Surimi: cos’è e cosa contiene? Ecco le principali caratteristiche

Fino a qualche anno fa erano noti (e commercializzati) come bastoncini di granchio, ma le restrizioni legali impongono di usare la più corretta formula (e definizione giuridica) di preparazione a base di proteine di pesce: contrariamente a quanto possiamo immaginare, il surimi infatti non contiene polpa di granchio, ma un mix di ingredienti vari che portano alla creazione del classico cilindretto arancione e bianco. Scopriamo tutto ciò che bisogna sapere su questo alimento e su come è fatto il surimi.

Surimi cos’è?

Il surimi è un alimento industriale confezionato, prodotto al termine di un lungo processo di lavorazione che consente di arrivare alla tipica forma finale, ovvero bastoncini arancioni dal sapore dolce che riporta alla mente il gusto di crostacei, pesci o frutti di mare.

Per la precisione, i surimi sono dei piccoli cilindri di colore arancio-rosso all’esterno con l’interno bianco, che possiamo trovare in commercio freschi, surgelati o in salamoia e “aromatizzati” al gusto di polpa di granchio, aragosta o salmone affumicato (surimi di pesce).

In realtà, esistono molte forme, forme e consistenze di surimi, che spesso è usato per imitare la texture e il colore della carne di aragoste, granchi o altri crostacei: anche per questo, viene spesso definito una “imitazione della carne di granchio” e negli Stati Uniti viene chiamato anche krab, imitation crab e mock crab (praticamente “granchio finto”).

Surimi cosa sono davvero e come si consumano?

Ma cosa sono i surimi in pratica? Nella versione migliore, si tratta di bastoncini di pesce (il più usato è il merluzzo dell’Alaska, anche se ora è meno diffuso a causa della difficoltà del suo reperimento, e si impiegano specie ittiche di basso valore commerciale) aromatizzati con vari ingredienti, modellato e talvolta colorato per assomigliare alla polpa di crostacei come il granchio o l’aragosta.

Le carni di pesce sono sottoposte a un complicato processo di produzione e trasformate in un gel che, a seconda della diversa elaborazione, può essere utilizzato come sostituto (o imitazione) di numerosi tipi di prodotti ittici, inclusi aragoste e granchi.

Di norma, nelle cucine occidentali il surimi serve proprio a “imitare” la polpa dei crostacei, in particolare quelli che sono chiamati “bastoncini di polpa di granchio” (che in realtà di granchio hanno solo l’aroma artificiale), e può diventare ingrediente di panini (come i famosi panini californiani), insalate di mare, poke, piatti e sfiziosi stuzzichini.

I surimi sono diffusi perché rappresentano una fonte di proteine ​​poco costosa e consentono di imitare la consistenza e il gusto di un prodotto più costoso con una materia prima di valore commerciale più basso. Nelle culture gastronomiche asiatiche questo ingrediente viene apprezzato e consumato come alimento a sé stante e raramente utilizzato per imitare altri cibi; in particolare, nella terra natìa del Giappone i surimi di pesce servono a fare kamaboko (caratteristiche torte salate) e salsicce di mare, mentre nella cucina cinese il surimi è chiamato “pasta di pesce” e utilizzato direttamente come ripieno o trasformato in polpette.

Inoltre, il surimi è anche usato per fare un’alternativa kosher a gamberi e polpa di granchio, utilizzando solo pesce kosher come il pollock.

Surimi pesce, la storia della preparazione

Un’altra credenza da correggere sul surimi è che sia un alimento moderno: in realtà, il processo per preparare il surimi è stato sviluppato in molte aree dell’Asia orientale nello scorso millennio anche se la storia e le origini esatte di questo prodotto non sono chiare. Secondo le ricostruzioni storiche, in Cina un precursore del surimi era ingrediente della zuppa Geng, tipica della regione del Fujian, mentre in Giappone la prima produzione di surimi risale al 1115 per fare il kamaboko, quando i cuochi locali iniziarono a comprendere che salare e macinare le carni di pesce in una sorta di pasta gelatinosa consentiva un utilizzo più pratico.

