uno dei funghi migliori da consumare crudi in insalata, grazie a una polpa delicata e soda, ed è una piacevole sorpresa se preparato sotto forma di carpaccio negli antipasti oppure cotto in padella con aglio e olio d’oliva.
- Morchella
Forse più nota con il nome di spugnola, la morchella o Morchella esculenta è un fungo primaverile che si distingue dal cappello alveolato che ricorda appunto una spugna o un alveare: velenose da crude, si possono però cuocere per dar vita a preparazioni saporite come contorno a piatti di carne o uova e risotti. Ha una consistenza carnosa e un sapore ricco e terroso, con un aroma che ricorda quello delle nocciole, ed è molto apprezzata in cucina: è deliziosa saltata in padella con burro e aglio, o utilizzata in zuppe e stufati, ma è anche protagonista di piatti come la crema di morchelle o il pollo con morchelle, molto diffusi nella gastronomia francese.
- Prataiolo
Il largo e schiacciato cappello, di colore bianco o marrone chiaro, è il tratto distintivo anche dei funghi prataioli, insieme al gambo panciuto; dal punto di vista alimentare, questa varietà ha sapore delicato, leggermente terroso e dolciastro, che rende i prataioli adatti per ricette di primi piatti, secondi a base di carni bianche o sfiziosi contorni (soprattutto se impanati e fritti, da gustare rigorosamente quando sono ancora caldi e croccanti per apprezzarne a pieno aromi e gusto).
- Shiitake
Chiudiamo con un fungo orientale che, secondo alcune statistiche, è il secondo fungo commestibile più consumato al mondo dopo lo champignon: lo shiitake, o Lentinula edodes, si presenta con steli sottili e cappelli larghi a forma di un ombrello e cresce principalmente in Giappone, Cina e Corea, motivo per cui è molto presente nella cucina asiatica. Merito anche di una carne soda e di un sapore molto caratteristico, leggermente legnoso, affumicato, piccante e acidulo, che ne favorisce l’utilizzo per condire piatti di carne e per esaltare zuppe e salse; in alternativa, sono anche buoni da mangiare se saltati in padella con aglio e olio d’oliva, fritti o arrostiti, e una volta cotti assumono un ricco sapore umami che rende sorprendente il piatto. In Asia, lo shiitake è spesso utilizzato in piatti tradizionali come la zuppa di miso o il bibimbap coreano.
