È una “decorazione” frequente su balconi e spazi esterni delle case meridionali, una soluzione antica e ingegnosa per conservare i pomodori e poterli gustare anche in inverno: parliamo dei pomodori appesi, quella che in pugliese si chiama la ‘nzerta, una tecnica che possiamo replicare anche in casa, avendo il giusto spazio a disposizione.
Pomodori nzerta, che cosa sono
I pomodori a nzerta sono diffusi in tutto il Mezzogiorno e prendono nomi differenti, come ad esempio pomodoro da serbo, mentre in Campania si chiamano pomodori del piennolo e sono una delle produzioni più antiche e tipiche dell’area vesuviana. Non cambia il metodo di preparazione o la funzione di questa tecnica, che prevede di raggruppare i pomodori e metterli appesi in vista dell’inverno.
Secondo la tradizione, i pomodori appesi pugliesi si preparano subito dopo la raccolta di settembre, e nonostante la diffusione delle coltivazioni in serra o l’importazione dall’estero c’è chi ancora oggi preferire seguire i consigli messi in atto per secoli nelle campagne rurali per creare la propria nzerta e avere una “dispensa” di pomodori pronti all’uso in tutto il periodo invernale.
La storia dei pomodori appesi
Come detto, i pomodori appesi sono un’eredità del passato e nascono per rispondere a un problema pratico: come consumare anche fuori stagione questi prodotti così importanti per la dieta familiare? Dobbiamo inoltre considerare che nei secoli scorsi non c’era neanche l’estensione colturale attuale delle piante, e quindi la disponibilità era doppiamente limitata.
Ecco che serviva un’intuizione per riuscire a mantenere per più tempo possibile i pomodori allo stato fresco anche nei mesi invernali, e usarli così per tutte le preparazioni domestiche quotidiane, dal condimento per pane e primi piatti fino alla pizza. La soluzione ingegnosa fu trovare dei pomodori con buccia di consistenza piuttosto spessa, raccolti in grappolo e messi appunto appesi a balconi, finestre e muri esterni delle case, per trattenere e concentrare i sapori e la freschezza del prodotto per diversi mesi.
Pomodori appesi, le varietà che si utilizzano
Il primo punto chiave per fare i pomodori appesi è proprio scegliere la giusta tipologia di pomodori, perché non tutte sono adatte per fare la nzerta: nel napoletano si utilizzano classicamente i pomodorini del piennolo del Vesuvio, una cultivar che possiede le giuste caratteristiche per resistere all’inverno e che si distingue immediatamente per dimensione ridotta e tondeggiante e per il colore rosso vivo e brillante della buccia, che ha lo spessore adatto a non subire i colpi del freddo.
I pomodorini del Vesuvio sono quindi la base dei classici pomodori del piennolo campani, apprezzati ormai ovunque per il gusto tipicamente dolce, ma allo stesso tempo acidulo, che esalta ogni preparazione in cui si impiegano.
Pomodori appesi Puglia
Differenti le scelte che si compiono in Puglia, un’altra regione in cui la tradizione della ‘nzerta è molto forte. Nel Tacco d’Italia, infatti, sono due le varietà usate per fare i pomodori appesi: la Regina e i Gialletti.
La varietà Regina è coltivata tra Monopoli, Fasano e Ostuni, e si chiama così per il tipico calice a forma di corona (elemento che racchiude gli altri organi del fiore prima che sbocci), mentre invece il Gialletto ha buccia esterna dorata e polpa rossa e soda, caratteristiche ideali per creare dei pomodori gialli appesi.
Come fare i pomodori appesi
La ‘nzerta è quindi un sistema pratico per avere dei pomodori invernali a lunga conservazione, e non è difficile apprendere le basi di questa tecnica per imparare a farla in casa.
Come detto, il punto di partenza sono i pomodori, che devono essere di buccia spessa e polpa soda, possibilmente raccolti nel mese di settembre e integri; in genere, non si raccolgono pomodori già maturi, ma si prendono i prodotti che possano raggiungere la perfetta maturazione proprio dopo il procedimento per appenderli. Inoltre, la lavorazione deve avvenire entro poco tempo dalla raccolta (tre o quattro ore al massimo) per evitare che alcuni pomodori inizino a cadere.
Dobbiamo poi procurarci un filo di cotone resistente, che possa supportare il peso dei pomodori appesi – che può anche raggiungere i 5 chili! – e di lunghezza non superiore al metro. Il procedimento della ‘nzerta pugliese prevede di formare un anello con i pomodori, mentre i pomodori del piennolo sono tipicamente raccolti a grappolo.
La parte che richiede un pizzico di accortezza ed esperienza in più è come si legano i pomodori: solitamente, si lega la cima del grappolo a un gancio di ferro resistente e si fa passare il filo di cotone intorno ai rametti di pomodoro, badando a inserire un distanziatore (una canna oppure un pezzo di legno) ogni cinque e o sei rametti; inoltre, non bisognerebbe creare gruppetti troppo folti, perché i pomodori tenderanno naturalmente a scendere verso il basso con il tempo e il peso eccessivo potrebbe provocare la rottura o la deformazione della nzerta.
I maestri di questo procedimento ricordano che è cruciale rispettare la forma e il “verso” nella costruzione: i grappoli di pomodoro, cioè, vanno alternati nel senso della direzione di crescita per dare vita a un filo di pomodori pieno e armonico. Solo curando questi aspetti è possibile avere una nzerta perfetta, che si conserva nel tempo sempre gustosa – mentre infilando pomodori alla rinfusa comprometteremo la qualità del prodotto.
Conservazione pomodori appesi
Alla fine di questo intervento avremo la nostra ‘nzerta, che dovrà necessariamente essere sistemata in un luogo fresco e asciutto, conservando gli eventuali altri grappoli a giusta distanza.
Come detto, tradizione vuole che i pomodori appesi siano messi fuori, all’esterno delle case, e se ne abbiamo l’opportunità possiamo anche rispettare questo metodo storico – badando, eventualmente, che non subiscano troppi colpi a causa delle intemperie invernali e in particolare di pioggia e vento.
In questo modo, avremo anche un prodotto che ha un forte impatto scenografico, bello da vedere e mostrare. Soprattutto, la tecnica dei pomodori appesi ci consente di consumare gli amati pomodorini in ogni momento dell’anno, anche in inverno, al naturale o nelle tantissime preparazioni gastronomiche che ci vengono in mente.
