Come si può governare un Paese ove esistono 246 varietà di formaggio, chiedeva (e si chiedeva) il generale Charles de Gaulle con una frase passata alla storia, addirittura sottostimando il dato: sì, perché in realtà i formaggi francesi sono molti di più, tanto che il Paese transalpino è anche noto come la terra dei 300 formaggi e c’è chi giura che ne esistano almeno 365, uno diverso per ogni giorno dell’anno. Insomma, è impossibile conoscere davvero quanti sono i formaggi francesi, ma possiamo provare a scoprire quali sono i più saporiti e più famosi, da provare almeno una volta nella vita.
Un elenco completo dei formaggi francesi famosi
Per conoscere quanti e quali sono i formaggi francesi dobbiamo quindi innanzitutto rifarsi alle produzioni che hanno ottenuto dei riconoscimenti “ufficiali”: in tal senso, l’elenco dei formaggi francesi comprende 45 prodotti che beneficiano dell’AOC (Denominazione di origine controllata) a livello europeo; 6 denominazioni che sono certificati a marchio Indicazione geografica protetta (IGP, assegnata a Emmental de Savoie, Emmental français est-central, Gruyère français, Saint-marcellin, Tomme de Savoie e Tomme des Pyrenées) e 6 che invece possiedono la etichetta rossa (Emmental français est-central, Raclette, Brie, Cabécou d’Autan, Mimolette vieille e Mimolette extra vieille).
Oltre a questa classificazione, però, ci sono stati tanti altri tentativi di raggruppare tutte le produzioni, e secondo il Centre national interprofessionnel de l’économie laitière (Centro nazionale interprofessionale di economia casearia) l’elenco dei formaggi francesi comprende 1200 nomi, mentre la Guide 2015 des fromages au lait cru (Guida dei formaggi di latte crudo) cita ben 1800 prodotti classificati per regione e per grandi famiglie tecnologiche.
Quali sono i formaggi tipici francesi ?
Questi numeri spaventosi raccontano evidentemente il fortissimo legame che il territorio transalpino ha con la produzione casearia, e in effetti possiamo dire che la tradizione casearia francese è sicuramente una delle più importanti al mondo, probabilmente insieme (o dietro, con un pizzico di campanilismo) a quella italiana.
Dal punto di vista pratico, le produzioni d’elite sono identificate dalla denominazione AOC – Appelation d’Origine Controlée – introdotta per tutelare la qualità: questo sistema riconosce 4 categorie di formaggi, a seconda del metodo di produzione, con alcune tipologie casearie che sono trasversali.
La lista dei formaggi francesi si articola quindi in:
- Formaggi di tipo fermier, totalmente artigianali, realizzati da produttori singoli che seguono i loro metodi storici e usano il latte dei propri animali.
- Formaggi di tipo artisanal: anche in questo caso c’è un solo produttore a fare il formaggio, ma può usare anche latte proveniente da altri allevamenti.
- Formaggi di tipo coopérative, sono realizzati in un unico caseificio con latte proviene da una cooperativa di produttori.
- Formaggi di tipo industriel, fatti con metodi industriali e provenienti da zone più o meno ampie.
Come si comprende facilmente, i tipi di formaggi francesi fermier e artisanal sono più difficili da trovare, perché in genere sono venduti solo nelle zone limitrofe a quella di produzione oppure in negozi molto specializzati.
Formaggi francesi nomi
In questa (inevitabilmente) rapida panoramica sui formaggi francesi famosi dobbiamo continuare con le suddivisioni, puntando questa volta sulle caratteristiche dei prodotti. Tra le specialità più apprezzate, infatti, ci sono formaggi molto diversi tra loro, come:
- Formaggi a pasta molle (ad esempio Camembert, Coulommiers, Munster)
- Formaggi a pasta erborinata (come Roquefort o Bleu d’Auvergne)
- Formaggi a pasta pressata (Gruviera, Comté, Parmesan)
- Formaggi a crosta fiorita (Brie o Caprice de Dieux)
- Formaggi di capra
e tanti altri ancora.
