L’ordine delle portate a tavola? Lo spiega il galateo

Non è solo una questione di tradizione e di abitudini: quando si organizza una cena o un pranzo importante, è importante sapere in che ordine servire le portate per creare un’esperienza culinaria gradevole e completa, rispettando la sequenza corretta per servire gli alimenti in modo da assecondare i principi del galateo e, al tempo stesso, le regole della salute. Portare in tavola i piatti e le portate seguendo la sequenza giusta può fare la differenza tra un pasto ben riuscito e uno che lascia i commensali insoddisfatti.

Quali sono le portate di un menu?

Nella tradizione italiana, l’ordine delle portate a tavola è un aspetto importante della cultura culinaria quasi quanto la scelta delle preparazioni stesse. Di solito, il menu si compone di più portate, che vengono servite in ordine preciso per creare un’esperienza gastronomica completa.

• La prima portata è di solito un antipasto o un piatto leggero, come una zuppa o una crema. Questo serve a stimolare l’appetito e preparare il palato per le portate successive.
• Seguono poi i primi piatti, che possono essere pasta fresca, risotto o gnocchi. Questa portata rappresenta il cuore del pasto e viene considerata la più importante nella tradizione italiana.
• Dopo i primi piatti, si passa ai secondi piatti: questi sono generalmente costituiti da carne o pesce e possono essere accompagnati da contorni come verdure o patate.
• L’ordine delle portate a tavola prevede poi un momento di pausa tra i secondi piatti e il formaggio, che rappresenta una sorta di transizione al dolce.
• Infine, la conclusione del pasto prevede appunto la portata dolce, con dessert e frutta fresca.

Ovviamente, ci sono molte variabili nella scelta dei piatti e nell’ordine delle portate a tavola. Ad esempio, spesso ci sono delle opzioni vegetariane o senza glutine per soddisfare le diverse esigenze dei commensali, e per completare il pasto si serve del caffè o un digestivo, solitamente a base alcolica. In ogni caso, l’importante è sempre rispettare l’ordine tradizionale delle portate per garantire una perfetta riuscita del pasto e una buona digestione.

Quante sono e come si contano le portate

Per quanto possa apparirci bizzarro, l’ordine delle portate a tavola è un aspetto fondamentale della cultura gastronomica del nostro Paese, non solo per la presentazione del cibo, ma anche per il gusto e la digestione.

Seguire una sequenza precisa di piatti aiuta a infatti creare un’esperienza gastronomica equilibrata e piacevole per il palato.

In generale, la quantità e il numero di portate dipendono principalmente dal tipo di pasto e dalle tradizioni locali, e in linea di massima per una cena si servono meno portate rispetto a un pranzo.

Classicamente, l’ordine delle portate prevede un menu composto da almeno tre portate principali: antipasto, primo piatto e secondo piatto, ma ci possono essere aggiunte come contorni, formaggi o dolci. Va sottolineato che non esiste una regola ferrea riguardo all’ordine delle portate e spesso ciò dipende dalle tradizioni regionali o dalle preferenze personali del cuoco o degli ospiti.

La sequenza specifica dei piatti inizia generalmente con l’antipasto che, come dice il nome, è servito come prima portata che precede gli altri, e può includere piatti caldi o freddi come salumi, formaggi, sottaceti, verdure, insalate o frutti di mare; il suo obiettivo è stimolare l’appetito e preparare il palato alle successive portate. In alcune regioni italiane, come ad esempio la Lombardia, è tradizione servire anche la “scodella”, ovvero una zuppa o minestra che viene servita prima dell’antipasto.

Il primo piatto è la seconda portata e consiste in una zuppa, una pasta o un risotto; solitamente è più sostanzioso della prima portata e cerca di bilanciare i sapori in modo da non appesantire troppo lo stomaco.

La terza portata è il cosiddetto secondo piatto, che prevede la presenza di carne o pesce accompagnati da contorni come verdure o patate: in questo caso l’attenzione si concentra sulla cottura della carne o del pesce e sulla scelta dei condimenti.

La quarta portata è quella dei formaggi e delle frutta, che servono a offrire una pausa dal sapore deciso dei piatti precedenti e preparare il palato al dolce.

Infine, la quinta portata è proprio il dolce accompagnato da caffè o liquori, che ha il compito di concludere il pasto in modo dolce e rilassante.

In alternativa, soprattutto nelle occasioni più informali, si può optare per un piatto unico o una pizza.

Come servire nel modo corretto tutte le portate di un pranzo

Quando si contano le portate a tavola, bisogna anche tener conto del vino (o altre bevande appropriate) e del pane che sono considerati due elementi fondamentali della cultura culinaria italiana: in particolare, il vino dovrebbe essere scelto in base alle portate servite e servito in bicchieri appropriati.

Come dicevamo, solitamente il menu del pranzo prevede più portate rispetto a quello della cena; in ogni caso, ci sono alcuni punti in comune tra cena e pranzo, come l’importanza degli ingredienti freschi e genuini, la cura nella presentazione dei piatti e la convivialità che deve regnare a tavola.

