Abbattitori di temperatura: tutto quello che devi sapere prima di acquistarlo

Gli abbattitori di temperatura sono uno strumento indispensabile nelle cucine professionali dei ristoranti e nei laboratori di attività commerciali come pasticcerie e gelaterie.

Attraverso il loro utilizzo è infatti possibile abbassare rapidamente la temperatura dei cibi, conservandoli al meglio sia dal punto di vista organolettico, strutturale ed igienico-salutare. In confronto ai classici congelatori non c’è paragone che tenga e gli abbattitori di temperatura si stanno diffondendo anche per uso domestico.

 

Come funzionano gli abbattitori di temperatura

Gli abbattitori di temperatura, nel loro aspetto, sono molto simili a dei normalissimi freezer. Generalmente sono più grandi di quest’ultimi perché dispongono di un motore più grande e più potente.

Ovviamente gli abbattitori di temperatura non sono tutti uguali e le funzioni disponibili variano da modello a modello. Tutti gli abbattitori hanno però due funzioni base:

-Abbattimento positivo: attraverso questa funzione il cibo viene portato ad una temperatura di +3 °C in circa 90 minuti.

-Abbattimento negativo o surgelazione: attraverso quest’altra funzione il cibo arriva a -18 °C in circa 240 minuti.

A queste due funzioni di base diversi modelli aggiungono programmi per lo scongelamento, la pastorizzazione, la cottura sottovuoto, i programmi per la lievitazione e molto altro ancora.

 

Abbattitori di temperatura per il pesce crudo

Se pensiamo agli abbattitori di temperatura non possiamo non pensare al pesce crudo.

Il pesce crudo ormai è entrato, da un po’ di tempo ormai, tra le abitudini alimentari italiane e la sua richiesta è in netto aumento soprattutto per quanto riguarda il sushi. Non tutti però sanno che il pesce crudo può essere infettato dall’anisakis, ovvero un parassita dalle piccole dimensioni che si trova nelle viscere dei pesci. Una volta ingerito dall’uomo, l’anisakis è in grado di spostarsi dall’intestino (forandolo) agli altri organi creando notevoli danni. Per evitare che ciò accada il pesce, eviscerato quanto prima, deve essere cotto oppure congelato per lungo tempo prima di poter essere consumato crudo.

Il Ministro della Sanità, a riguardo, ha imposto ai ristoratori che servono il pesce crudo di congelarlo a -20 °C per almeno 24 ore oppure a -18 °C per almeno 96 ore.

 

I vantaggi degli abbattitori di temperatura

Come abbiamo accennato all’inizio, gli abbattitori di temperatura hanno vantaggi maggiori in confronto ai freezer. Tra i più importanti troviamo:

-Maggiore salubrità: i cibi che passano per gli abbattitori raggiungono la temperatura di +3 °C in appena 90 minuti (o anche meno) evitando il proliferarsi della carica batterica, cosa che invece avviene durante un raffreddamento più lento.

-Mantenimento della struttura: negli abbattitori i cibi si ghiacciano rapidamente formando dei micro-cristalli che non rovinano la loro struttura. Nei freezer avviene invece esattamente il contrario perché si formano dei macro- cristalli che rovinano sia la struttura dell’alimento che il suo gusto.

-Velocità di raffreddamento: essendo più potenti dei freezer, gli abbattitori sono in grado di ridurre particolarmente i tempi di raffreddamento, aiutandoci così notevolmente.

Abbattitori di temperatura domestici

Un tempo acquistati soltanto da chi possedeva una cucina professionale, una pasticceria o una gelateria, gli abbattitori di cucina oggi vengono acquistati anche per uso domestico.

Con le loro dimensioni più ridotte, trovano facilmente una collocazione all’interno di una normalissima cucina e vengono utilizzati soprattutto per i motivi che vi abbiamo spiegato prima. In commercio, tra le varie aziende che producono gli abbattitori domestici, troviamo soprattutto  KitchenAid e Irinox ma online è possibile trovarne molti altri con caratteristiche e prezzi ben differenti.

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