Il forno “Scugnizzonapoletano” ideato e progettato a Napoli dall’ingegnere Giuseppe Carlo Russo Krauss di Izzo Forni è stato inserito nell’Albo dei Fornitori Qualificati di AVPN, l’associazione che dal 1984 sostiene e tutela la Vera Pizza Napoletana in tutto il mondo. Apparentemente non sembrerebbero esserci particolari motivi di notiziabilità rispetto a questa decisione, ma in realtà siamo di fronte a una svolta storica, perché questo forno è elettrico, primo e per ora unico caso ammesso.
Il forno elettrico per la pizza napoletana
Sono ormai anni che prosegue la “lotta” tra forno a legna e forno elettrico per fare la vera pizza napoletana e fino a questo punto non sembravano esserci dubbi: l’aggettivo “vera” poteva essere assegnato solo ai pizzaioli che usano il forno a legna, con la tipica base di cotto sorrentino, rigorosamente a cupola con la bocca a forma di mezza luna, relegando il dispositivo elettrico a una sorta di “alternativa” di resa inferiore.
D’altra parte, la tradizione e la tutela delle vecchie procedure è sancita anche dal disciplinare di produzione della specialità tradizionale garantita “Pizza Napoletana” (riconosciuto dal 2010) e dal riconoscimento Unesco per l’arte del pizzaiuolo napoletano, Patrimonio Immateriale dell’umanità ottenuto nel 2017.
Le caratteristiche del forno elettrico Scugnizzonapoletano
Ma quindi, come si spiega questa svolta storica dell’AVPN, che pure è stata negli anni molto rigorosa? A convincere l’associazione sono stati vari fattori, ma soprattutto le caratteristiche prestazionali e la resa qualitativa del forno elettrico Scugnizzonapoletano, che possiamo definire “unico nel suo genere” in tutti i sensi.
Solo per fare un esempio, la temperatura media di cottura raggiunge i 440 – 460 °C, un valore addirittura superiore del calore sprigionato da un forno a legna. Questo rende lo Scugnizzonapoletano il primo forno elettrico “in grado di riprodurre le fonti di calore necessarie alla cottura della vera pizza napoletana secondo Disciplinare”, come dicono da AVPN.
Inoltre, il forno di Russo Krauss – che ha debuttato al pubblico nel 2013 – riesce a distribuire il calore in tutta la camera di cottura, senza sprigionare nel processo sostanze nocive o inquinanti; la pizza è pronta appena in un minuto e ha una capienza molto vasta, con capacità di cuocere 9 pizze in contemporanea e di garantire il funzionamento anche per un breve periodo in caso di blackout improvviso.
Insomma, Scugnizzonapoletano è un forno elettrico ad altissime prestazioni che in questi anni è stato messo sotto esame e testato da tantissimi pizzaioli affermati, dal Franco Pepe a Salvatore Salvo, da Guglielmo Vuolo a Davide Civitiello, e i pareri sono stati tutti unanimi, con la “promozione” assoluta del dispositivo che sembra essere un passo in avanti nell’evoluzione del processo di cottura della pizza napoletana.
La decisione dell’Associazione Verace Pizza Napoletana
L’ultimo step per il pieno riconoscimento delle qualità del forno elettrico è stata appunto la decisione dell’AVPN di accogliere Scugnizzonapoletano nell’Albo dei Fornitori: ciò significa che, d’ora in avanti, le pizzerie che usano questo forno possono affiliarsi all’Associazione e fregiarsi della tabella Pizza Napoletana “Forno Elettrico – Electric Oven”, che informa e tutela i consumatori certificando il rispetto del Disciplinare della Vera Pizza Napoletana e dell’arte del pizzaiuolo napoletano, patrimonio immateriale dell’Unesco.
Fondata nel giugno del 1984, l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) promuove nel mondo la Vera Pizza Napoletana attraverso il proprio Disciplinare Internazionale: attualmente è impegnata anche nella valorizzazione delle 820 pizzerie affiliate e dei prodotti della filiera produttiva, e più in generale nella tutela dell’arte del “pizzaiuolo” napoletano, riconosciuta anche dall’Unesco.
Le motivazioni di AVPN
Come spiega Antonio Pace, il presidente dell’associazione, il verdetto è arrivato dopo test molto specifici, che hanno ad esempio simulato la resa delle pizze in una simulazione di ritmi e modalità operative di una pizzeria di successo presa d’assalto il sabato sera, nel periodo di massima frenesia.
Abbiamo “testato il forno per oltre un anno con decine di maestri pizzaioli che hanno, con le loro osservazioni, aggiunto piccoli suggerimenti e migliorie ad un forno che già dava i riscontri”, spiega Pace, che poi sottolinea con orgoglio come l’associazione abbia abbracciato “ancora una volta un’innovazione a tutela della tradizione, resa possibile grazie a un forno elettrico che risponde a specifici parametri qualitativi e tutela l’irrinunciabile mestiere del fornaio”.
A questo si aggiunge una motivazione di tipo ambientale, perché mai come ora è fondamentale percorrere strade più ecologiche anche nell’ambito della ristorazione. E quindi, secondo Stefano Auricchio, direttore generale AVPN, “nell’approvazione dello Scugnizzonapoletano abbiamo tenuto conto della svolta green che è in corso in tanti paesi del mondo, perché in questo momento è ancora più necessario adottare scelte a favore dell’ecologia e dell’ambiente che siano coerenti con il percorso fatto in questi anni dall’Associazione”.
Pizza patrimonio Unesco, a rischio il riconoscimento?
Ma non tutti sono d’accordo nell’accettare che una pizza napoletana possa essere preparata all’interno di un forno elettrico: si tratta non solo di puristi assoluti e amanti della tradizione, ma anche dei rappresentanti di un’altra importante associazione di categoria, che addirittura segnalano le possibili conseguenze negative che derivano da questa “apertura”.
È Sergio Miccù, presidente dell’Associazione pizzaiuoli napoletani, ad evidenziare questi pericoli: “È a rischio il riconoscimento Unesco per l’arte della pizza a causa dell’uso del forno elettrico. L’arte del pizzaiuolo napoletano sta anche nell’uso del forno a legna per la cottura della pizza. La nostra tradizione non può piegarsi a scelte di carattere economico”, dice polemicamente.
Disciplinare pizza napoletana, cosa dice sul forno?
Altro punto critico è quanto inizialmente previsto dal disciplinare di produzione della specialità tradizionale garantita “Pizza Napoletana”, pubblicato anche sulla Gazzetta Ufficiale nazionale: al punto 5, con riferimento alla cottura, c’è scritto che “la cottura della pizza napoletana STG avviene esclusivamente in forni a legna dove si raggiunge una temperatura di cottura di 485°C, essenziale per ottenere la pizza napoletana STG”.
Insomma, il dibattito è aperto ed è destinato ancora a durare a lungo!
