Nasce il passaporto gastronomico lungo il cammino di Santiago

Dalla Francia o dal Portogallo, attraverso i Pirenei o centinaia di chilometri di pianure assolate per raggiungere la meta unica, le nebbiose colline della Galizia che guardano verso l’Oceano Atlantico: da secoli, queste sono le storiche tratte del Cammino di Santiago di Compostela, il mitico e mistico percorso che ogni anno compiono migliaia di persone da tutto il mondo, spinte da motivi disparati. Oltre a essere un pellegrinaggio religioso, infatti, il Cammino di Santiago è un’esperienza unica e un viaggio di una vita, che ha anche un’importante valenza turistica ed enogastronomica, perché consente di entrare in contatto con lo straordinario patrimonio di ricette e prodotti tipici delle 7 regioni spagnole che si attraversano.

Che cos’è il Cammino di Santiago

Il Cammino di Santiago è una rete di itinerari di pellegrinaggio che conducono al santuario dell’apostolo San Giacomo il Grande nella cattedrale di Santiago de Compostela in Galizia, nel nord-ovest della Spagna , dove la tradizione vuole che siano sepolte le spoglie dell’apostolo .

Creato e istituito dopo la scoperta delle reliquie di Giacomo di Zebedeo all’inizio del IX secolo, il Cammino di Santiago divenne una delle principali vie di pellegrinaggio della cristianità medievale dal X secolo in poi, per essere dichiarato uno dei “tre grandi pellegrinaggi della cristianità” (insieme con Gerusalemme e Roma) da papa Alessandro VI nel 1492.

A partire dagli anni ’90, il Cammino ha riguadagnato popolarità internazionale (riconosciuto anche come Patrimonio Mondiale dell’UNESCO), con decine di migliaia di visitatori che lo percorrevano a piedi e in bicicletta ogni primavera, estate e autunno, e anche in questo 2022 (dopo due anni difficili a causa della pandemia nel 2020) i pellegrini hanno ripreso a recarsi sul territorio spagnolo da tutto il mondo, e solo nel mese di maggio ci sono stati almeno 25mila pellegrino sul percorso più tradizionale, il Camino Francés.

Anche se non è il più antico dei percorsi, il Camino Francés è il più popolare e conosciuto sin dal Medioevo e oggi attira circa il 55% di tutti i pellegrini: è lungo 800 km, inizia solitamente da Saint-Jean-Pied-de-Port, sul versante francese dei Pirenei, e richiede circa 5 settimane a piedi per arrivare a Santiago de Compostela (ma si può anche iniziare in qualsiasi punto del percorso).

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Il significato turistico del Cammino di Santiago

Come ha detto Papa Benedetto XVI, il Cammino di Santiago “è una via seminata di tante manifestazioni di fervore, pentimento, ospitalità, arte e cultura che ci parlano eloquentemente delle radici spirituali del Vecchio Continente”.

I percorsi possono essere seguiti a piedi, in bicicletta o addirittura ispirandosi ai viaggi medievali, e quindi a dorso di cavallo o asino, seguendo la scia delle conchiglie che indicano il percorso: non è il mezzo a contare, quanto il fine, che può essere ritrovare se stessi cercando un contatto diretto con la natura, compiere un’esperienza di ritiro spirituale dalla vita moderna, incontrare altri pellegrini con cui stringere duraturi rapporti di amicizia e così via.

Ma, e lo stesso Papa Benedetto XVI a ricordarlo, il Cammino è anche arte e cultura, e sono tantissime le persone che “sfruttano” il pellegrinaggio religioso per vivere più prosaicamente un’esperienza turistica, in cui anche la gastronomia ha un ruolo centrale.

Da qualche anno, infatti, accanto al classico passaporto del pellegrino o credencial – documento che dà accesso al pernottamento lungo il percorso, da compilare con il timbro ufficiale di San Giacomo in ogni città o rifugio di soggiorno per ottenere la compostela (il certificato di completamento del pellegrinaggio) – esiste anche uno specifico passaporto gastronomico, che consente ai gastroturisti di testimoniare l’avvenuta scoperta dei tantissimi sapori, profumi, prodotti e pietanze locali che li accolgono lungo i vari percorsi e le varie zone della Spagna.

