È uno dei piatti simbolo del Trentino, nato come alimento povero ma capace di evolversi nel tempo in salume d’eccellenza: è il momento di raccontare la storia e le caratteristiche della carne salada, speciali fette di carne rossa aromatizzate che sono una sorta di punto di incontro tra un salume affettato e un carpaccio di carne.
Che cos’è la carne salada
La carne salada viene definito un salume ed è preparato con alcuni tagli pregiati di carne di bovino adulto, in particolare fesa, sottofese e magatelli, ripuliti da tutte le parti grasse e tendinose. La carne viene sottoposta a una specifica lavorazione e, in particolare, a una salagione con una miscela di sali, da cui derivano il gusto, l’aspetto e il nome stesso al prodotto.
La carne salada si ricava da carni pregiate di bovino adulto magrissime (media di grassi pari all’1%), e il processo di lavorazione determina una consistenza sensibile al tatto, con carni di color rosso rubino, molto saporite, in cui si percepiscono tutti i profumi di spezie e aromi.
Il sapore di questa carne non è salato (il nome può trarre in inganno), ma molto gradevole: si consuma cruda tagliate a fettine sottili, che sono dolci e scioglievoli, oppure in versione cotta, con le fette tagliate più spesse e salinità accentuata.
La vera carne salada è la regina della norcineria trentina, prodotta nella zona del Trentino meridionale, e nel maggio del 2015 è stata il primo piatto trentino a ricevere la De.co, la denominazione d’origine comunale dei paesi dell’Alto Garda (che comprende le zone di Riva del Garda, Arco, Nago-Torbole, Dro, Tenno, Ledro e Dren).
Questa specialità presenta alcune similitudini, ma anche rilevanti differenze, rispetto un altro prodotto tipico quale la bresaola Valtellinese: la carne salada è più morbida e meno asciutta, ma nascono da esigenze storiche analoghe e utilizzano pezzi di carne simili e ugualmente magrissimi, così come in comune è la salagione a secco.
Come si prepara la carne salada
Il procedimento tradizionale per la preparazione della tipica Carne Salada trentina inizia dalla scelta del giusto taglio di carne: quello preferito è la fesa di manzo, ma come detto si possono impiegare anche girello, sottofese e magatelli, purché magri.
Dopo la frollatura, la carne viene attentamente ripulita di grassi e nervi e tagliata in tranci compatti dal peso orientativo di 2 o 3 chili; successivamente, ogni pezzo viene massaggiato a secco con una miscela di sale grosso, pepe nero macinato al momento, aglio fresco schiacciato o a fettine, rosmarino, alloro e qualche bacca di ginepro. L’assenza totale di acqua in questo processo è un elemento fondamentale per la sua riuscita e per ottenere una carne salada eccellente
Al contrario del procedimento di altre carni e salumi, come la bresaola citata prima, la carne salada rimane in questa salamoia dalle 2 alle 5 settimane, conservata in speciali contenitori (un tempo di legno o terracotta e oggi invece in acciaio) che, chiusi da pesanti coperchi, comprimono la carne favorendo la fuoriuscita dei liquidi in eccesso e la corretta assimilazione degli aromi, avendo l’accortezza di non lasciare vuoti d’aria fra i vari pezzi di carne. Nella salagione, infatti, il sale entra in contatto con l’alimento, ne elimina l’acqua presente e, al tempo stesso, blocca le funzioni vitali dei microrganismi e permette la conservazione della carne.
I contenitori devono essere stipati in locali bui ad una temperatura massima di 12 gradi; nel corso di tutto questo periodo di maturazione, la carne salada deve essere massaggiata almeno ogni 2/3 giorni. Trascorso il tempo necessario, la carne viene tirata fuori e messa ulteriormente a riposare in ambienti controllati, prima di essere finalmente preparata per la distribuzione.
La storia della carne salada
Il processo appena descritto chiarisce perché si usa il nome di carne salmistrata, o meglio Carne Salada, per identificare questo prodotto, e nel corso dei secoli non è variato molto, a parte alcune innovazioni tecnologiche che servono a rendere più sicuro il consumo dell’alimento. Ad esempio, come detto, i vecchi pitar – i classici contenitori in legno o terracotta dove si realizzava la salagione – oggi sono sostituiti da più moderni contenitori in acciaio.
Le origini della carne salada sono molto antiche e si trovano già manoscritti del 1400 in cui questo piatto è citato tra quelli tradizionali delle feste trentine; in realtà, sembra che anche la politica abbia avuto un ruolo nella diffusione di questo alimento, o quanto meno sull’utilizzo della salagione come metodo di conservazione della carne.
Merito, per così dire, delle norme per il transito delle merci varate dal Principe Vescovo Bernardo Clesio, che imponevano un dazio particolare a chi trasportasse carni: doveva cioè cederne un quinto al Principato, che quindi aveva grandi scorte di carne e difficoltà per la sua conservazione. La soluzione di mettere questi alimenti sotto sale fu quindi una “rivoluzione” salvifica, perché consentì di evitare che le carni bovine andassero a male.
Nello specifico, la produzione di carne salada iniziò nella zona del basso Sarca e si ampliò fino al lago di Tenno: proprio qui, nel Settecento, due famiglie del luogo intuirono le potenzialità commerciali del prodotto e avviarono la produzione e la commercializzazione della carne conservata.
La carne salada in cucina
La carne salada è un alimento nutriente, ricco di proteine, ma soprattutto povero di grassi e privo di glutine; nello specifico, apporta appena 1,5 g di grassi e circa 103 Kilocalorie per 100 grammi di prodotto, e quindi è un prodotto da tenere in considerazione anche per regimi alimentari ipocalorici, rappresentando un buon compromesso per chi cerca il gusto e la leggerezza.
Notizia ancora più interessante, è un cibo versatile, che si presta a molte preparazioni e combinazioni fantasiose, anche se in genere si consuma come antipasto veloce o in carpaccio.
In cucina, la carne salada si può consumare sia cotta che cruda. Un piatto tipico per chi sceglie il consumo a crudo è la “Carne Salada fasoi en bronzòn”, un abbinamento con i fagioli (fasoi in lingua trentina) che sono tipici del luogo; ancora, si può apprezzare cruda a carpaccio, accompagnata classicamente da rucola e grana, con filo d’olio extravergine di oliva a condimento; molto interessanti sono anche gli accostamenti tra carne e alcune verdure o ortaggi, come il Broccolo di Torbole, un Presidio Slow Food coltivato sul Lago di Garda, o i funghi.
Nella versione cotta, invece, la carne salada si può gustare da sola saltata in padella o grigliata, oppure insieme ad altri condimenti; di recente, poi, è stata sperimentata anche una versione speciale di pizza alla carne salada, insieme ad altri prodotti locali come il grana Trentino.
Le varianti della carne salada: carne salmistrada e carne fumada
Ci sono almeno due varianti affini alla carne salada, tipici di altre zone del Trentino e in particolare della zona della Val di Cembra.
La Carne Fumada, ad esempio, è una specialità della stessa Val di Cembra ma anche del piccolo comune di Siror, annoverata nell’Atlante dei prodotti tipici trentini: si tratta di una carne affumicata, nello specifico con il legno di latifoglie, tipico della zona. Il prodotto finale è perfetto per preparare profumati antipasti o come ingrediente di semplici merende.
Sempre nella stessa area troviamo la carne salmistrada, realizzata coi quarti posteriori di diversi tipi di animale (senza mai “mescolarli”, comunque): alle spezie del procedimento della carne salada si aggiunge anche la cannella (conferisce un aroma più dolciastro) e una spruzzata di vino Müller Thurgau.