In effetti, “surimi” in giapponese vuol dire proprio “pesce tritato” o più genericamente “carne tritata” (esistono anche varianti di surimi di carne, seppur molto meno diffuse), e originariamente la ricetta orientale prevedeva solo polpa di pesce macinata, lessata e poi addizionata di qualche spezia.

Il punto di svolta avviene nel 1969, quando il chimico giapponese Nishitani Yōsuke perfeziona il processo industriale per la produzione del surimi scoprendo le proprietà “conservative” dello zucchero, che permettono di prolungare la durata dei surimi di pesce e, insieme alle nuove tecnologie industriali, di avviare la diffusione in tutto il mondo.

Secondo le statistiche, oggi nel mondo si producono da due a tre milioni di tonnellate di surimi, pari al 2-3% della fornitura mondiale di pesce, e Stati Uniti e Giappone sono i principali produttori di surimi e prodotti derivati.

Surimi ingredienti e salubrità

Affrontiamo ora un tema delicato, ovvero la composizione dei surimi e i dubbi sulla sicurezza nel consumo di questo alimento.

Iniziamo proprio dalla composizione: gli ingredienti del surimi oggi prevedono l’utilizzo di polpa di pesce (per lo più merluzzo dell’Alaska, ma anche coregone, boccalino o, più comunemente, misto di carni di pesci di basso valore commerciale, riportando in etichetta una semplice espressione “polpa di pesce tritata” senza specificare però le specie utilizzate né la proporzione tra loro) sostanze quali stabilizzanti, polifosfati e zuccheri, che sono necessari per dare la consistenza e il sapore associati al prodotto, oltre che per favorirne la conservazione.

Il processo produttivo prevede che la polpa di pesce sia pulita, tritata, pressata e – essendo divenuta insapore in questi passaggi – successivamente aromatizzata artificialmente con vari ingredienti, come fecola di patate, amido, grassi vegetali (olio di colza o palma), spezie varie, aromi (ad esempio, aroma di granchio o altri crostacei), stabilizzanti, coloranti ed esaltatori di sapidità come il glutammato monosodico.

A ben vedere, quindi (e passiamo all’aspetto legato alla qualità di questo alimento), i surimi sono un prodotto a base di “pesce tritato” che però contiene una quota piuttosto limitata di pesce: in genere, la quantità rappresenta all’incirca il 30-40% dell’intero prodotto, come peraltro specificato anche in etichetta.

Ovviamente, il processo produttivo e la lista di ingredienti influiscono anche sul valore nutrizionale del surimi: pur essendo un alimento particolarmente ricco di proteine e povero di grassi, non ha la quota benefica di nutrienti eccellenti del pesce, perché il “lavaggio” delle carni determina la perdita di vitamine, sali minerali e acidi grassi polinsaturi che sono ottimi per il nostro organismo.

Dal mero punto di vista microbiologico possiamo affermare che il surimi è un alimento sicuro, perché i processi produttivi e la pastorizzazione dovrebbero scongiurare la presenza di parassiti o batteri, ma è più articolato il “giudizio” sul suo valore nutrizionale.

Se è vero infatti che possiede qualche proprietà ereditata dai pesci di cui è composto, per la maggior parte questo alimento è fatto di additivi, sale, carboidrati e grassi di origine vegetale e non può quindi essere considerato perfettamente salubre o consigliato a tutti. Anzi, ci sono varie controindicazioni nel consumo di surimi, che non è adatto a chi soffre di ipertensione o di patologie renali (proprio per l’elevato contenuto di sale) né a soggetti allergici (ci sono in genere 14 sostanze considerate “possibili allergeni” che si trovano nelle linee di produzione del surimi). Inoltre, è generalmente sconsigliato anche a chi soffre di diabete, sia per il grande quantitativo di polifosfati che per l’alto livello di sale e zuccheri (tipico degli alimenti trasformati) che possono innalzare l’indice glicemico e alterare negativamente la percezione del senso di sazietà.

In definitiva, dunque, il surimi non è certamente un alimento pericoloso, ma è comunque preferibile mangiarlo con moderazione perché è un prodotto confezionato e non particolarmente pregiato.