Origine, lavorazione, caratteristiche nutrizionale e, non ultimo, utilizzi in cucina: anche se all’apparenza potrebbero essere impiegati come alternative (e spesso lo sono, o almeno lo erano fino a qualche anno fa), burro e margarina sono due prodotti completamente differenti, che è bene conoscere fino in fondo. Anche perché, come vedremo, ci sono vari motivi di salute che dovrebbero convincerci a preferire il pur grasso burro, anziché la vegetale margarina.
La differenza tra burro e margarina
Burro e margarina sono due tipologie di grasso da condimento, ma le similitudini finiscono sostanzialmente qui, perché ci sono almeno quattro grandi categorie che distinguono questi alimenti. La prima e principale differenza tra burro e margarina riguarda proprio la singola origine: il burro è un grasso di origine animale che, per legge, non può contenere grassi diversi né additivi, mentre la margarina è un prodotto completamente vegetale, creato chimicamente dall’emulsione di acqua e oli vari.
Negli anni passati, la margarina era stata osannata come alternativa vegetale del burro, che per caratteristiche di produzione è ricco di grassi saturi e quindi responsabile di innalzare il livello di colesterolo, ma successivi approfondimenti hanno rivelato che la stessa margarina è “pericolosa” per la salute, finendo nel mirino di medici e nutrizionisti.
Passiamo quindi a definire questi due prodotti, per poi scoprire in cos’altro si distinguono.
Che cos’è il burro
Il burro è un derivato del latte, e quindi di origine animale: per la precisione, è la parte grassa del latte di vacca, separata dal latticello attraverso un procedimento per affioramento o di centrifugazione che isola appunto la parte grassa, a cui fa seguito la pastorizzazione e una lavorazione che rende la massa compatta.
Per legge, non può contenere additivi o grassi diversi da quelli animali e, inoltre, deve contenere almeno l’82% di materia grassa, il 2% di estratto secco e non più del 16% di acqua.
Il burro ha un colore molto variabile, che va dal bianco latte al giallo acceso in base al tipo di latte e al momento di produzione; la sua consistenza è compatta e omogenea, con aspetto lucido, aroma gradevole e sapore delicato. È considerato il re dei grassi alimentari e trova larga applicazione in cucina, dove viene usato per cuocere, insaporire preparazioni o per un consumo a crudo, spalmato sul pane come una crema; nella maggior parte delle ricette, inclusi i dolci, può essere sostituito dal più salutare olio extravergine d’oliva.
Le caratteristiche del burro
Il burro è un prodotto animale ottenuto tramite processi interamente naturali, che ha una serie di caratteristiche nutrizionali positive che si affiancano a proprietà più critiche.
In particolare, è un alimento facilmente digeribile, perché è composto da grassi a “catena corta”; contiene una discreta quantità di vitamina D, ma anche vitamina A, acido butirrico e linoleico e lecitine, fondamentali perché limitano l’assorbimento del colesterolo. Dal latte, inoltre, ricava anche altre sostanze come le proteine, i carboidrati e minerali come calcio, fosforo e potassio.
Passando rapidamente agli aspetti negativi, il burro è un prodotto estremamente grasso e ipercalorico: una porzione da 100 grammi contiene ben 758 calorie. Inoltre, l’analisi delle caratteristiche nutrizionali rivela che apporta una quota elevata di grassi, per lo più di tipo acidi grassi saturi e di colesterolo (ne contiene 250 mg per 100 grammi), motivo per cui è stato spesso osteggiato (e lo è ancora oggi); infine, un altro punto a sfavore è che può sprigionare lipoperossidi, sostanze altamente tossiche per il nostro organismo, se cotto ad alte temperature.
Gli altri tipi di burro
Proprio per rispondere alle esigenze di chi soffre di patologie cardiovascolari è stato inventato il burro a ridotto contenuto di colesterolo, che si aggiunge alle altre tipologie di questo prodotto, ovvero centrifugato, di caseificio, grezzo e di siero, a seconda del metodo di lavorazione.
Il burro chiarificato ha una massa grassa fino al 99%, con un ridottissimo contenuto di acqua, ed è molto usato per friggere perché ha un punto di fumo a 160° (ma non è consigliato dai nutrizionisti, a causa dell’alto tenore di acidi grassi saturi).
Il burro light è così definito perché ha una materia grassa ridotta tra il 60% e il 62%; ancora inferiore la percentuale contenuta nel burro “a basso tenore di grasso”, dove scende tra il 39% e il 41%. Infine, citiamo il burro con “ridotto contenuto di colesterolo”, che in 100 grammi contiene circa 60 mg di colesterolo (un quarto rispetto al burro normale).
Che cos’è la margarina
È invece una lavorazione puramente chimica e artificiale che porta alla produzione della margarina, un grasso alimentare di origine al 100% vegetale che si ricava dall’emulsione di acqua e un mix di oli vegetali (ad esempio olio di cocco, soia, palma, arachidi e girasole), a cui possono essere eventualmente aggiunti additivi chimici, emulsionanti, aromi.
La margarina che troviamo generalmente in commercio è di colore giallo acceso, che deriva dall’utilizzo di coloranti per renderla più somigliante al burro nell’aspetto; anche il gusto è accomodato attraverso additivi chimici, che la rendono più appetibile al palato rispetto al suo sapore originale.
In cucina, le applicazioni principali della margarina sono per le preparazioni dolci, ma il suo impiego è rilevante soprattutto nelle produzioni industriali di prodotti confezionati: ad esempio, può essere ingrediente di alimenti preconfezionati quali pastine, biscotti e simili, per cui è importante leggere attentamente le etichette nutrizionali al momento dell’acquisto (anche perché, di solito, per questi scopi si usano margarine industriali economiche, ricche come vedremo di acidi grassi trans).
