Tipi di pomodori: tutte le varietà italiane

Spesso non ci pensiamo, ma il pomodoro non è un prodotto originario dell’Europa e benché meno d’Italia, anche se ormai è comunemente considerato un simbolo del nostro Paese, della nostra cucina e della dieta Mediterranea. Questo speciale alimento (che secondo alcuni è un ortaggio, per altri un frutto) è infatti “nato” nel continente americano e importato qui da noi intorno al Cinquecento, trovando nel clima dell’Europa meridionale e soprattutto dell’Italia un importante alleato per la diffusione della sua coltivazione. E oggi, solo in Italia si contano circa 300 differenti varietà di pomodori prodotte e vendute, che sono forse le più famose e apprezzate tra le oltre 75mila tipologie di pomodoro ufficialmente riconosciute a livello mondiale. Abbiamo provato a individuare e raccontare quali sono i tipi di pomodoro italiani più famosi, descrivendone in breve le caratteristiche principali: ecco il nostro viaggio nel mondo della pianta che una volta si chiamava anche Pomme d’amour o Loveapple, prima della definitiva definizione di pomo d’oro.

Tipi di pomodoro italiani, le caratteristiche principali

Composti dal 94% d’acqua e contenenti in media circa 17 calorie per 100 grammi, tutti i tipi di pomodori sono scrigni di proprietà nutritive importanti, in particolare di vitamine e sali minerali, e soprattutto possiedono licopene. Questo carotenoide – che dà il nome nome scientifico alla pianta, Solanum lycopersicum – ha un ruolo nella prevenzione dei tumori ed è anche “responsabile” della colorazione rossa tipica di questa bacca: come è facilmente intuibile, quindi, la sua concentrazione è massima nei pomodori rossi ed è inferiore in quelli di sfumature più chiare.

Ci sono infatti molti modi di classificare le varietà di pomodoro, e uno dei primi elementi distintivi è ovviamente il colore della “buccia” esterna, che ci permette di riconoscere pomodori rossi, gialli, verdi e addirittura neri. Più efficace potrebbe essere concentrarsi sulla forma o sulla dimensione del frutto, e quindi differenziare pomodori tondi, allungati, a pera, ciliegini, costoluti, pizzutelli o datterini, o ancora valutare l’origine territoriale del prodotto. In questo senso, ci sono molte regioni italiane che vantano coltivazioni di eccellenza, e in particolare Campania (a cominciare dalle DOP San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino e Pomodorino del Piennolo del Vesuvio), Sicilia, Calabria, Puglia, ma anche Piemonte e Toscana.

Se vogliamo però usare un sistema di classificazione più oggettivo possiamo distinguere la “funzione” primaria dell’alimento, e quindi suddividere pomodorini a grappolo, pomodori da insalata e pomodori da salsa, che a loro volta comunque si articolano in numerose varianti, sottogruppi e specialità locali.

Pomodoro varietà migliori in Italia

Classificare i pomodori non è proprio facilissimo, e nella definizione delle tipologie migliori entrano in gioco anche fattori soggettivi di gusto (oltre che di finalità gastronomica).

Ad ogni modo, possiamo dire senza timori di smentite che tutte le varietà di pomodori italiane sono di alta qualità e grande versatilità in cucina, ma se dobbiamo individuare i migliori tipi di pomodoro in Italia non possiamo non citare (e approfondire rapidamente) alcune coltivazioni famose a livello mondiali quali il pomodoro San Marzano, il pomodoro a cuore di bue, il pomodoro Pachino, il pomodorino ciliegino, il datterino, il pomodorino del piennolo vesuviano (a cui abbiamo già dedicato un approfondimento specifico) e il suo gemello pomodorino giallo, e gli altri che vedremo.

• Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP. Sicuramente tra le varietà di pomodoro più apprezzate in Italia (e non solo), il San Marzano è un pomodoro datterino di forma allungata coltivato lungo le sponde del fiume Sarno nelle fertili pianure vulcaniche a sud del Vesuvio, precisamente nella provincia di Napoli, Salerno e Avellino. Definito anche “il re dei pomodori”, il San Marzano si sbuccia abbastanza facilmente ed è caratterizzato da una polpa quasi senza semi, dal colore rosso brillante e dal sapore delicato e agrodolce (oltre che dalla parte finale che termina con una piccola punta, il cosiddetto “pizzo”): in cucina, sono perfetti per fare salse e sughi, e soprattutto sono designati come l’unica varietà di pomodoro che può essere utilizzata per la Vera Pizza Napoletana.
• Pomodoro Pachino. Prende il nome dal suo comune di origine, nella provincia siciliana di Siracusa, e oggi pomodoro di Pachino si riferisce a varie varietà di pomodori freschi di tipo ciliegino, contraddistinti da forma piccola e sferica, con gusto dolce e polpa particolarmente succulenta. Apprezzati per la loro lunga conservabilità, i pomodori Pachino si utilizzano in tantissime preparazioni, solitamente freschi – ad esempio insalate miste, primi piatti freddi o condimento a secondi piatti – ma anche in cottura, oltre che (rispettando un’antica tradizione culinaria siciliana) essiccati al sole e conservati sott’olio d’oliva per fare preparazione di paté e tapenades, sformati vari e un numero apparentemente illimitato di primi piatti.
• Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto. È una varietà speciale, molto rara, originaria di Carovigno in Puglia: appartenente al genere ciliegino, ha piccole dimensioni, forma ovale, gusto dolce e succoso. In cucina, sono spesso usati per preparare la passata di pomodoro per le conserve invernali, ma anche come condimento della pasta. I pomodori fiaschetto hanno rischiato l’estinzione perché i costi di coltivazione e di raccolta erano troppo alti, mentre le rese erano troppo basse, ma grazie al Presidio Slow Food si è lavorato al suo recupero, oggi limitato a pochi ettari a conduzione rigorosamente biologica.
• Pomodoro ciliegino. Parliamo anche della più ampia famiglia dei pomodori ciliegino, varietà tra le più conosciute e apprezzate, solitamente contraddistinte da forma piccola e tondeggiante, con buccia e polpa di colore rosso vivace e sapore leggermente acidulo e succoso. Oltre ai citati Pachino e fiaschetto di Torre Guaceto, ne fa parte anche il Verneteca Sannita, presidio Slow Food campano, che però ha buccia di colore giallo oro e interno rosato all’interno.
• Pomodoro datterino. Rispetto al ciliegino si distingue per una forma più allungata e per un sapore più marcatamente dolce, ma mantiene piccole dimensioni e grande versatilità in cucina, rivelandosi adatto a preparare sughi veloci ma anche per condimenti a crudo. Ne esistono anche varianti arancioni e gialle, molto apprezzate non solo per diversificare i sapori ma anche per creare invitanti composizioni cromatiche nei piatti, soprattutto d’estate.
• Pomodoro pizzutello. Tipici delle zone lungo il Tirreno (Campania, Lazio, Calabria e alcune aree della Sicilia), i pizzutelli sono pomodori allungati e appuntiti, che determina il nome (pizzo in dialetto napoletano è proprio la “punta”), con polpa soda e carnosa. Tra i vari, citiamo il pomodoro Piccadilly, adatto a sughi e condimenti veloci, e due Presìdi Slow Food siciliani il siccagno della Valle del Bilìci e il pizzutello delle Valli Ericine.
• Pomodorino di Manduria. Ha una leggera punta finale anche il pomodorino di Manduria, Presidio Slow Food di forma ovale e colore rosso vivo: perfetto per un consumo a crudo, si gusta con insalate o sulle freselle, ma può anche diventare il condimento della classica focaccia pugliese fatta in casa.
• Pomodoro Costoluto Fiorentino. È una varietà di pomodoro originaria di Firenze, di dimensioni grandi, forma tipica appiattita e con molte nervature in rilievo; a maturazione il colore del pomodoro è un rosso intenso brillante. Questi pomodori hanno una consistenza carnosa e succosa ad alto contenuto di zuccheri e acidi, profumo intenso e persistente e ottimo sapore, e sono una delle migliori varietà di pomodoro per cucinare e preparare salse o zuppe, ricche come la pappa al pomodoro o la tipica panzanella toscana, o affettati e aggiunti a panini o insalate. Altri esempi di pomodoro costoluto sono il grinzoso sanminiatese, il pomodoro sorrentino, di colore rosa e sapore delicato, e il lucano pomodoro costoluto di Rotonda, esemplare protetto dall’Arca del Gusto Slow Food.
• Pomodoro cuore di bue. È la varietà di pomodoro di dimensioni e peso maggiore (in media 300 grammi, ma può arrivare anche a sfiorare il chilo), caratterizzato da una forma grossa e irregolare che ricorda appunto quella del cuore di bue. Di buccia è liscia e sottile, all’interno questo pomodoro rivela una polpa carnosa, morbida, dolce e molto saporita, ideale per preparazioni fresche come insalate e condimenti per bruschette o altri piatti leggeri. Tra i tanti tipi citiamo il bovaiolo toscano, il ligure pomodoro di Albenga e il pomodoro a pera d’Abruzzo.
• Pomodoro Camone di Sardegna. È tondo, liscio e striato di verde, e oltre che nell’isola è coltivato anche in Piemonte e Sicilia: dal punto di vista organolettico, ha polpa soda e croccante e gusto equilibrato tra dolce, acido e sapido, che lo rendono adatto a tanti piatti, soprattutto freschi.