Cos’è il passaporto gastronomico?

La Xunta de Galicia (il governo regionale della Galizia) promuove il Cammino come attività turistica, in particolare negli Anni Sacri di Compostela (quando il 25 luglio, giorno della commemorazione di San Giacomo, cade di domenica): a causa della pandemia, anche il 2022 è stato considerato anno santo giacobeo (nonostante sia effettivamente un lunedì) e quindi le celebrazioni sono ancora più ricche e fastose.

E uno dei grandi attrattori di interesse è appunto il passaporto gastronomico che, mutuando il concetto del classico passaporto del pellegrino, si deve riempire con i timbri ottenuti gustando le specialità di ristori, ristoranti, bar e botteghe enogastronomiche dislocati lungo il percorso che si articola tra le varie regioni spagnole, e in particolare Paesi Baschi, Asturie, Cantabria, Castiglia Y Leon, Galizia, Rioja Navarra. Inoltre, il passaporto si lega anche a un concorso a premi: chi accumula almeno tre timbri può iscriversi sul sito ufficiale e tentare la sorte con le estrazioni in palio, sperando magari di vincere un soggiorno speciale o un kit con le eccellenze enogastronomiche delle regioni.

Cosa si può assaggiare nelle varie regioni del cammino di Santiago?

E arriviamo ora alla parte più golosa dell’articolo, quella in cui presentiamo finalmente alcune delle caratteristiche della proposta gastronomica che è possibile scoprire viaggiando nelle regioni spagnole del Cammino di Santiago.

Si tratta di un’offerta culinaria inevitabilmente ampia (come detto, parliamo di tragitti che sfiorano gli 800 km, con enormi differenze di territorio e clima), che si accompagna a un contesto di bellezze naturale ed eccezionali patrimoni storici-artistici.

passaporto gastronomico

I Paesi Baschi sono la prima regione spagnola che incontra chi sceglie il Camino Francés e attraversa i Pirenei: oltre a città storiche e ricche di monumenti antichi (ma anche di attrazioni moderne, come il Museo Guggenheim a Bilbao), qui i palati dei pellegrini sono spesso rifocillati dai pintxo, una sorta di stuzzichini conditi con ingredienti vari. Tra le varianti più famose c’è il Gilda, un pixto con oliva, acciuga e peperoncino, o quello al baccalà mantecato, e altrettanto famosi sono piatti come il marmitako (uno stufato di pesce con l’aggiunta di patate e ortaggi), il bacalao al pil pil (baccalà cotto con olio, aglio e peperoncino, creando una speciale e caratteristica salsa verde) oppure, lasciando i prodotti di mare, la porrusalda (stufato a base di porri e patate) e il sukalki (stufato di patate e zancarrón, tipico ossobuco locale). Spazio anche ai dolci, come la cuajada (a base di latte di pecora), il pastel vasco (pasta frolla e crema pasticcera) o il goxua (dolce stratificato al gusto di panna, pan di spagna, crema e caramello).

Passando in Cantabria i pellegrini sono accolti da paesaggi di mare e montagne e da una vasta produzione di formaggi, di tipo diverso per assecondare ogni gusto (ci sono quelli affumicati tipici di Áliva o Pido, i più piccanti che si trovano a Tresviso e Bejes e poi quello elaborato con la crema del latte, nata, che è diffuso in modo più uniforme nell’area), nonché da una cucina che unisce prodotti di mare e di terra. Ne sono esempio le alici di Santoña e il sorropotún o marmita (una zuppa di patate e tonno bianco), e poi ancora le sardine grigliate e una serie di stufati cantabrici a base di merluzzo in salsa verde, calamari con cipolla e tinta e vongole stufate, oppure il corroborante manzo e maiale con il cocido montañés, servito con fagioli, verza e sanguinaccio di riso.