Gli emulsionanti sono sostanze capaci di stabilizzare e rendere possibile l’unione tra sostanze inizialmente non miscelabili tra loro, come acqua e olio; contraddistinti in etichetta da sigle che vanno da E400 a E499 (più E322, che indica la lecitina), sono additivi alimentari che servono per la preparazione di prodotti confezionati
Che cosa sono gli emulsionanti
Gli emulsionanti sono una famiglia di additivi estremamente numerosa, e in genere ogni componente presenta più di un’unica proprietà o caratteristica: oltre all’utilizzo nelle emulsioni, infatti, possono servire anche da addensanti o da stabilizzanti, in base alle quantità e al tipo di alimento in cui vengono aggiunti.
Ad ogni modo, la peculiarità principale di queste sostanze è la capacità di stabilizzare un’emulsione nel tempo, impedendo che i due componenti di base tornino a separarsi, ed è per questo che trovano un così vasto impiego nel settore alimentare, sia a livello industriale che nelle preparazioni artigianali e casalinghe.
Che cos’è un’emulsione
Per capire cosa sono gli emulsionanti, dobbiamo fare un passo indietro e rinfrescare alcuni concetti di chimica applicati all’alimentazione: dobbiamo cioè ricordare che cosa sono le emulsioni, una dispersione (ovvero, una miscela) che in realtà è molto più frequente di quanto immaginiamo – ad esempio, ha questo nome anche l’unione di acqua e olio, come vedremo.
Da definizione scientifica, l’emulsione è un sistema in cui un liquido viene distribuito in modo uniforme in un altro liquido, sotto forma di piccole goccioline; in genere, i due elementi interessati sono acqua (o una sostanza a base acquosa) e olio (o grassi), che non possono unirsi tra loro se non quando agitati con forza o “aiutati” da una sostanza terza (che sarebbero appunto gli emulsionanti), perché altrimenti, dopo poco tempo, le due parti si separano nuovamente.
Tecnicamente, questo sistema è composto da una fase dispersa (quella che si unisce, di quantità minore) e da una fase continua (quella che accoglie l’altro ingrediente, quantitativamente superiore): quando la parte grassa è maggiore della parte acquosa abbiamo un’emulsione “acqua in olio” (W/O), mentre se la parte acquosa è maggiore della parte grassa abbiamo un’emulsione “olio in acqua” (O/W).
Gli esempi di emulsioni in cucina
Per capire un po’ meglio ciò di cui stiamo parlando, possiamo fornire alcuni esempi pratici chiarificatori: tra le emulsioni Water in Oil (W/O) che conosciamo in cucina ci sono la maionese e alcune creme dolci spalmabili, principalmente formati da una massa di grasso all’interno della quale è “emulsionata” una quota di acqua; simile il processo che porta alla formazione di burro e margarina.
Tra le emulsioni Oil in Water (O/W) abbiamo, invece, alcune bevande e salse per condimento, dove nella parte maggioritaria di acqua si emulsiona una determinata percentuale di grasso; anche il latte è una emulsione O/W.
Il principio chimico è sempre lo stesso: siccome acqua e olio non sono naturalmente miscibili tra loro, le emulsioni possono durare e stabilizzarsi solo impiegando particolari agenti, sostanze tensioattive capaci di ridurre la tensione superficiale del composto, favorendone la frammentazione in gocce.
Senza questo “intervento” terzo, dopo un po’ l’olio tenderà a separarsi dall’acqua, formando uno strato superiore compatto e distinto; al contrario, nelle preparazioni alimentari artigianali o industriali che siano è sempre fondamentale che tutti gli ingredienti siano stabili e possano rimanere legati tra di loro in maniera sicura anche per tempi molto lunghi.
Le caratteristiche degli emulsionanti
È questo quindi il ruolo specifico degli emulsionanti, speciali sostanze dotate di un certo grado di solubilità sia in acqua sia in olio, che riescono a rendere stabili e quindi efficaci le emulsioni composte da una parte grassa e una acquosa intimamente e omogeneamente miscelate.
In campo gastronomico, gli emulsionanti sono riconosciuti come additivi alimentari, classificati con le sigle da E400 a E499 (in cui ricadono in realtà elementi più ampi, come anche addensanti e stabilizzanti): tecnicamente, un emulsionante funziona da tensioattivo e garantisce che tutti gli ingredienti di una dispersione restino legati tra loro.
Dal punto di vista chimico, sono formati da una parte lipofila (affine ai grassi) e una parte idrofila (amica dell’acqua), che servono appunto ad assicurare la funzione di “ponte” tra la parte grassa e quella acquosa.
Esempi di emulsionanti alimentari
L’emulsionante alimentare più famoso e usato è la lecitina (E322), contenuta nel tuorlo d’uovo (o ricavata dai semi di soia) che viene usato con questo scopo sin dagli inizi dell’Ottocento: il suo impiego più celebre è quello che consente la preparazione della maionese, che è come sappiamo un’emulsione tra l’acqua e l’olio extravergine d’oliva che le proteine e la lecitina presenti nel tuorlo d’uovo rendono stabile.
Un altro elemento molto diffuso sono i semi di senape, le cui proprietà emulsionanti derivano da una serie di sostanze presenti nella mucillagine che circonda la parte esterna del seme, e vanno citati anche gli emulsionanti proteici e a basso peso molecolare.
Gli emulsionanti sono sicuri per la salute?
Anche nella loro versione chimica e artificiale, questi additivi sono considerati sicuri per la salute dell’organismo, nelle dosi raccomandate; questi elementi sono sottoposti a rigorosi controlli che ne accertano qualità ed eventuali controindicazioni, ma in linea di massima non ci sono rischi dal loro consumo. Solo alcune di queste sostanze, sempre se assunte in dosi elevate e con somministrazioni continuative e prolungate, potrebbero favorire l’insorgenza di disturbi gastroenterici di lieve entità o di allergie in soggetti particolarmente sensibili.
Ad ogni modo, resta buona norma non consumare eccessive quantità di prodotti arricchiti con emulsionanti chimici, prestando attenzione alle etichette: l’industria alimentare sfrutta gli emulsionanti anche per altri motivi, come ad esempio ritardare il naturale invecchiamento dei cibi, rendere più morbidi o cremosi alcuni prodotti dolciari, migliorare il processo di conservazione e così via.
E così, in pane e prodotti da forno possiamo trovare l’acido diacetil-tartico (E472), che permette di dare maggior consistenza all’impasto, oppure i mono e di-gliceridi degli acidi grassi (E471) che aiutano a sviluppare una struttura più tenera della mollica e una più lunga conservazione. Ancora: molti alimenti a base di cacao contengono una quota di 0,5% di lecitina di soia oppure di ammonio fosfatide (E422) per fornire la giusta consistenza alla pasta di cioccolato e renderne possibile la modellazione nelle diverse lavorazioni. A proposito di cacao, l’emulsionante il sorbitano tristearato (E492) serve a ritardare la comparsa della fioritura, vale a dire l’emersione del burro di cacao sotto forma di sottile superficie biancastra che si forma sulle stecche di cioccolato.
