Freschi, a pasta molle, spalmabili, a pasta dura, stagionati, erborinati: i formaggi italiani sono un vero e proprio patrimonio, che conta quasi 500 varietà e oltre 300 denominazioni riconosciute d’origine protetta, a livello nazionale o europeo. Dalla Valle d’Aosta alla Puglia, passando per le Isole e per la Lombardia (la regione che accumula il maggior numero di formaggi), il nostro Paese è la patria mondiale per chi ama i sapori delle produzioni casearie, con tante preparazioni che affondano le radici nella storia e nella tradizione.
I formaggi italiani, un patrimonio esteso
L’arte casearia trova in Italia una espressione di qualità eccellente, e sono in tanti al mondo a considerare i formaggi italiani i migliori per gusto e varietà: anche la quantità, come detto, è di primissimo livello, perché queste produzioni si identificano spesso con un territorio specifico, di cui raccontano la storia.
A livello numerico, si riconoscono circa 487 varietà di formaggi in Italia tra freschi spalmabili e stagionati, con un totale di 300 prodotti riconosciuti a vario titolo, 52 dei quali protetti a livello europeo con denominazioni DOP o IGP.
In pratica, ogni regione vanta importanti eccellenze casearie e il giro tra i formaggi italiani permette di ripercorrere il passato dei territori, le abitudini locali, i gusti e le intuizioni che hanno portato a produzioni spesso molto differenti, anche se accomunate dallo stesso ingrediente di partenza, il latte.
Tipi di formaggi italiani
I formaggi italiani sono espressione dell’identità della popolazione di un territorio e della sua storia: per riconoscerli e distinguerli dobbiamo quindi far riferimento alla zona geografica di provenienza, appunto, ma anche e soprattutto al latte utilizzato, al livello di stagionatura, al tipo di crosta, e poi ancora scendere in dettagli tecnici quali la metodologia nella preparazione della pasta, la forma finita da dare al prodotto caseario e il modo di allevare gli animali. Queste indicazioni risalgono al passato, quando erano procedure tradizionali tramandate da casaro in casaro, ma oggi sono ufficializzate in standard qualitativi e protette da rigidi Disciplinari.
È così che possiamo raggruppare i formaggi italiani per categoria, riconoscendo ad esempio quelli fatti con latte di pecora, quelli con latte vaccino o bufalino e quelli di capra, i formaggi stagionati o freschi, quelli a pasta molle o filata e quelli a pasta dura, ciascuno con le sue specifiche caratteristiche e peculiarità organolettiche e nutrizionali.
Formaggi italiani più famosi, come riconoscerli
L’elenco dei formaggi italiani tipici comprende tanti esempi di prodotti realizzati con latte di pecora, dalle caratteristiche organolettiche ed energetiche molto specifiche: ricordiamo il pecorino di fossa o il pecorino di Pienza, ma soprattutto le tante produzioni che si distinguono in base alla provenienza geografica, come il pecorino sardo, il pecorino romano, quello toscano o quello piacentino.
Tra i formaggi caprini, invece, troviamo alcune produzioni eccellenti come i lombardi Cadolet della Valcamonica, ottenuto con latte di capre bionde dell’Adamello, e Fatulì, stagionato al fumo di legno di ginepro; il ligure Caprino della Val Brevenna, i piemontesi Blu di capra della Val Vigezzo e Robiola di Roccaverano; la Cacioricotta del Cilento e il Padduni siciliano.
Ben più ricca la famiglia dei formaggi italiani con latte vaccino, che sono probabilmente i più comuni e più facilmente reperibili, apprezzati perché adatti a palati di ogni tipo: ne fanno parte prodotti anche molto diversi tra loro, come l’Asiago, il Gorgonzola, il Parmigiano Reggiano e il Quartirolo, a riprova della vastità di questa categoria.
Un altro modo per identificare i formaggi prende in considerazione il livello di maturazione, e quindi determinare se il formaggio è stagionato o fresco: ad esempio, lo Squacquerone di Romagna è un formaggio fresco a pasta cremosa, mentre l’Asiago è un formaggio stagionato, con pasta semicotta e leggermente piccante, e il Bra è formaggio a pasta dura piemontese di stagionatura media o anche lunga.
