Come fare un caffè perfetto? Tutti i segreti dello chef Cannavacciuolo

Come dice Erri De Luca, “a riempire una stanza basta una caffettiera sul fuoco”, che è un simbolo di piacere e calore domestico, ma per fare un caffè perfetto ci sono comunque delle regole da rispettare: a tutti noi piacciono infatti l’aroma e il gusto di questa speciale bevanda, e solo mettendoci continuamente alla prova possiamo riuscire nell’obiettivo e preparare un caffè davvero buono con la moka.

Qual è il caffè perfetto?

Innanzitutto, dobbiamo chiarire cosa intendiamo per caffè perfetto – premettendo che, come in tante questioni che riguardano i temi gastronomici, il giudizio finale è strettamente personale e legato ai gusti di ognuno di noi. Per noi, è perfetto un caffè piuttosto corto che sia cremoso, aromatico, con gusto intenso e persistente al palato e colorazione marrone bruno-rossastra (anche se la miscela scelta può far la differenza); inoltre, è un caffè fatto in casa con la classica moka, e non quindi preparato con la macchina domestica per l’espresso né dalla macchina professionale dei bar.

Ci piace toccare con mano la miscela, regolare a colpo d’occhio la quantità necessaria, valutare il livello dell’acqua e attendere che il calore faccia la parte, mettendo la macchinetta sul fuoco. È un rito, una coccola per noi stessi o per i nostri ospiti, un piccolo gesto d’amore e condivisione, una pausa per staccare dallo stress, ma soprattutto un piacere a cui non vogliamo rinunciare.

caffe

Le regole per fare il caffè in casa

All’apparenza, fare il caffè con la moka è un’operazione piuttosto semplice, e in effetti non ci sono particolari complessità: eppure, per raggiungere davvero il livello di eccellenza nella preparazione di questa amata bevanda servono dedizione ed esperienza, che ci permettono di evitare i piccoli errori che possono compromettere il risultato finale.

Possiamo anche aver scelto la miscela migliore o la macchinetta più cara ed evoluta del mercato, ma senza il nostro intervento manuale il caffè potrà risultare lungo, bruciato o comunque lontano dalla perfezione. In parole povere, fare il caffè è un’arte e, per fortuna, apprenderla non è difficile.

Il ruolo della Moka

Un ruolo centrale in questa operazione lo riveste la moka, la semplicissima ma geniale macchinetta da caffè inventata da Alfonso Bialetti nel 1933 e diventata simbolo della tradizione italiana in cucina e icona del Made in Italy.

Di base, questo apparecchio dalla tipica forma ottagonale in alluminio si compone appena di tre parti: la caldaia per l’acqua, un filtro imbuto che accoglie la polvere di caffè e il bricco, la camera di raccolta superiore. Come sappiamo, in commercio ci sono decine di moka di diverse grandezze (che permettono di preparare l’equivalente in caffè da una fino a diciotto tazzine), e oltre alla Bialetti anche varie aziende competitor hanno lanciato la propria versione – che, in genere, non offre gli stessi risultati dell’originale…

Il principio alla base della moka è semplicissimo: introduciamo l’acqua nel bollitore, inseriamo il filtro colmo di polvere di caffè e avvitiamo il bricco, mettendo la macchinetta sul fuoco. Quando raggiungerà la temperatura giusta, l’acqua sarà spinta verso l’imbuto con la massa di caffè e produce per percolazione la bevanda, che si raccoglie nel bricco passando attraverso il “camino” senza i residui di miscela, raccolti dall’apposito filtro.

Le successive regole per fare un caffè perfetto si applicano a tutti questi prodotti che condividono il funzionamento appena descritto, a prescindere dalla marca e dalle dimensioni del modello.

caffe espresso

Come fare un caffè perfetto

Sono quattro i passaggi delicati che incontriamo quando vogliamo preparare il caffè, e riguardano la gestione di acqua, caffè, livello della fiamma e dosaggio della dolcezza, a cui si aggiungono le operazioni per la pulizia della macchinetta (perché non è vero che una moka usata e sporca fa un caffè migliore!).