Dal punto di vista delle caratteristiche nutrizionali, la margarina è composta per l’84% da grassi (con una quota ridotta di grassi saturi), contiene 760 calorie per 100 grammi di prodotto e non ha colesterolo, oltre a essere adatta al consumo anche da parte di soggetti intolleranti al lattosio. Ci sono però alcuni problemi collaterali per la salute legati al suo consumo, che adesso analizzeremo in maniera più approfondita.
La produzione della margarina e gli effetti collaterali sulla salute
La margarina è quindi essenzialmente un’emulsione di oli vegetali e acqua, che si trovano in natura allo stato liquido: per consentire la solidificazione del prodotto, quindi, serve un processo industriale che compatta gli oli tramite l’idrogenazione dei grassi.
Questa tecnica, tuttavia, ha un effetto collaterale nocivo per la salute, perché trasforma i grassi idrogenati contenuti negli oli di semi in grassi “trans”, che aumentano il livello di colesterolo LDL – quello cattivo – nel sangue, e perciò può favorire l’insorgenza di patologie quali l’aterosclerosi.
Pertanto, anche se garantisce un apporto calorico pressoché identico rispetto al burro, il consumo di margarina nasconde degli effetti a lungo termine sono nettamente differenti sulla nostra salute.
La storia della margarina
La creazione della margarina ha una data ben precisa, strettamente legata a una necessità concreta: stando alla teoria più affermata, nel 1869 l’imperatore francese Napoleone III bandì un concorso durante la prima Esposizione Universale a Parigi per promuovere la ricerca di un sostituto più economico del burro, alimento troppo costoso e di facile deperibilità, da utilizzare per i ranci delle sue flotte.
La soluzione vincente fu proposta dal chimico Hippolyte Mège-Mouriès, che riuscì a creare un prodotto unendo grasso dei bovini e latte acido. Già due anni dopo, nel 1871, Henry W. Bradley creò una versione ancora più economica, sostituendo in parte i grassi animali con quelli vegetali, chiamando il prodotto oleomargarina.
La crisi economica statunitense del 1929 rese la margarina un alimento utilizzato in grande quantità per il suo basso costo, e progressivamente gli oli animali furono completamente sostituiti da quelli vegetali, creando così il prodotto come la conosciamo oggi. La margarina è diventata un alimento di largo consumo in tutto il mondo, ritenuta spesso alternativa più salutare al burro per l’assenza di colesterolo, ma negli ultimi anni le successive scoperte e gli studi hanno rimesso in discussione queste affermazioni.
I vari tipi di margarina
L’industria alimentare ha comunque provato a rendere il prodotto più salutare per scalfire nuovamente il primato del burro, sperimentando dei processi di produzione della margarina che non prevedono l’idrogenazione dei grassi (come il frazionamento e l’esterificazione) per provare a eliminare la quasi totalità dei grassi trans presenti.
Sono così state sviluppate margarine non idrogenate, oppure margarine arricchite con fitosteroli vegetali (che aiutano a combattere il colesterolo), grassi omega 3 e vitamine, o ancora margarine BIO, che contengono solo oli naturali.
Tuttavia, tutti gli oli vegetali necessari per queste preparazioni sono preventivamente sottoposti a processi di raffinazione che ne annullano le proprietà benefiche naturali, e quindi in pratica queste margarine non sono effettivamente più sane della versione “originale”.
Tutti i contro della margarina
L’origine degli oli impiegati e i processi chimici della produzione sono due dei principali punti a sfavore di questo surrogato del burro, a cui si aggiungono anche altre criticità.
Classicamente, per consentire che la margarina fosse effettivamente economica si impiegavano vari oli vegetali di qualità inferiore, come il famigerato olio di palma e palmisto, che sono privi di sostanze nutritive e hanno valore alimentare molto basso.
Come detto, poi, per rendere il prodotto solido e compatto si impiegano processi chimici, tra cui spicca quello di idrogenazione, che trasformano gli oli vegetali da liquidi in solidi: allo stesso tempo, però, l’idrogenazione rende anche gli acidi grassi insaturi dei grassi trans, altamente nocivi per la salute, e rende inattive alcune sostanze positive per l’organismo.
Stando a studi recenti, poi, una margarina ricca di acidi grassi trans non solo aumenta il colesterolo cattivo, ma diminuisce addirittura quello buono.
Infine, anche le alternative all’idrogenazione non sembrano più salutari per davvero: sia nel frazionamento che nell’interesterificazione, infatti, gli oli vegetali sono sottoposti a raffinazione, processo industriale che serve a eliminare sapori, odori, colori e impurità, ma che ha conseguenze negative sulle caratteristiche nutrizionali del prodotto.
Burro o margarina, qual è la scelta più salutare
In definitiva, quindi, qual è la scelta migliore e più salutare tra burro e margarina?
Ora che abbiamo visto le caratteristiche e le differenze tra questi prodotti, sappiamo che sarebbe meglio preferire il burro, facendo attenzione alla sua qualità e provenienza, in quanto alimento più naturale e contenente vitamine e proteine naturali invece assenti nella margarina.
In ogni caso, sia burro che margarina sono alimenti che devono essere assunti con moderazione, senza esagerare con le quantità e in maniera saltuaria, visti gli svantaggi che abbiamo scoperto; ad ogni modo, all’interno di una dieta varia ed equilibrata, il consumo moderato e saltuario di burro non va demonizzato, pur ricordando che l’introduzione di alimenti ricchi in colesterolo e grassi saturi deve essere sempre oculata.