È importante ricordare che le porzioni dovrebbero essere di dimensioni moderate per permettere al palato di apprezzare ogni singolo sapore; inoltre, è bene evitare di servire pietanze troppo pesanti o elaborate in modo da non appesantire lo stomaco.

Più in concreto, è consigliabile iniziare con un antipasto leggero, come una selezione di salumi e formaggi, bruschette o crostini, che aiuti ad aprire l’appetito senza appesantire troppo lo stomaco. In particolare, iniziare il pasto con una porzione di verdura cruda o cotta, come un’insalata o un piatto di verdure miste, aiuta a preparare il nostro stomaco alla digestione dei cibi successivi e fornisce al nostro organismo importanti vitamine e minerali.

La portata successiva dovrebbe essere una zuppa o un primo piatto, come pasta o risotto; in alternativa, si può optare per un piatto di pesce o di carne leggera come secondo, se si preferisce saltare il primo piatto.

Il terzo piatto dovrebbe invece essere più sostanzioso e ricco di proteine, come un arrosto di carne o del pesce alla griglia; accompagnare il piatto con contorni a base di verdure, patate o riso è sempre una buona idea.

Infine, per concludere il pasto in modo dolce e leggero, si può servire della frutta fresca o una selezione di dolci al cucchiaio come tiramisù o panna cotta.

Anche servire le portate a tavola nel modo corretto è un aspetto importante dell’esperienza culinaria, anche secondo il galateo, e con questi consigli limiteremo i possibili errori e le brutte figure.

 

• Antipasti: gli antipasti sono in genere una varietà di piatti freddi o caldi che possono essere serviti sul tavolo in piccole porzioni oppure individualmente su piatti d’appoggio, assicurandoci che ogni ospite abbia il proprio piatto e posizionando gli antipasti al centro del tavolo in modo da facilitare la condivisione (nel caso di servizio “a buffet”).
• Primo piatto: il primo piatto può essere servito direttamente dal pentolone oppure presentato su un piatto d’appoggio. Le pietanze possono essere arricchite con sughi, salse o condimenti vari, ricordando che la pasta deve essere servita “al dente”, cioè non troppo cotta.
• Secondo piatto: il secondo piatto è solitamente il pezzo forte del pranzo e deve essere servito caldo. Posizioniamo il piatto principale al centro del tavolo e serviamo ogni porzione individualmente, assicurandoci di offrire la giusta quantità di carne o pesce. La scelta della pietanza dipende dalle preferenze dei commensali e dalla stagionalità del prodotto.
• Contorni: i contorni possono essere serviti insieme al secondo piatto o presentati separatamente in piccole ciotole. In ogni caso, è importante posizionare tutti i contorni necessari sul tavolo prima di iniziare a mangiare.
• Formaggi e frutta: se decidiamo di includere formaggi e frutta nel menu, li metteremo sul tavolo dopo il secondo piatto ma prima del dolce, prevedendo una varietà di formaggi diversi e frutta fresca di stagione.
• Dolce: il dolce è l’ultima portata e deve essere servito a temperatura ambiente. Un’idea gradita è servire un dolce principale, come una torta o un gelato, accompagnato da una scelta di dolci diversi più piccoli.

La presentazione è importante quanto il cibo stesso: le portate vanno messe in modo ordinato e attraente sul tavolo, utilizzando piatti e posate pulite e ben posizionate. Inoltre, durante tutta la cena è importante mantenere una buona conversazione e fare attenzione alle buone maniere a tavola: non parlare a bocca piena, usare le posate correttamente e non mettere mai il gomito sul tavolo. E poi, come dice anche il buon senso, è sempre meglio evitare di riempirsi troppo la pancia con le prime portate per lasciare spazio anche per quelle successive e non appesantirsi troppo; in caso contrario, comunque, possiamo chiedere al cameriere di aspettare qualche minuto prima di servire la portata successiva.

A proposito delle posate, in particolare, l’etichetta prevede di partire dall’utilizzo dalle posate esterne, procedendo verso quelle più interne man mano che si cambia portata: ad esempio, per il primo piatto si utilizza il coltello e la forchetta più esterni, per il secondo piatto si passa a quelli interni.

Seguire l’ordine delle portate secondo il galateo è un segno di rispetto e buona educazione a tavola, che rende il pasto un momento conviviale e piacevole per tutti i commensali.

Come comportarsi con le bevande a tavola

Come dicevamo, anche la gestione delle bevande contribuisce alla perfetta riuscita di un pasto: di solito, l’ordine delle portate prevede che si inizi con un bicchiere d’acqua, seguito da un aperitivo o un antipasto in cui si servono vini o altre bevande alcoliche (come spumanti o cocktail), mentre per i piatti principali da tradizione si utilizza il vino per accompagnare le portate. Nelle occasioni meno formali, comunque, è possibile anche servire birra o altre bevande alcoliche, se gradite.

Come sempre, è essenziale rispettare le preferenze degli altri commensali: se qualcuno non beve alcolici, non insistiamo affinché lo faccia e prevediamo alternative come succhi di frutta o bibite analcoliche.