Il nome corretto sarebbe frutta di Martorana, ma generalmente si omette la preposizione è per tutti si chiama semplicemente frutta Martorana: al di là delle questioni linguistiche, ciò che importa è che questo dolce tipico siciliano è saporito e goloso, capace di conquistare il palato di tutti grazie alle sue caratteristiche. Lanciamoci quindi alla scoperta di tutto ciò che c’è da sapere sulla frutta Martorana, sulle sue origini e sulle ricette per prepararla in casa.
Che cos’è la frutta Martorana
Dolcetti molto particolari, che ricordano in tutto e per tutto le forme e i colori dei prodotti naturali da cui traggono ispirazione: la frutta di Martorana è una delle specialità dolci tipiche della Sicilia e in particolare di Palermo, ma sono diffuse anche nella vicina Calabria e in altre zone meridionali, seppur legate a doppio filo con la storia e le tradizioni dell’Isola.
Nella versione tipica, la martorana è preparata solo con farina di mandorle e lo zucchero (a volte miele): l’impasto viene poi modellato per raggiungere la forma voluta – inizialmente solo frutta, appunto, ma oggi anche ortaggi o pesci, carne, pasta e panini – e infine decorato con i colori per creare un dolce che riproduce quanto più fedelmente possibile nella forma e nell’aspetto l’alimento a cui si ispira.
Riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale siciliano e inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Mipaaf, questo sfizioso dolcetto è in pratica una imitazione perfetta di frutta e altri alimenti che, all’interno, nasconde un goloso ripieno simile al marzapane, ma notevolmente più dolce e saporito: possiamo dire senza timore che la frutta Martorana è davvero una gioia per gli occhi e per il palato.
La storia della frutta Martorana e perché si chiama così
Di solito, la frutta di Martorana viene confezionata in cesti di vimini e, insieme a vera frutta di stagione (castagne, melograni, noci), biscotti tipici e pupi ri zuccaro (pupi di zucchero), rappresenta uno dei simboli della celebrazione della Festa dei Morti in Sicilia.
Anziché essere un’occasione mesta o di lutto, infatti, il Giorno dei Morti è il momento per ricordare i cari che sono passati “a miglior vita” e sentirli più vicini; da tradizione, inoltre, sono coinvolti anche i più piccoli, coinvolti proprio grazie alle tante leccornie golose che possono gustare.
Ma la frutta Martorana si lega anche per un altro motivo al periodo autunnale: oltre a essere diventata uno dei dolci tipici per il Giorno dei Morti, infatti, è stata proprio creata alla fine di ottobre, secondo quanto narra la leggenda sulle sue origini e sul suo nome.
Tutto nasce dalla chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio, detta Martorana in onore dell’aristocratica Eloisa Martorana, fondatrice nel 1194 del terzo monastero benedettino di Palermo, che sorge lì vicino, e anche del monastero di Santa Caterina nel centro storico della città (dove le suore preparavano e vendevano questi dolci fino alla metà del 1900). Durante il periodo della dominazione normanna, racconta una nota tradizione, il convento ricevette una visita a sorpresa da un’elevata figura istituzionale (una versione parla del Re, un’altra del Papa, un’altra ancora di un generico alto prelato), curioso di vedere con i propri occhi il meraviglioso giardino delle benedettine, ritenuto tra i più belli di tutta Palermo: essendo appunto autunno inoltrato, gli alberi del giardino erano ormai spogli, ma le suore non si persero d’animo e trovarono uno stratagemma per rendere i rami di nuovo rigogliosi e ricchi di colore.
Mescolando insieme farina di mandorle e zucchero e utilizzando tutto il loro estro creativo, riuscirono a modellare dei dolci identici ai frutti, posizionati sugli alberi in maniera piuttosto verosimile tanto che lo stesso re (o chiunque fosse) si accorse dello “scambio” solo dopo aver raccolto e addentato un frutto di Martorana. Il gusto del dolce fu però così convincente che decretò l’inizio della preparazione di questa specialità, che quindi prese il nome del convento in cui fu scaltramente inventata.
Come si prepara la frutta Martorana: la ricetta
La preparazione della frutta Martorana è molto semplice, perché si forma un impasto con farina di e zucchero, che viene lavorato a mano, messo in appositi stampini e poi colorato.
La ricetta classica prevede l’utilizzo di 1 chilo di mandorle dolci, 800 grammi di zucchero a velo, 600 ml di acqua e 4 mandorle amare per dare una nota aromatica più intensa; questo è il procedimento a caldo, che richiede di scottare le mandorle (dolci e amare) in acqua bollente e successivamente pelarle e tritarle finemente, facendo contemporaneamente sciogliere lo zucchero con l’acqua in un largo tegame, mescolando fino a quando lo zucchero inizi a filare. A questo punto si aggiunge la farina di mandorle, sempre mescolando rapidamente per consentire di amalgamare il tutto, per poi versare su una spianatoia per farlo raffreddare. È il momento di modellare la frutta: iniziamo dando la forma preferita con le mani, o usiamo i pratici stampini per ricreare fruttini come mandarini, limoni, castagne, mele o pere, e quando saranno ben asciutti (serve almeno un giorno) andremo a decorare con coloranti alimentari e lucidare con gomma arabica.
Più rapido è il procedimento a freddo, in cui si usa il glucosio (150 grammi, rispettando le dosi precedenti) ed eventualmente anche essenza e granella di mandorle per dare una consistenza differente, ma si riduce la quota di acqua a 120 ml. In questo caso, uniremo tutte le parti secche (se prepariamo personalmente la farina di mandorle, dobbiamo comunque scottarle e pelarle in anticipo, ovviamente) e aggiungere la granella, il glucosio e l’essenza di mandorle (diluita precedentemente in una quota di acqua), fino a versare la rimanente parte di acqua. Ora dobbiamo solo unire il composto con le mani e impastare su un piano, fino a rendere il composto omogeneo e liscio, coprendolo infine con un canovaccio e lasciandolo a riposo per circa 10 minuti; il passaggio successivo consiste nella creazione delle forme, aiutandoci per comodità con gli stampini e utilizzando della pellicola trasparente per posizionare le palline di composto, così da evitare che l’impasto possa attaccarsi alla formina e rovinarsi un po’.
