Fichi: perché non sono un frutto e come riconoscere quelli buoni

Guarda la tua mano la prossima volta che sei davanti alla cassetta dei fichi. Scarta quello screpolato, con la buccia spaccata e il collo piegato, e prende quello liscio, sodo, bello pieno. È il gesto sbagliato. Hai appena lasciato lì il fico più dolce del banco e comprato quello che non diventerà mai buono. Non è colpa tua: è che tutte le regole che abbiamo imparato per comprare la frutta, con il fico non funzionano. Quello che vale per pesche, meloni e per il resto della frutta estiva qui va rovesciato, e non per un capriccio: la ragione sta scritta nella sua struttura. Il fico non è un frutto, e capire cosa sia davvero è il modo più rapido per smettere di sbagliare la spesa.

Cosa stai mangiando davvero

Quello che chiamiamo fico si chiama siconio, ed è una delle costruzioni più eleganti del mondo vegetale: un’infiorescenza rovesciata. Mentre in qualsiasi altra pianta i fiori stanno fuori, sbocciano, vengono impollinati e poi lasciano il posto al frutto, il fico tiene i suoi fiori dentro. Il ricettacolo carnoso si chiude su se stesso e forma una cavità tappezzata all’interno da centinaia di fiorellini minuscoli, invisibili dall’esterno.

Quindi il fico non è mai fiorito, almeno non come lo intendiamo noi. È fiorito verso l’interno.

E i frutti veri? Sono quei granellini che senti croccare sotto i denti. Ognuno è un achene, cioè un frutto vero e proprio, e in un singolo fico ce ne possono essere fino a ottocento o mille. Vuol dire che quando mangi un fico non stai mangiando un frutto: ne stai mangiando centinaia, insieme al fiore che li conteneva.

Resta un dettaglio, quel forellino che vedi sulla punta, dalla parte opposta al picciolo. Si chiama ostiolo, è l’unica apertura verso l’esterno, e tra poco diventerà il tuo strumento di lavoro al banco della frutta.

La vespa dentro il fico: come stanno le cose

Prima però va sistemata la storia che gira sui social ogni estate, quella per cui mangiando un fico si mangerebbe anche una vespa.

Il meccanismo esiste davvero ed è uno dei casi di coevoluzione più studiati. Una piccolissima vespa, la Blastophaga psenes, entra nel siconio attraverso l’ostiolo per deporre le uova, e nel farlo trasporta il polline da una pianta all’altra. È il processo della caprificazione, che prende il nome dal caprifico, il fico selvatico che ospita l’insetto.

Il punto che quasi nessuno racconta è che questo non riguarda i fichi che compri qui. Le varietà coltivate in Italia per il consumo fresco sono in larga parte partenocarpiche: sviluppano il siconio senza bisogno di impollinazione e senza che nessun insetto ci entri. La caprificazione riguarda altri tipi di fico, coltivati soprattutto altrove, e nei fichi da tavola italiani semplicemente non c’è. Anche nelle varietà che la richiedono, l’insetto viene disgregato dagli enzimi della pianta e non lo si ritrova certo intero nel piatto.

Il fico è tra le piante addomesticate più antiche del bacino del Mediterraneo, e il suo nome botanico, Ficus carica, rimanda alla Caria, in Asia Minore, la regione da cui si ritiene provenga. Con qualche millennio di selezione alle spalle, il rapporto con la vespa è diventato per molte varietà un ricordo di famiglia.

Perché il fico si compra al contrario

Ed eccoci al punto pratico, quello che vale davvero i soldi che spendi.

Gli zuccheri del fico li mette la pianta, e si fermano nel momento esatto in cui lo stacchi. Dopo la raccolta il fico continua a cambiare, ma cambia solo consistenza: si ammorbidisce, si affloscia, alla fine fermenta. Non si addolcisce mai.

