Idrosommelier: lo specialista dell’acqua

Tutte le acque minerali sono uguali e hanno lo stesso gusto? Niente di più sbagliato, e proprio per valutarne le differenze organolettiche si sta diffondendo una nuova professione che, sul modello di quanto avviene storicamente nel mondo del vino, si chiama idrosommelier. Si tratta proprio di uno specialista dal palato raffinato, in grado di distinguere i singoli sapori delle varie acque minerali e, al tempo stesso, suggerire i giusti abbinamenti con i cibi e con i vini, per consentire la perfetta armonizzazione dei gusti.

Chi è l’idrosommelier

L’idrosommelier è un esperto certificato e competente, un professionista che aiuta il consumatore a scegliere con la massima consapevolezza il prodotto giusto dalla carta delle acque minerali – che ormai è una presenza frequente nei ristoranti di livello superiore, come quelli stellati.

I suoi suggerimenti si basano sulla conoscenza delle caratteristiche delle varie acque minerali, individuando quella più adatta per proprietà alle esigenze del momento e alla pietanza, ma anche sul giusto accostamento tra acque e vini, perché il sapore delle prime può alterare quello dei secondi.

La sua professionalità è riconosciuta e ben retribuita, e si stima che per questo lavoro lo stipendio possa giungere anche ai 100.000 euro l’anno.

Scarsa attenzione all’acqua

L’Italia è il Paese al mondo che consuma la maggior quantità di acqua minerale, stimata in circa 225 litri a testa; inoltre, con tutte le sue sorgenti è anche uno dei principali produttori mondiali di acqua minerale.

Nonostante questi dati, però, non possiamo definirci un popolo di intenditori di acqua, perché spesso ne ignoriamo le caratteristiche e non prestiamo la giusta attenzione alle specifiche peculiarità.

Per dirla in altri termini, quando si tratta di acqua destinata all’alimentazione l’unico aspetto che ci preoccupa (e a ragione) è che sia potabile, e al massimo possiamo fare una distinzione tra acqua naturale (piatta) e gassata o frizzante.

Le caratteristiche che differenziano le acque

A differenziare le acque è la loro stessa origine, perché prima di finire in bottiglia questo elemento compie un percorso idrogeologico unico che ne determina le caratteristiche chimiche e fisiche, influendo anche sulla percezione al palato.

Le peculiarità chimiche e fisiche del territorio di origine sono quindi incorporate da ogni acqua, il cui gusto dipende da fattori quali la mineralizzazione, il diverso pH e la percentuale di anidride carbonica disciolta.

In realtà, non esiste un solo tipo di acqua, ma un universo infinito di acque, distinte per proprietà chimiche e organolettiche molto particolari e differenti, e in particolare dalla combinazione di tutti questi fattori si riconoscono quattro sapori di base dell’acqua minerale: tendente al salato (a seconda dei solfati e del bicarbonato), all’acido (livello di ph basso), al dolce (maggiore livello di ph) e all’amaro (gusto dato dal magnesio).

È qui che entrano in gioco gli idrosommelier che, attraverso un preciso allenamento e studio della degustazione, uniti a una sapiente e consapevole lettura delle etichette, diventano capaci di individuare l’acqua più adatta al gusto e all’organismo dei consumatori a cui prestano supporto, oltre che di suggerire gli accostamenti che esaltano i sapori delle pietanze.

Come distinguere le acque

E quindi, non esiste una sola acqua, né quelle alimentari sono insapori e inodori: la degustazione permette di scoprire quali sono le tipologie più adatte ad accompagnare una pietanza o un vino per esaltarne il gusto, e l’idrosommelier ha il compito di accompagnare il consumatore alla scoperta delle proprietà organolettiche dell’acqua e delle caratteristiche fisiche e chimiche percepite dagli organi di senso.

Così come il vino, anche bere acqua è una esperienza sensoriale, che può mettere alla prova le nostre capacità di riconoscere sapori, gusti e profumi attraverso i sensi di olfatto, gusto e vista.

