Si scrive carbonara, si legge “peccato di gola“: chi sa infatti resistere al gusto e alla tentazione di questo straordinario mix di ingredienti semplici e gustosi, che creano un’armonia perfetta e irripetibile? E proprio perché irripetibile, in questi anni questo piatto tradizionale di pasta è stato spesso al centro di polemiche e dibattiti sulla vera storia e sulla ricetta originale della carbonara, che risulta essere il piatto italiano più “falsificato” all’estero: proviamo dunque a fare un po’ di chiarezza in merito.
La storia della carbonara
Il primo problema sulla preparazione riguarda il luogo d’origine: la stessa pagina di Wikipedia segnala addirittura tre possibili ascendenze geografiche della preparazione, anche se comunemente si ritiene essere un piatto tipico della cucina laziale e, in modo particolare, della gastronomia romana. Eppure, la pasta alla carbonara non compare nel classico manuale di cucina romana di Ada Boni, datato 1930, e il primo riferimento lo si trova solo nel dopoguerra: questo ha fatto azzardare l’ipotesi di una creazione angloamericana, frutto dell’estro dei soldati giunti in Italia per la Seconda Guerra Mondiale, abili a mettere insieme alcuni ingredienti locali (uova e spaghetti) con il loro classico bacon, importato proprio dalle truppe.
Le origini della carbonara
Fa più stretto riferimento al nome la seconda teoria, che identifica i genitori della pietanza con gli antichi carbonai (carbonari in romanesco) stanziati nell’Appenino, che avevano il compito di sorvegliare la carbonaia per realizzare la carbonella: una mansione che richiedeva molto tempo e che non lasciava spazio all’approvvigionamento, che bisogna portare da casa nell’apposito tascapane, scegliendo tra viveri semplici, di facile cottura e di apporto nutriente. L’ipotesi più accreditata e documentata per l’origine della carbonara, però, è una terza, che ritrova una matrice napoletana: in alcune ricette presenti nello storico trattato di Ippolito Cavalcanti “Cucina teorico-pratica” (del 1837) si intravedono infatti echi della versione che tutti conosciamo e apprezziamo, a cominciare dalla tecnica di cottura che prevede lo sbattuto di uova, formaggio, e pepe da aggiungere dopo aver preparato la pasta.
La vera ricetta della carbonara
Mettendo da parte le origini del piatto, che in qualche modo restano dunque “misteriose”, è forse meglio passare all’elenco degli ingredienti che creano l’incomparabile gusto intenso della pasta alla carbonara: si tratta di appena sei voci, mentre per le dosi rimando alla ricetta tradizionale degli spaghetti alla carbonara che avevo fornito già qualche tempo fa, dalle pagine del sito. Il primo elemento è ovviamente la pasta, che deve essere di semola di grano duro: il formato più usato e amato sono gli spaghetti, ma in realtà il condimento si presta bene anche a tipi di pasta lunga come le linguine o a varianti come penne e rigatoni. Il secondo cardine sono le uova, seguiti dal pecorino (a cui, seppur in modo non canonico, eventualmente si può aggiungere o sostituire il parmigiano), dall’olio extravergine di oliva e dall’aggiunta di sale e pepe a piacere.
Carbonara, guanciale o pancetta?
Ma il vero dilemma intorno a cui ruota il gusto della vera carbonara è nell’aggiunta dell’ultimo ingrediente, il “tocco” in più: nella variante classica e canonica, la carbonara esige il guanciale e non la pancetta, ma ovviamente sono ammesse eccezioni all’insegna del gusto o delle esigenze personali. Tuttavia, il gusto ricco del guanciale rosolato è davvero insostituibile, e chi vuole seguire la vera ricetta della carbonara non può che scegliere questo ingrediente.
Le varianti della carbonara
Come dicevamo, negli ultimi anni la ricetta è finita spesso al centro di polemiche e di controversie: ad esempio, il notissimo chef Carlo Cracco confessava di utilizzare la cipolla per aggiungere sapore al piatto (contravvenendo alla preparazione classica), mentre in altri casi hanno destato scalpore le varianti che prevedono l’aggiunta di panna alla carbonara, per smorzare o eliminare la presenza delle uova. Scelte del genere rischiano di snaturare o addirittura stravolgere il gusto del piatto, ma sono poca roba rispetto a quello che capita all’estero.
La carbonara all’estero, il piatto più falsificato
Tra le tante preparazioni della cucina italiana, infatti, proprio alla pasta alla carbonara spetta un poco ambito record, quello di ricetta originale più falsificata fuori dai nostri confini. Lo ha rivelato una specifica dell’Accademia italiana della cucina, che ha elencato i “sacrilegi” apportati in ambito internazionale, che in molti casi sostituiscono il pecorino con il parmigiano, utilizzano la panna, la cipolla o non prevedono il classico battuto di uova. I “crimini” gastronomici peggiori però sono quelli compiuti in Francia e Germania, dove si usano specifici liofilizzati all’aroma di carbonara, in Inghilterra (dove l’uovo è sostituito da besciamella), e in Spagna, dove la ricetta è stravolta con l’utilizzo di panna, succedanei del Parmigiano, cipolla e champignon.
Le moderne versioni della carbonara
Per cercare di modernizzare il piatto – o di renderlo per così dire disponibile a un maggior numero di golosi – negli anni sono state realizzate anche delle varianti particolari di pasta alla carbonara; tra le principali citiamo la “carbonara vegetariana“, che si realizza sostituendo il guanciale con delle zucchine o dei carciofi, oppure la cosiddetta “carbonara di mare“, molto radicale, che impiega frutti di mare o pesce di vario tipo al posto sempre del guanciale.
