È una gastronomia millenaria, che varia molto anche a seconda della zona di origine, ma che ha alcuni capisaldi tra gli ingredienti, dove trovano largo utilizzo riso, pesce e verdure, protagonisti di tantissime ricette: proviamo a scoprire qualcosa in più sulla cucina cinese e sui piatti tipici più amati di questa tradizione culinaria, che ci permette di compiere un giro fino all’altra parte del mondo.
Le caratteristiche della cucina cinese
Data l’estensione della Cina e la diversificazione territoriale del Paese, è facile intuire che non esiste una sola “cucina cinese” canonica, ma tante tradizioni affermatesi nel corso dei millenni e, in alcuni casi, portate anche fuori confine – in particolare, quella che conosciamo comunemente in Europa è probabilmente la cucina cantonese, per la precisione.
Ad ogni modo, ci sono alcuni elementi di base che accomunano queste forme di cucina cinese, a cominciare da un uso sapiente dei prodotti locali e da abitudini simili rispetto alla gestione stessa dei pasti e della tavola, che si basano sul concetto della “condivisione”.
Come mangiano i cinesi
Proprio in nome della condivisione, in tavola (sulla quale non si posizionano tovaglie) si servono contemporaneamente diverse pietanze, tutte già tagliate in pezzi minuti, senza bucce, pelle, ossa o lische, e quindi pronte al consumo.
I piatti, inoltre, non sono serviti singolarmente ai commensali, ma messi in un piatto unico al centro da cui si servono i vari ospiti, ognuno dei quali prende una piccola porzione di cibo e per una volta sola. È infatti “vietato” (o comunque considerato poco elegante) fare il bis della stessa pietanza, e chi ha particolare appetito può attendere la portata successiva – storicamente, i banchetti raffinati proponevano fino a 19 portate diverse, e anche se oggi questa abitudine raffinata è riservata solo ai ricevimenti ufficiali del Governo cinese, i pasti sono comunque sufficientemente abbondanti.
Nell’arco della giornata, in particolare, i cinesi consumano i canonici cinque pasti, ovvero colazione mattutina, pranzo alle 11, tè alle 14, una cena alle 17 e uno spuntino prima di andare a letto per dormire, ma tipicamente mangiucchiano varie cose anche negli intervalli tra un pasto e l’altro, come ad esempio pane giallo, frutta secca caramellata, semi di girasole oppure gelati e cibi acquistati in strada da venditori ambulanti.
Per quanto riguarda i pasti principali, di solito si parte da un piatto freddo, a cui segue un piatto con verdure e vari intermezzi (uova, arachidi e frutta secca, pasta fritta), e poi ancora un piatto forte, spesso a base di carne di maiale o pollo, per terminare poi con una zuppa. Nella cucina cinese è importante assicurare l’alternanza di sapori tra le pietanze, e quindi il salato si contrappone al dolce come l’agrodolce al piccante, senza uno schema “fisso” (come da noi, dove il dolce chiude quasi sempre il pasto).
Gli ingredienti più usati
Per capire cosa mangiano i cinesi e quali sono i piatti più amati della cucina cinese non possiamo certo rifarci (solo) ai menu dei tanti ristoranti asiatici delle nostre città, che spesso presentano delle versioni occidentalizzate delle ricette classiche.
In linea di massima, la cucina cinese si caratterizza per l’ampio utilizzo di riso e pasta (originaria proprio di questa parte del mondo, secondo varie ricostruzioni storiche), a cui si aggiungono carne, pesce e verdure a foglia (non si trovano invece ortaggi per noi comuni come zucchine, pomodori o patate); più raro il ricorso a prodotti a base di latte, perché storicamente ovini e bovini non sono stati sfruttati per produrre formaggi e latticini né per nutrirsi della loro carne; poco diffuso anche il burro, e per le cotture e le fritture si utilizza per lo più olio di semi.
Il riso è uno degli elementi centrali di questa tradizione gastronomica e serve (anche) a garantire la soddisfazione dell’appetito, usato anche come “pane” o contorno di accompagnamento dei vari piatti, anche se spesso è condito e farcito, diventando un piatto unico e salutare. A proposito di pane, comunque, non mancano alcuni esempi di panini cinesi, come i baozi o i mantou, mentre per gli amanti della pasta ricordiamo i celeberrimi noodles, solitamente preparati in zuppe, con soia, farina di riso oppure amido di fagioli, o ancora serviti in abbinamento a verdure, uova e carne.
