Sono letteralmente dei “diverti-bocca“, ovvero delle pietanze che devono stimolare l’appetito e le papille gustative senza però saziare completamente per lasciare spazio alle portate successive: sono gli amuse-bouche, una preparazione di origine francese da consumare in un solo boccone che vengono serviti anche prima degli antipasti. Proviamo a scoprire tutto su queste sfiziose specialità e su come prepararli facilmente in casa.
Che cosa sono gli amuse-bouche
Non sono stuzzichini, né finger food e nemmeno antipasti o apertivi: gli amuse-bouche sono una categoria gastronomica a parte, una portata extra che è nata negli ambienti della grande ristorazione francese e che poi si sono diffusi anche in ambito domestico.
A differenziarli è soprattutto un aspetto concettuale: si tratta cioè di un piatto in miniatura, un manicaretto di piccole dimensioni che serve a stuzzicare il palato senza saziare l’ospite, preparando la strada alle portate principali del menu. In genere, gli amuse bouche si consumano al massimo in due bocconi e si accompagnano sempre a un vino complementare, elemento che marca una ulteriore diversità dalle altre portate.
Amuse bouche significato
Noti originariamente con il termine di amuse-gueule, è a cominciare dagli anni ’80 e dalla Nouvelle Cusine che queste preparazioni assumono il nome di amuse-bouche e, soprattutto, vengono usate per rappresentare un concetto e svolgere un ruolo.
Sono infatti dei mini assaggi di piccole dimensioni e sapori intensi che raccontano la filosofia dello chef, esemplificandone l’approccio all’arte della cucina, e il formato mignon con cui si presentano è perfetto per annunciare il menù e le portate che seguiranno: sono il saluto di uno chef, che sfrutta questo momento per anticipare ai clienti la sua creatività, la sua abilità e le basi della sua cucina, anche in termini di tecniche, ingredienti e abbinamenti.
Come ha detto il celebre chef francese Jean-Georges Vongerichten, gli amuse-bouche sono “il modo migliore di esprimere grandi idee in piccoli morsi“, ed è per questo motivo che gli chef di molti ristoranti di lusso li offrono agli ospiti questi bocconcini che eccitano la lingua e deliziano la vista come portata fuori menù o per meglio dire prima del menu e del pasto, solitamente in modo gratuito e senza ordinazione, a tutta discrezione dello chef stesso.
Sulla spinta del movimento della nouvelle cuisine, che ha fatto diffondere e apprezzare globalmente le piccole porzioni e i sapori decisi, il più raffinato termine amuse-bouche ha soppiantato il precedente amuse-gueule, anche perché gueule si traduce specificamente come bocca di un animale, ma soprattutto i diverti-bocca sono diventati una presenza praticamente fissa in ogni ristorante gourmet, stellato o che ambisce a diventarlo.
Idee per fare gli amuse bouche in casa
Insomma, gli amuse-bouche sono una preparazione sfiziosa, che devono necessariamente “compiacere la bocca” e allettare il palato all’inizio del pasto: a livello casalingo, per fare questi diverti-bocca in versione domestica dobbiamo innanzitutto badare alle dimensioni, che non devono superare quelle di un solo boccone, mentre il gusto deve essere abbastanza interessante da stuzzicare l’acquolina per il resto del pasto.
Riprendendo le idee di grandi chef, possiamo pensare di servire in un piccolo cucchiaio o in una tazza di piccole dimensioni degli amuse bouche come una zuppa saporita, una mousse al salmone o un sorbetto alla menta, puntando anche sull’aspetto estetico della presentazione, che deve essere bella e stimolante perché è parte integrante dell’esperienza di consumo di queste pietanze. Altre possibili fonti di ispirazione per racchiudere un amuse bouche sono i classici cucchiai cinesi da minestra (con incavo più profondo dei nostri tradizionali), spiedini o anche frutta o verdura affettate in modo da creare una base su cui adagiare una mousse o topping, ma anche la polenta, un cracker o un crostino fatto in casa potrebbe rappresentare una buona ispirazione per un piatto che diverte la bocca.
Ciò che conta, per rispettare la formalità del servizio, è che gli amuse bouche non siano serviti su un vassoio – modalità che caratterizza gli antipasti, o entrée – ma portati a tavola e serviti singolarmente agli ospiti.
Come fare gli amuse bouche
Se vogliamo cimentarci nella preparazione di queste piccole delizie con cui sorprendere i nostri commensali dobbiamo quindi tenere a mente alcuni consigli pratici.
Innanzitutto, gli amuse bouche non devono essere più grandi di un boccone e non devono risultare troppo complessi da mangiare; in realtà, in ambiti informali come una cena in casa possono essere presentati come diverti-bocca anche una tartina o un antipasto, a patto che siano serviti in piccoli bocconcini e possano essere consumati facilmente, servendosi solo delle mani (o del cucchiaio, se scegliamo una versione liquida).
Online è facile trovare molte idee per fare gli amuse bouche, da cui possiamo trarre ispirazione, ma possiamo anche iniziare a sperimentare diverse combinazioni di gusti per vedere se riusciamo a sviluppare qualcosa di strettamente originale: l’obiettivo è creare un piatto personale, che racconti di noi e che offra ai nostri ospiti un indizio di ciò che poi andrà a consumare a tavola nel proseguimento della serata.
Tra gli ingredienti che possono tornarci utili per preparare gli amuse bouche ci sono pomodori, peperoni (ad esempio, per una mini bavarese di peperone al sale nero), formaggi (come nella panna cotta di Parmigiano Reggiano), melanzane (dischi di melanzana e noci con salsa bianca, oppure mini-parmigiane di melanzane) e così via. Per un tocco esotico possiamo attingere alla cucina orientale, e in particolare alla tradizione cinese dei dim sum oppure al Giappone, come nell’amuse bouche hamachi, uova di salmone e basilico.
