L’Italia è giustamente famosa nel mondo come patria della dieta mediterranea, ma negli ultimi anni stiamo riscoprendo le qualità e i benefici anche della cucina di montagna che, dalle Alpi agli Appennini, si caratterizza per l’uso sapiente e gusto di tanti ingredienti naturali e adatti all’ambiente di alta quota. Inoltre, a rendere ancora più unica l’esperienza di assaggio di queste specialità c’è anche il fascino della location, con baite, ristoranti, rifugi e chalet che ci permettono di mangiare piatti meravigliosi: ecco una rapida guida ai posti dove mangiare in montagna.
Mangiare bene in montagna: le caratteristiche di questo sistema alimentare
La cucina di montagna è governata da una specifica “grammatica alimentare”: in linea di massima, si basa su ingredienti, ricette e sapori inconfondibili e profondamente legati alle tradizioni locali, solitamente molto sapidi e “calorici” per consentire di fare il carico di energie per contrastare il freddo e per svolgere le attività all’aria aperta. Questo sistema si fonda su latticini, formaggi e cereali, ma anche su integrazioni significative di leguminose e patate, e poi sul sapiente utilizzo delle materie prime del bosco, sulla caccia e sulla pesca di fiume e di lago: è quindi una gastronomia molto complessa, con sapori selvatici uniti a preparazioni più raffinate e piatti come sughi forti, polente, brasati che non mancano mai.
A questo fa da contorno un panorama eccezionale, reso ancora più unico dalla possibilità di poter fare una cena o un pranzo in baita, rifugi, chalet o semplicemente ristoranti vista montagne italiane, gustando le ricette tipiche della zona ad alta quota per scoprire tutta la magia di queste località.
Dove mangiare bene in montagna
Il primo riferimento per chi vuole mangiare bene in montagna in Italia non può che essere Norbert Niederkofler e il suo ristorante St. Hubertus a San Cassiano, in provincia di Bolzano, premiato con tre stelle Michelin per la qualità dell’offerta: Niederkofler è promotore della filosofia “Cook the Mountain”, che sta costruendo la nuova identità culinaria dell’Alto Adige proponendo ricette con materie prime rigorosamente locali, nel rispetto degli animali e dello spreco alimentare.
Ha invece perso la stella Michelin nel 2021, ma resta comunque un posto splendido per una cena in baita La Stüa de Michil a Corvara In Badia, che più precisamente è una Stube tirolese, una stanza di legno riscaldata con la stufa che è uno dei ristoranti più romantici d’Italia e che da dicembre 2021 vanta un nuovo chef in cucina. Sempre nel bolzanino, ma a Bressanone, c’è poi il ristorante Apostelstube di Mathias Bachaman, che offre una ottima pausa gourmet grazie a un menu che unisce tradizione e creatività.
In inverno diventa una vera e propria baita nella neve la Malga Gostner, nello scenario dell’Alpe di Siusi, un ristorante speciale in cui si servono solo piatti espressi, arricchiti con fiori e altri ingredienti raccolti a mano, mentre il Rifugio Fuciade è il riferimento preferito da tutti quelli che vogliono mangiare immersi in un’atmosfera da baita di montagna con una calorosa gestione familiare, per poi magari partire verso il Passo San Pellegrino.
Rifugi in montagna dove mangiare
Restando sempre sulle Alpi, il Rifugio Bertone a Courmayeur è una delle più famose baite con neve della Valle d’Aosta, al cospetto del Monte Bianco: il piatto tipico qui è la tradizionale polenta valdostana, cotta sul fuoco a legna e proposta in tante varianti golose. Tra i rifugi dove mangiare in Piemonte troviamo invece il Rifugio Meira Garneri a Sampeyre, a quota 1850 metri, che permette di vivere un’esperienza gastronomica in baita all’insegna delle storiche specialità della cucina piemontese. Chi vuole scoprire alcuni dei prodotti dei presidi Slow Food può rivolgersi al Rifugio Pian dell’Arma a Caprauna (sempre in provincia di Cuneo), che propone una cucina basata su sapori autentici e naturali, dal ridotto impatto ambientale.
Spostandoci alle baite in Veneto, il rifugio Averau a Cortina d’Ampezzo si trova a ben 2.400 metri di altitudine ed è un po’ il simbolo di tutti i rifugi in montagna dove mangiare bene, così come il Ristorante Da Aurelio a San Vito di Cadore, una location elegante per una cena gourmet con vista neve.