Tra gli altri ingredienti di base della cucina cinese troviamo il tofu, uno degli alimenti maggiormente consumati all’interno di insalate e zuppe; le uova (di anatra o gallina), cucinate al vapore o bollite; carni di manzo, pollo e anatra, cotte stufate, arrostite o bollite; verdure come il cavolo, gli spinaci, le melanzane, il ravanello bianco croccante, e poi ancora i fagiolini, le carote, i germogli di soia e il bambù saltato in padella. Molto diffuso anche il consumo di funghi, serviti insieme alla carne oppure nelle zuppe.
I 10 piatti più amati della cucina cinese
Completato questo lungo excursus storico di approfondimento, andiamo a scoprire quali sono i 10 piatti tipici più noti e amati della cucina cinese – non necessariamente quelli più famosi nei menu dei ristoranti cinesi in Occidente, come spiegato, e quindi non ci sarà il gelato fritto né i biscotti della fortuna, due prodotti considerati tradizionalmente come cinesi ma che in realtà sono nati negli Stati Uniti e che poi si sono diffusi nel resto del mondo.
- Hot Pot
Un piatto unico che, come dice il nome, è servito in una pentola di metallo resa bollente da un sugo brodoso molto piccante, fatto da carne e verdure, accompagnata da ingredienti crudi, come verdure e altra carne, e da noodles. Si consuma intingendo gli ingredienti nell’hot bot, che li insaporisce e riscalda.
- Jiaozi, i ravioli al vapore
Non servono troppe presentazioni per gli jiaozi, i classici ravioli ripieni cotti al vapore (anche dumpling, all’americana), che nascondono un interno ricco di carne, pesce, verdure, formaggio o altri ingredienti misti, insaporiti dall’uso di spezie come soia e zenzero.
- Wonton
Da non confondere con gli jiaozi (più spessi e ondulati), i wonton sono un’altra famosissima tipologia di ravioli di fine sfoglia di pasta, di forma sottile e sferica, solitamente farciti con carne tritata di maiale o di gamberetti e serviti in brodo.
- Involtini primavera
Chiamati anche frittelle primaverili o frittelle sottili, sono uno dei piatti più iconici della cucina cinese: si tratta di involtini di pasta sfogliata sottile e croccante a base di farina di grano o di riso, farciti con ripieno di verdure o di carne e accompagnati da una salsa agrodolce o da salsa di soia.
- Chow mein
Noodles fritti al salto, questa la traduzione letterale del nome del piatto, che mette insieme i noodles (la pasta lunga di grano, molto simile ai nostri spaghetti) e vari ingredienti di condimento per dar vita a una portata unica e sostanziosa. Quando i noodles sono fatti farina di riso e hanno forma piatta e larga si chiamano chow fun.
- Riso alla cantonese
Il riso saltato Yangchow, più comunemente chiamato Riso cantonese, è un piatto cinese famoso in tutto il mondo: si prepara con riso basmati bollito e poi saltato in padella insieme a vari tipi di verdure e carni, così da creare una pietanza colorata e gustosa.
- Pollo alle mandorle
Il pollo Kung Pao, o pollo alle mandorle, è uno dei capisaldi della cucina cinese in tutto il mondo: la carne di pollo è tagliata a cubetti e cucinata insieme a una crema a base di salsa di soia e mandorle, per un sapore pieno e agrodolce.
- Anatra alla pechinese
L’anatra laccata alla pechinese è una specialità complessa, che cucina un’anatra che si presenta croccante all’esterno grazie alla laccatura al miele, ma con carni interne morbide e umide; le fettine di anatra si bagnano in una salsa agrodolce insieme a pezzetti di cipolla verde o porro affettato.
- Hongshao rou
Piatto a base di pancetta di maiale e una combinazione di varie spezie (tra cui zenzero, aglio, peperoncini rossi, anice stellato, salsa di soia chiara e scura e vino di riso), viene servito solitamente con riso al vapore e verdure. Secondo la leggenda è uno dei piatti preferiti di Mao Zedong, tanto che viene anche chiamato maiale brasato rosso di Mao.
- Mapo tofu
Il nome è a dir poco strano (in italiano, letteralmente formaggio di soia di donna anziana butterata), ma è un piatto gustoso fatto con tofu immerso in una salsa piccante a base di douban e douchi (rispettivamente un composto di fave fermentate e pasta di peperoncino e una miscela di fagioli neri fermentati), accompagnati da manzo o altri ingredienti.