Sempre a proposito di stagionatura, ci sono ulteriori distinzioni perché può essere fatta in ambienti diversi, chiusi e umidi, e il tempo di maturazione dipende dalla tipologia di pasta e risultato che si intende ottenere, ricordando che più tempo il formaggio stagiona, maggiore sarà la durezza della pasta.
Altra distinzione possibile è quella che prende in considerazione il contenuto di grasso, che porta alla classificazione di formaggi grassi (quota di grasso superiore al 35% della sostanza secca, come in Robiola, Gorgonzola, Taleggio, Bitto, Fontina, Montasio, Bra, Raschera, Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Pecorino), formaggi leggeri (grasso presente tra il 20 e il 35% della sostanza secca) e formaggi magri, preparati con latte scremato e con contenuto di grasso inferiore al 20% della sostanza secca.
In base alla consistenza, invece, riconosciamo i formaggi a pasta molle – che sono caratterizzati da una pasta molto umida, avendo un contenuto di acqua superiore al 45%, come si riscontra in Robiola, Gorgonzola, Taleggio e Mozzarella; a pasta semidura (contenuto d’acqua è compreso tra il 35 e il 45%, come il Ragusano, il Bitto, il Castelmagno) e a pasta dura (quantitativo di acqua inferiore al 35%, come in Pecorino, Montasio o Parmigiano Reggiano).
Ma c’è ancora un’altra metodologia che distingue i formaggi italiani e prende in considerazione la tecnologia utilizzata e la temperatura di lavorazione della cagliata: in tal senso, abbiamo i formaggi a pasta cruda come Crescenza o Gorgonzola, che non vengono riscaldati oltre la temperatura di coagulazione; formaggi a pasta semicotta come Asiago e Fontina, la cui cagliata non supera i 48°; formaggi a pasta cotta, ottenuti riscaldando la cagliata oltre i 48°, come Grana Padano e Parmigiano Reggiano; formaggi a pasta filata, caratterizzati da una filatura della cagliata in acqua calda a 70-90, come Mozzarella, Fiordilatte e Provolone; formaggi erborinati, prodotti inoculando volutamente nel latte muffe che si svilupperanno nella pasta del prodotto, come Gorgonzola e Castelmagno.
Formaggi italiani DOP, quali sono
Determinare quali sono i migliori formaggi italiani non è quindi semplice, sia per questioni meramente “numeriche” sia perché entrano in gioco tantissime variabili soggettive. Possiamo comunque concludere con un elenco di alcune delle produzioni di eccellenza presenti nel nostro Paese facendo riferimento ai formaggi italiani DOP, certificazione ottenuta al termine di un rigoroso esame e rispettando criteri ben precisi.
Attualmente sono 55 i formaggi tipici italiani riconosciuti a livello comunitario, con 53 DOP e 2 prodotti a marchio IGP (il Canestrato di Moliterno e la Burrata di Andria); si tratta in molti casi di specialità fortemente locali, legate al territorio di origine, e quindi può essere utile indicare quali sono i migliori formaggi italiani per regione che vantano il riconoscimento europeo DOP.
- Formaggi valdostani DOP: la Fontina è il principe dei formaggi valdostani, che si accompagna a un’altra eccellenza chiamata Valle d’Aosta Fromadzo (fatto con latte misto di vacca e piccola aggiunta di latte di capra).
- Formaggi piemontesi DOP: il Piemonte è uno dei territori più ricchi nella produzione casearia, con ben 10 specialità (alcune delle quali condivise con altre regioni) e una incredibile vastità di tipologie. Spiccano il Bra, prodotto con latte di vacca, capra o pecora dalla pasta dura o semidura; il Castelmagnano, dal colore paglierino; la Toma piemontese, il Murazzano, l’Ossolano, la Raschera semistagionata, e poi ancora Robiola di Roccaverano, Taleggio e Gorgonzola, celeberrimi formaggi a pasta molle apprezzati in Italia e nel mondo. Inoltre, alcune zone del Piemonte rientrano tra quelle regolate dal Disciplinare di produzione del Grana Padano.
- Formaggi lombardi DOP: anche la Lombardia presenta ricca varietà di formaggi DOP, in grado di accontentare ogni palato per aspetto e consistenza, da quelli con pasta molle a quelli a pasta dura, da quelli freschi ai formaggi stagionati. Attualmente si contano 11 prodotti a marchio, tra quelli specifici del territorio e altri invece “condivisi”: il Bitto, il Gorgonzola, il Provolone Valpadana, il Formai de mut dell’Alta Valle Brembana, il Salva Cremasco, il Quartirolo lombardo, il Nostrano Valtrompia, lo Stelvio, lo Strachitunt, la Formaggella del Luinese, il Taleggio, il formaggio Valtellina Casera, oltre a Grana Padano e Parmigiano Reggiano.