Questa è la differenza che rovina quasi tutti gli acquisti. Con una pesca o un cachi puoi permetterti di comprare sodo e aspettare tre giorni sul davanzale. Con il fico no: quello che compri è esattamente quello che mangerai, e se è duro resterà insipido anche quando sarà diventato molle. Un fico duro non è un fico acerbo che maturerà, è un fico raccolto troppo presto, e in commercio ce ne sono tanti proprio perché sopportano meglio il trasporto.

Da questo principio discendono tutti i segnali che contano. E discende anche il ribaltamento più utile: i difetti estetici del fico sono in realtà indizi di qualità, perché sono le tracce lasciate dagli zuccheri.

Gli otto segnali del fico buono

1. La lacrima all’ostiolo: se dal forellino sulla punta affiora una gocciolina trasparente e appiccicosa, simile a miele, hai in mano il fico migliore della cassetta. È lo zucchero che trasuda, e significa che ha raggiunto il massimo della concentrazione sulla pianta.
2. Le spaccature sulla buccia: le crepe sottili, di solito verticali, si formano perché l’interno si gonfia e la buccia non tiene il passo. Sono un pregio, non un danno, e sono la prima cosa che al banco viene scartata per abitudine.
3. Il collo piegato: quando il fico è maturo il picciolo si ammorbidisce e il frutto si affloscia verso il basso invece di restare dritto e teso. Un fico che sta su impettito è un fico raccolto in anticipo.
4. Il peso rispetto alla taglia: prendine due della stessa grandezza e soppesali. Quello più pesante ha la polpa più densa e più succosa, quello leggero è già disidratato o non ha mai fatto in tempo a riempirsi.
5. La cedevolezza senza mollezza: una pressione leggerissima con il polpastrello deve trovare resistenza morbida, come un cuscinetto. Se il dito affonda e la buccia resta segnata, è passato di cottura.
6. La velatura biancastra: quel leggero strato opaco sulla buccia, che sembra polvere, è naturale e non va confuso con la muffa. Sparisce con uno sfregamento e indica che il fico è stato maneggiato poco.
7. L’odore: un fico buono profuma appena, di dolce e di erba tagliata, e devi avvicinarlo per sentirlo. Se l’odore è forte, acidulo e vira all’aceto o all’alcol, la fermentazione è già cominciata e non c’è ricetta che lo salvi.
8. Il picciolo: deve essere ancora attaccato, integro, non annerito. Un fico senza picciolo ha un buco da cui entrano aria e muffe, e dura una manciata di ore.

E adesso la cosa da non guardare, che è quella che tutti guardano per prima: il colore. Un fico verde, uno giallastro, uno viola scurissimo e uno quasi nero possono essere tutti al medesimo punto di maturazione. Il colore della buccia dipende dalla varietà, non da quanto è dolce. Cercare il fico “ben scuro” pensando sia più maturo è come scegliere le mele in base al fatto che siano rosse.

Fioroni o forniti: perché settembre è il mese giusto

C’è un’ultima cosa che cambia tutto e che sui cartellini non è quasi mai scritta: il fico non fa una raccolta, ne fa due, e i risultati sono molto diversi.

I fioroni (chiamati anche fichi fiori o primaticci) arrivano tra giugno e luglio e nascono dalle gemme formate l’anno precedente. Sono vistosi, grossi, spesso il doppio degli altri, ma proprio per questo sono più acquosi e nettamente meno dolci.

I forniti, cioè i fichi propriamente detti, maturano da agosto a settembre sulle gemme dell’anno in corso. Sono più piccoli, meno scenografici e molto più concentrati. Poi, nelle annate miti, arrivano ancora i tardivi autunnali.

Da cui la regola che va contro l’istinto di chiunque stia riempiendo un sacchetto: in questa stagione il fico piccolo batte quasi sempre il fico grosso. Se al banco ne trovi due tipi e uno è visibilmente più grande, non è il migliore, è solo il primo della famiglia. Vale la pena tenerlo a mente anche quando si compone la spesa di stagione, insieme all’altra frutta e verdura di settembre, e più in generale quando si ragiona su cosa comprare mese per mese.