Cominciamo proprio dall’elemento principale, ovvero il caffè: può sembrare banale, ma il segreto per un caffè perfetto sta proprio nella miscela e nella sua perfetta macinatura. Impossibile dilungarsi qui sulle caratteristiche e sulle qualità delle varie miscele, e basti quindi ricordare che è cruciale scegliere un prodotto di qualità, con aroma intenso, e realizzato espressamente per la moka (e non per le macchinette per il caffè espresso).

Un altro elemento fondamentale è la quantità di caffè da utilizzare: la regola suggerisce di riempire completamente il filtro con caffè macinato senza mai pressarlo, mentre le teorie contrastano sul cosiddetto effetto “montagnella”. Ovvero, alcuni suggeriscono di non superare il livello del filtro, mentre altri formano appunto una montagnella con la polvere di caffè, chiudendo la macchinetta senza rimuovere la parte in eccesso per far risultare un caffè più forte e intenso.

Anche sull’acqua ci sono almeno due grandi posizioni, che contrastano sul limite quantitativo rappresentato dalla valvola della caldaia (facilmente visibile anche all’interno del serbatoio): per alcuni, probabilmente la maggioranza, il livello dell’acqua si deve tenere sempre al di sotto della valvola, mentre altri ritengono il caffè migliore quando l’acqua supera leggermente la valvola. In entrambi i casi, è importante che l’acqua sia minerale e non di rubinetto – spesso troppo dura e calcarea – e che sia rigorosamente a temperatura ambiente.

Una volta chiusa la moka con la giusta quantità di acqua e caffè arriva un altro momento importante, quello della cottura: per fare un caffè perfetto, gli esperti suggeriscono di mantenere la fiamma dolce e bassa per consentire alla macchinetta di riscaldarsi gradualmente e funzionare al meglio. Inoltre, un trucco utile è di togliere la moka dal fuoco quando inizia a borbottare, facendo il tipico rumore che ci segnala che il caffè è uscito, o almeno spegnere la fiamma quando il caffè è completamente uscito, per evitare che abbia uno sgradevole sapore di bruciato.

È il momento di servire il caffè, ma prima conviene mescolarlo con un cucchiaino prima di versarlo nelle singole tazzine, così da armonizzare il suo gusto. Se vogliamo creare la famosa cremina zuccherosa, invece, basta mettere in un bicchiere alcuni cucchiai di zucchero (orientativamente, uno per ogni porzione/tazzina), versare qualche goccia del caffè appena uscito e mescolare in modo energico fino a ottenere appunto la tipica crema, che metteremo poi nelle varie tazzine aggiungendo sopra la rimanente parte di caffè.

Per la pulizia, infine, basta passare la moka sotto l’acqua calda senza mai usare saponi o altri detergenti, che intaccherebbero la qualità della bevanda alle successive preparazioni.

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Gli errori da non fare con la moka e il caffè

Se questi sono i consigli per fare un caffè perfetto a casa, scopriamo anche quali sono gli errori da evitare assolutamente – alcuni dei quali li abbiamo già citati.

E quindi, tra le cose da non fare ci sono:

  • pressare il caffè nell’imbuto
  • sbagliare quantità di caffè
  • sbagliare quantità di acqua
  • usare una miscela di qualità scarsa, oppure del caffè stantio, aperto da ormai troppo tempo
  • pulire la moka col sapone.

I consigli di Antonino Cannavacciuolo

Da buon napoletano, anche lo chef Antonino Cannavacciuolo prepara a casa il suo caffè e ha rivelato alcuni dei suoi segreti per fare un caffè perfetto con la moka.

In particolare, il pluristellato chef suggerisce di scegliere una miscela di qualità Arabica in grani, puntando possibilmente sulle etichette artigianali per gustare un prodotto di qualità; rispetto al dilemma della quantità, invece, per lui bisogna creare la montagnella e poi stringere con vigore la moka e metterla sul gas a fiamma dolce.

Cannavacciuolo ha una posizione netta anche rispetto alla questione acqua: per lui, il livello dell’acqua (minerale in bottiglia) non deve mai superare la valvola.