- Formaggi veneti DOP: produzioni di eccellenza si ritrovano anche in Veneto, dove domina l’Asiago, di origini vicentine e prodotto con latte vaccino, che si accompagna a Montasio, Casatella trevigiana, Piave, Monte Veronese di malga, Taleggio e Grana Padano, che può essere prodotto anche in queste zone.
- Formaggi trentini e altoatesini DOP: le differenze storiche e territoriali del Trentino Alto Adige si ritrovano anche nelle produzioni casearie, che vedono una vastità di specialità molto legate alle tradizioni. Tra i formaggi DOP locali troviamo l’Asiago, il Provolone Valpadana, il Puzzone di Moena e la Spressa delle giudicarie per il Trentino, mentre è originario dell’Alto Adige il formaggi DOP Stilfser (nome locale dello Stelvio).
- Formaggi friulani DOP: il Montasio è il riferimento principale dell’arte casearia del Friuli Venezia Giulia, unica DOP espressa dal territorio.
- Formaggi DOP dell’Emilia Romagna: l’Emilia Romagna è un’altra zona centrale per la produzione di formaggi italiani ed è qui che nascono alcuni dei marchi più famosi e apprezzati al mondo, a cominciare da Grana Padano e Parmigiano Reggiano. Accanto a questi due mostri sacri ci sono poi il formaggio di fossa, il Provolone Valpadana, il Ravaggiolo Romagnolo, il formaggio di fossa di Sogliano e lo Squacquerone di Romagna, ugualmente riconosciuti come DOP.
- Formaggi toscani DOP: in questa regione dell’Italia centrale ci sono tante produzioni di qualità, ma l’unica riconosciuta a marchio è il Pecorino Toscano (che può essere in verità realizzato anche nella vicina Umbria, di cui è l’unica DOP, e in Lazio).
- Formaggi marchigiani DOP: la Casciotta d’Urbino e il Pecorino di Fossa sono le due produzioni DOP delle Marche, a cui si aggiungono altri formaggi tipici da scoprire e gustare.
- Formaggi laziali DOP: anche nel Lazio l’eccellenza si realizza dal latte di pecora e si chiama Pecorino Romano; oltre a questo, il territorio ospita anche alcune aree vocate alla produzione di Mozzarella di Bufala Campana e di Ricotta romana (altra DOP laziale, anche se la ricotta tecnicamente è un latticino fresco e non un formaggio).
- Formaggi campani DOP: i formaggi tipici della Campania rappresentano dei capisaldi della cucina tradizionale partenopea e non solo, e tutti ormai conoscono la Mozzarella di Bufala Campana, il Caciocavallo Silano e il Provolone del Monaco, a cui si aggiunge la Ricotta di Bufala Campana (che, come detto in precedenza, è comunque considerato un latticino).
- Formaggi DOP lucani: sono due le specialità casearie tipiche della Basilicata, ovvero Caciocavallo Silano e Pecorino di Filiano.
- Formaggi calabresi DOP: il Caciocavallo silano è l’orgoglio della Calabria, dalla caratteristica forma a testa di cavallo che ne determina il nome, ma c’è anche l’altra DOP del Pecorino crotonese.
- Formaggi pugliesi DOP: anche in Puglia ci sono tanti formaggi tipici, che possono avere sia pasta dura che pasta molle, ma a vantare il riconoscimento DOP sono solo il Canestrato Pugliese e la Mozzarella di Gioia del Colle.
- Formaggi siciliani DOP: sono cinque i formaggi DOP siciliani, due dei quali a pasta dura, ovvero il Pecorino Siciliano au poivre e il Piacentinu Ennesse, a cui si aggiungono il Ragusano e la Provola dei Nebrodi a pasta filata dura e il Vastedda della Valle del Belìce, a pasta filata e molle.
- Formaggi sardi DOP: la Sardegna è riconosciuta come areale di produzione del Pecorino Romano, ma tra i formaggi tipici sardi ci sono anche DOP espressamente locali come il Fiore Sardo e il Pecorino Sardo, prodotti con latte di pecora.