Le varietà italiane da cercare

Quasi tutta la produzione italiana arriva dal Sud, in particolare da Puglia, Calabria, Campania e Sicilia, e le varietà sono decine. Queste sono quelle che vale la pena riconoscere.

1. Il Dottato: buccia giallo verdastra, polpa ambrata, sapore che tende al miele. È il fico bianco per eccellenza, ottimo fresco e insuperabile essiccato, tanto che è la varietà alla base sia del Fico di Cosenza sia del Fico Bianco del Cilento, entrambi a denominazione protetta.
2. Il Brogiotto nero: buccia viola scurissima, forma a trottola, polpa rossa e sapore molto aromatico. È il fico più intenso della lista e regge bene la cottura, quindi è quello da preferire per crostate e confetture.
3. Il gentile: varietà antica, buccia verde e sottilissima, dolcezza più delicata. Da mangiare con la buccia e da consumare in giornata, perché è fragile.
4. Il verdino: buccia verde anche a piena maturazione, il che lo rende il caso che smonta definitivamente il mito del colore.

Se ti interessa il capitolo essiccati, i fichi secchi di Carmignano in Toscana sono un presidio Slow Food. Il fico appartiene del resto a quella famiglia di frutti che dà il meglio sia freschi sia appassiti, esattamente come le giuggiole, e nella pasticceria del Sud il fico secco è un ingrediente strutturale: basta pensare al buccellato e ai cucciddati tra i dolci di Natale siciliani.

Un’avvertenza per una minoranza di lettori, ma importante: i fichi rientrano tra gli alimenti che contengono nichel in quantità rilevante, quindi chi convive con un’allergia accertata li trova quasi sempre nella lista da limitare.

Come conservarli, e cosa fare con quelli troppo maturi

Il fico maturo è delicatissimo e ha un orizzonte di uno o due giorni, non di più. Qualche regola per non perderli.

Non lavarli finché non li mangi, perché l’acqua sulla buccia accelera muffe e ammaccature. Non sovrapporli mai: vanno stesi in un solo strato su un piatto o su un canovaccio, con il picciolo verso l’alto. Se li mangi in giornata tienili fuori dal frigo, perché il freddo spegne l’aroma e li rende insapori; se devono aspettare, mettili nella parte meno fredda del frigorifero e tirali fuori almeno mezz’ora prima di servirli.

E quando ne hai troppi e stanno correndo? Le destinazioni sono tre. La confettura, che è il modo classico e assorbe qualunque quantità. Il forno, dove il fico spaccato a croce e passato pochi minuti sotto il grill diventa il contorno perfetto di un formaggio stagionato o di un piatto di salumi. E il congelatore, dove i fichi tagliati a spicchi e congelati distesi su un vassoio si conservano per i mesi in cui non ci sono più, pronti per dolci al cucchiaio e frullati.

Il promemoria da banco

1. Cerca la goccia, non la bellezza: la lacrima all’ostiolo è il segnale più affidabile che esista.
2. Prendi quelli spaccati: le crepe sono zucchero, non un difetto.
3. Ignora il colore: dipende dalla varietà e non dice niente sulla dolcezza.
4. Lascia lì quelli duri: non miglioreranno mai, perché il fico dopo la raccolta si ammorbidisce ma non si addolcisce.
5. A settembre scegli i piccoli: i forniti sono meno vistosi dei fioroni di giugno e molto più dolci.
6. Comprane pochi e mangiali subito: uno o due giorni sono il loro orizzonte reale, tutto il resto è nostalgia.

Il fico è un frutto che non è un frutto, e forse è per questo che chiede di essere comprato con occhi diversi. Una volta imparato il codice, però, non si sbaglia più: basta cercare quello che tutti gli altri stanno scartando.