Semplificando, possiamo dire che le acque si distinguono per 3 criteri base, ovvero mineralizzazione, leggerezza ed effervescenza.

Questa informazione non basta, ovviamente, a riconoscere un’acqua: non esiste un prodotto uguale a un altro e ogni tipo possiede proprietà e indicazioni ben precise, tanto da abbinarsi quasi in modo “personalizzato” alle personali di ciascun consumatore.

Come si diventa idrosommelier

Qui in Italia la figura dell’idrosommelier sta trovando terreno fertile e diventando sempre più richiesta nell’ambito della ristorazione d’eccellenza.

Anche se solitamente siamo abituati a pensare all’acqua come liquido insapore, in realtà con la giusta dose di allenamento e studio chiunque può diventare idrosommelier, scegliendo un percorso di formazione adatto al suo livello di conoscenza e sensibilità di palato.

Ad esempio, nei corsi di base (primo livello) si apprendono i princìpi fondamentali per riconoscere e classificare le acque minerali, conoscerne i benefici per la salute e saperne leggere l’etichetta. Quelli più avanzati, invece, si concentrano su aspetti più complessi, come l’analisi sensoriale, la degustazione e il “galateo” per il servizio appropriato delle acque minerali.

Il ruolo dell’ADAM

Sempre in Italia, quasi da venti anni ormai, è attiva l’A.D.A.M. (Associazione Degustatori Acque Minerali), nata ufficialmente a Bologna il 17 gennaio 2002 e impegnata nella valorizzazione delle acque minerali quale parte integrante della nostra alimentazione e nella sensibilizzazione dell’opinione pubblica sulla conoscenza di una importante risorsa quale è l’acqua minerale.

L’associazione è stata fondata da “cultori della buona cucina, supportati da uno staff di medici, nutrizionisti, geologi, chimici, tutti profondi conoscitori delle problematiche idriche, soprattutto di quelle relative alle acque minerali” e lavora per “lo sviluppo degli aspetti scientifici, alimentari e nutrizionali correlati a questo elemento-alimento, la ricerca in ambito sensoriale finalizzata al giusto abbinamento acqua-cibo, fornendo agli operatori e al consumatore una corretta informazione sulle acque impiegate a tavola”.

A tal fine, l’associazione organizza convegni, incontri a carattere educazionale, dibattiti, coinvolgendo le scuole e altre associazioni, oppure rivolgendosi direttamente a ristoratori, albergatori, maîtres, sommelier ed amanti della buona tavola. L’ADAM inoltre opera anche nell’organizzazione periodica di specifici corsi, destinati a formare professionisti che sono sempre più conosciuti e richiesti nel mondo del lavoro, affidando la docenza a professionisti della ristorazione, medici, nutrizionisti o biologi.

Come abbinare acqua e cibo

Con l’allenamento, dicevamo, chiunque può imparare a distinguere l’acqua che sta bevendo e non serve diventare idrosommelier per riuscire ad abbinare la bevanda a una pietanza per esaltarne (e non mortificarne) il sapore.

Come punto di partenza, dobbiamo seguire due criteri basilari: il contrasto o l’analogia.

Se vogliamo procedere per contrasto, possiamo scegliere un’acqua minerale dall’elevato residuo fisso per fare da contrappunto a un menù particolarmente ricco di grassi e dal gusto deciso, perché in questo modo la bevanda può contrapporsi alla personalità del piatto e favorire la detersione approfondita della bocca. Al contrario, possiamo abbinare un’acqua oligominerale con basso residuo fisso a ricette più delicate, che troveranno beneficio da questa scelta.

L’ADAM ha anche elaborato una specifica “carta delle acque”, consigliando alcuni accostamenti base tra portate alimentari e tipologie di acque minerali differenti, distinte a dal grado di effervescenza: per antipasti, primi e secondi a base di carne rossa si dovrebbe preferire un’acqua effervescente o leggermente effervescente, più carica di sapori; per piatti più delicati, come per la carne bianca, le verdure crude, il pesce, i formaggi e i dessert, è maggiormente indicata un’acqua “piatta” oligominerale.