Quello che probabilmente è il più diffuso formaggio francese si chiama Comté, che ha ottenuto il marchio D.O.C. dal 1952: è un prodotto a pasta pressata da latte crudo di vacca, di sapore dolce e genuino, stagionato almeno 4 mesi. Ogni anno si producono circa un milione e mezzo di forme di Comté, dal peso di quaranta chili l’una, e secondo gli esperti è perfetto per fare la fonduta, da gustare in abbinamento allo champagne.
Anche il Beaufort fa parte della famiglia dei formaggi francesi famosi, ed è anzi considerato il principe dei Gruyères: di stagionatura media e lunga, ha un aroma caratteristico, gusto inizialmente delicato e tendente al dolce che poi con l’invecchiamento assume connotazioni più decise; si gusta in tante preparazioni, come ad esempio sciolto in una tipica zuppa di cipolle.
Elenco dei formaggi tipici francesi più famosi
Il Brie è un formaggio tipico francese, che si riconosce immediatamente per la crosta fiorita, quella crosticina di colore bianco perlaceo che protegge la pasta molle del formaggio, realizzata con una tecnica di produzione che prevede l’impiego di spore di Penicillium candidum. Questa crosta bianca è completamente edibile e offre una tipica nota aromatica al prodotto, che ha un sapore delicato e non troppo invadente.
Ben diverso è l’impatto olfattivo e gustativo del Camembert, che fa percepire tutte le note intense del latte pastorizzato: rispetto alla pasta liscia e uniforme del Brie, le forme di Camembert presentano una patina bianca più irregolare, che protegge una pasta di sapore intenso e forte, che si accompagna a piatti altrettanto forti e può essere mitigato da sentori aspri come una salsa ai mirtilli o una marmellata all’arancia.
Anche nelle tipologie a pasta erborinata troviamo esempi di migliori formaggi francesi, come il Bleu d’Auvergne e il Roquefort.
Il Blue è originario della regione dell’Alvernia, dove viene prodotto da metà dell’Ottocento grazie all’intuizione di Antoine Roussel, che migliora le pratiche locali di lavorazione e suggerisce di utilizzare muffe di colore blu derivate da pane di segale ammuffito e triturato, oltre che una stagionatura a freddo. Ne vien fuori un formaggio a pasta erborinata da latte vaccino che è l’emblema di un intero territorio, di gusto intenso e pasta cremosa, che si riconosce grazie appunto alle striature blu.
È invece prodotto con latte di pecora il Roquefort, che potremmo definire un parente stretto del nostro Gorgonzola: questo celebre formaggio francese ha pasta untuosa e compatta, con venature blu-verdi derivanti dallo sviluppo del Penicillium roqueforti, e un sapore distinto e deciso, molto salato e intenso.
I migliori formaggi francesi, gli altri prodotti da provare
Impossibile stilare un elenco dei più famosi formaggi francesi senza citare il Chèvre che, come dice esplicitamente il nome, si ricava dal latte crudo di capra: in questa categoria rientrano vari formaggi freschi, a pasta molle e non pressata, utilizzati in tantissime ricette quotidiane, dal condimento di insalate alla preparazione di tartine, crostini o baguette farcite.
Un altro formaggio caprino francese è il Banon, originario delle montagne del Lure, in Provenza, che ha un processo di produzione molto rigoroso e particolare: tra l’altro, si può usare solo latte di capre di razze autoctone Alpina, Provenzale e Rove (allevate secondo criteri molto specifici), e poi le forme sono spesso bagnate con acquavite di vino o di vinaccia e infine le forme rivestite con una foglia di castagno, e questo dona al prodotto finito un profilo aromatico che lo contraddistingue.
Proviene invece dalle Alpi il Reblochon, preparato con latte di mucca munto durante gli alpeggi estivi dell’Alta Savoia, che si caratterizza per la crosta rugosa e spesso ricoperta da flora batterica di colore biancastro, una consistenza molto morbida con pasta umida e quasi cremosa e un sapore delicatissimo ed elegante.
