Ha un nome curioso, una consistenza particolare e un sapore caratteristico: è la prescinseua, il formaggio fresco tipico della Liguria e della città di Genova, che ha una storia antica e un processo di lavorazione che si può ripetere anche in casa. Proviamo a scoprire tutto della prescinseua genovese, comprese le informazioni per gustare al meglio questa specialità.
Che cos’è la prescinseua
La prescinseua genovese (ma la grafia corretta sarebbe prescinsêua) è un formaggio fresco grasso non stagionato e a pasta molle, originario della città ligure: la sua lavorazione è piuttosto semplice e, infatti, si può fare anche a casa, e il nome racconta proprio questa facilità di preparazione.
Prescinsêua deriva proprio dal dialetto genovese, e in particolare dai termini presû e sôla (che significano rispettivamente “caglio” e “sola”) e che in italiano si può tradurre con “che caglia da sola”: nel tempo, questo prodotto caseario è diventato noto anche come “cagliata di latte” e quagliata (o cagliata) ligure o genovese.
Oggi è un prodotto di nicchia, con livelli di produzione limitati e difficoltà di reperimento nella grande distribuzione; questo formaggio è infatti noto e apprezzato soprattutto nella sua area di produzione, quindi le aree collinari della provincia di Genova e il levante ligure. Storicamente, la zona di produzione principale è Val Fontanabuona, sopra Camogli e Rapallo, dove arrivano a svernare le mucche provenienti da località di montagna della Val d’Aveto.
Le caratteristiche della prescinseua
Il formaggio ligure si caratterizza perché è di colore bianco perlaceo, senza crosta, ha pasta morbida e molto umida (la consistenza è infatti molle o semiliquida) e non presenta occhiature; il sapore della prescinseua è dolce con note acidule (simile per certi versi a quello dello yogurt o dello Squacquerone romagnolo), mentre il suo valore energetico è di 105 kcal per porzione da 100 grammi, con apporto di 7.9 grammi di grassi e 6.2 grammi di proteine.
La prescinseua si ricava dal latte vaccino tramite un processo di acidificazione, che produce una cagliata acida che riposa in contenitori di vetro o plastica, fino a determinare l’aspetto e la consistenza caratteristici, con una quota variabile di grumi, che dipendono dalla tecnica di lavorazione e dalla quantità di siero rilasciata in questa fase.
Si tratta di un formaggio facile da spalmare, che può essere consumato in purezza da fresco oppure usato in preparazioni che prevedono una cottura, facendo però attenzione alla sua tendenza a rilasciare molto liquido.
La storia del più famoso tra i formaggi liguri
La prescinseua è probabilmente il più noto tra i formaggi liguri, non a caso inclusa nel registro PAT del MIPAAF, e anche quello tra i più antichi: le prime tracce storiche scritte che ne certificano la sua diffusione risalgono al XIV secolo, quando una legge della Repubblica di Genova elesse la prescinseua unico omaggio gradito al Doge.
Alcuni esperti ritengono che sia stata portata a Genova dall’Oriente, ma già prima nel Trecento ci sono state testimonianze storiche di prodotti chiamati prescizolam e presinsoria, diffusi nel Ponente ligure, che sono una sorta di antenati della prescinsêua – nonostante significative differenze, come ad esempio nell’uso di latte ovino misto a quello vaccino. In tutti i casi, infatti, si tratta di formaggi che nascono dall’esigenza di “prolungare la vita” di una risorsa preziosa come il latte in un periodo storico dove non esistevano sistemi di refrigerazione per conservare gli alimenti.
Come si mangia la prescinseua genovese
La prescinseua ha ancora un ruolo nella cucina ligure, ed è usata per insaporire varie specialità, come torte salate o pansoti (tortelli dalla tipica forma panciuta, farciti con questo formaggio, uova e preboggion, ovvero un misto di erbe di aromatiche e di campo); in passato serviva anche per farcire la focaccia di Recco, ma oggi si preferisce il più reperibile stracchino, che ha anche il pregio di essere meno liquido e acido.
Tra i piatti tipici liguri con prescinseua ricordiamo la torta pasqualina, una torta salata che si prepara appunto in occasione della Pasqua, ma anche il polpettone di verdure, il riso alla verde genovese, fino addirittura al pesto, che in una variante prevede proprio questo ingrediente per dare ancora più sapore alla salsa verde.
Più in generale, la prescinseua può essere consumata in purezza, come contorno di insalate, verdure in pinzimonio o acciughe al forno, oppure spalmata sulle bruschette per una merenda saporita, soprattutto nelle calde giornate estive; essendo privo di sale, poi, si presta anche per ricette dolci quali dolci al cucchiaio, gelati o cheesecake, oppure per una crema speciale con l’aggiunta di zucchero o cannella.
Prescinseua ricetta: come prepararla in casa
Abbiamo detto più volte che non è facile oggi comprare la prescinsêua, perché dallo scorso secolo è rimasto un unico produttore a commercializzare questo formaggio ligure in formato adatto alla grande distribuzione, e quindi al massimo si può trovare sul posto, sfusa nei negozi di specialità alimentari o direttamente dai contadini produttori.
Abbiamo però la possibilità di fare in casa il processo di preparazione della prescinseua, che è piuttosto semplice perché prevede solo l’uso di latte vaccino intero e caglio di vitello.
In pratica, dobbiamo far riposare il latte per 48 ore e poi dividerlo a metà: riscaldiamo una parte alla temperatura di 40-50° e poi uniamola a quella a temperatura ambiente, aggiungendo alla miscela il caglio di vitello. Dopo circa 4 ore, dobbiamo rompere grossolanamente la cagliata così ottenuta e riporla in contenitori di vetro o fuscelle.
Non serve altro: la consistenza di questo prodotto è appunto naturalmente grossolana e non dobbiamo attendere che si compatti come una classica forma di formaggio, né è necessaria la salatura.
La prescinsêua è già pronta così, ma essendo fresca e senza affinatura è molto delicata, e quindi dobbiamo consumarla al massimo entro qualche giorno perché tende a deperire velocemente.
