Strano a sentirsi eppure è proprio così: nelle cucine dei grandi ristoranti esiste una vera e propria gerarchia! Se vi fermate un secondo a riflettere però vi renderete conto che non è una cosa assurda e che sarebbe impossibile gestire un luogo di successo senza un’ottima organizzazione. Tempismo, competenza, capacità di gestire gli imprevisti e precisione sono solo alcune delle qualità che servono per fare parte di una brigata di cucina.
Fu il famoso cuoco francese, nonché autore di diversi libri, Georges Auguste Escoffier a ideare una struttura gerarchica in cucina. Ruoli ben specifici, separati ma allo stesso tempo connessi tra loro, proprio come una brigata militare.
I ruoli di una grande cucina
Executive Chef
Il ruolo di executive chef richiede anni ed anni di esperienza e si basa sulla principalmente sulla precisione. L’executive gestisce principalmente la cucina ma lo si trova inevitabilmente anche intento a cucinare. E’ colui che approva il menù e che si assicura che tutto vada per il meglio. Ogni giorno controlla il rapporto di cucina del sous chef, riorganizza i prezzi del menù in base alla spesa, prepara il piano ferie, assume il personale e lo licenzia anche.
L’attrezzo più utilizzato: la bocca con la quale assaggia ed urla tutto il giorno.
Chef De Cuisine
Lo chef de cuisine necessita di anni di esperienza e fantasia. Fa la spesa scegliendo nuovi piatti e menù sempre nuovi da proporre. Ha la responsabilità di controllare che tutto ciò che arrivi in sala sia impeccabile, sia per il gusto che per l’aspetto. Meticoloso nel trovare l’errore più celato, gestisce il team di lavoro aiutando ognuno a mantenere la propria postazione.
L’attrezzo più usato: senza ombra di dubbio il telefono.
Sous Chef
E’ il sottocapo cuoco ed è colui che sostituisce lo chef nel caso ci fosse la necessità. In cucina ha il via libera nelle sperimentazioni ed, assieme allo chef de cuisine, prova le varie ricette. Dirige coloro che si trovano sotto di lui e svolte maggiormente il lavoro amministrativo.
L’attrezzo più usato: il computer.
Pastry Chef
E’ probabilmente il ruolo più accurato di tutta la cucina ma anche il più “dolce”. Il pastry chef, ovvero il pasticcere, lavora con particolare cura del dettaglio ed è colui che pianifica e realizza i magnifici dolci del ristorante. Deve essere molto attento alle novità e si confronta con l’executive per i cambiamenti.
L’attrezzo più utilizzato: la planetaria.
Chef Confiseur
Sono coloro che si occupano di guarnire le torte come già stabilito. Niente spazio alla creatività quindi ma hanno il privilegio di imparare i trucchi del mestiere dai migliori chef, nonostante abbiamo non troppa esperienza alle spalle.
L’attrezzo più utilizzato: un’infinità di spatole.
Chef De Partie
Gli chef de partie sono coloro che si occupano del cibo che avanza durante una preparazione. Sono inoltre i responsabili della presentazione di un piatto e si occupano di settori ben specifici. Solitamente si suddividono in base alle loro specializzazioni (primi o secondi a base di pesce, carne, verdure, ecc.) ma due sono quelli che non possono mai mancare in una cucina di alto livello: lo chef manger e lo chef saucier.
Gli chef manger si occupano di disossare la cerne e sfilettare il pesce ma si cimentano anche nella preparazione di buffet, gelatine o salse fredde.
L’attrezzo più utilizzato: ovviamente il coltello.
Lo chef saucier invece si occupa delle salse calde e tiene sotto controllo tutti i tempi di cottura.
L’attrezzo più utilizzato: il suo cervello.
Addetto alla panificazione
Avete presente il pane che facciamo fuori prima ancora che arrivi una portata? Dietro quelle semplici fettine c’è il lavoro di almeno un addetto alla panificazione che si occupi della preparazione ma soprattutto dei tempi lunghi della lievitazione.
L’attrezzo più usato: la spatola rigida per pulire il piano di lavoro.
Commis Di Cucina
Imparano a 360° e sono le figure più giovani di tutta la cucina. Il lavoro che svolgono è senza ombra di dubbio frenetico e faticoso. Si occupano della sistemazione delle consegne appena giunte e lavorano a stretto contatto con gli chef preparando gli ingredienti nelle giuste dosi previste dalla ricetta. Puliscono bagni, pavimenti, mattonelle e mobili, senza tralasciare nulla.
L’attrezzo più utilizzato: spugne e stracci vari.
Visto quanta organizzazione c’è nella cucina di un grande ristorante?
