Sarà anche vero che con un poco di zucchero la pillola va giù, ma chi si diletta nelle preparazioni domestiche e in particolare nei dolci sa che, a volte, anche un pizzico di sale può fare miracoli… o quanto meno aiutare la buona riuscita della ricetta! Un po’ di sale nei dolci, infatti, è il tocco segreto tramandato dalle nonne e, anche se in modo apparentemente controintuitivo, serve a esaltare il gusto degli ingredienti o a dare la giusta spinta alla lievitazione (se usato nel modo giusto).
Il sale nella pasticceria: perché si usa
Negli ultimi tempi abbiamo assistito a una crescente tendenza all’utilizzo di sale nelle preparazioni di pasticceria – pensiamo al cioccolato con cristalli di sale o al caramello salato – che certificano l’utilizzo a pieno diritto di questo ingrediente nella produzione dolciaria, anche per fare ricette di creme squisite, come quella ai pistacchi salati.
Il sale è infatti un esaltatore di sapidità ed è in grado di conferire gradevolezza al gusto dei cibi preparati, rendendo sostanzialmente più percepibili gli aromi degli ingredienti dolci senza coprirli. D’altra parte, l’uso di sale nella preparazioni di pietanze risale all’antichità (quando serviva anche per favorire la conservabilità dei cibi) e già da tempo le nonne avevano intuito le potenzialità anche per fare i dolci.
Il sale nei dolci, un ingrediente immancabile
In particolare, il sale nei dolci dà una spinta al sapore di pasta frolla per crostate e biscotte, pasta sfoglia, torte, dolci lievitati o da colazione, ma è anche utile per migliorare il gusto di prodotti decisamente dolci come miele, vaniglia, frutta e cioccolato, nonché di svariate creme: ad esempio, può servire nella crema pasticcera, ma anche nelle creme aromatizzate con la frutta secca, perché l’aggiunta di sale contribuisce a sprigionare gli oli essenziali contenuti da mandorle, pistacchi e affini, esaltandone le note aromatiche e il sapore.
Oltre a essere un esaltatore di sapidità, recenti scoperte hanno rivelato che il sale possiede anche la capacità di attenuare il retrogusto amaro di alcuni ingredienti, rendendo la preparazione più ricca e golosa, e di agire da catalizzatore del gusto perché stimola le nostre papille gustative a percepire meglio il gusto dei singoli ingredienti. In altre parole, queste scoperte confermano e offrono un oggettivo riscontro scientifico a ciò che il buon senso e l’esperienza diretta in cucina avevano già compreso, ovvero che l’aggiunta di sale nei dolci ne migliora il sapore, aiutando le papille gustative a diventare più ricettive e capaci di cogliere più sfumature aromatiche.
Il sale per migliorare la lievitazione dei dolci
Alle caratteristiche positive del sale se ne aggiunge anche un’altra legata alla lievitazione: una quota moderata di sale (dall’1 al 2,5% sul totale dell’impasto) può migliorare la resistenza e l’elasticità della pasta perché interviene in modo positivo sulla formazione della maglia glutinica, ottimizza i tempi di lievitazione e aiuta a tenere sotto controllo la fermentazione.
Ciò è vero soprattutto quando si prepara un dolce utilizzando il lievito madre, perché il sale può regolare l’acidità tipica della pasta madre e favorire l’attivazione degli agenti lievitanti, ottimizzando i tempi della procedura e aiutandoci a ottenere un impasto più resistente ed elastico.
Infine, non bisogna dimenticare le note proprietà antisettiche del sale, che possono contrastare l’azione delle muffe e di microorganismi che attaccano gli alimenti privi di conservanti, e quindi allungare la vita dei nostri dolci fatti in casa.
Quando usare il sale nei dolci
Soprattutto nei confronti della lievitazione, però, bisogna prendere alcune precauzioni legate al modo di uso del sale, che è un vero e proprio inibitore del lievito: pertanto, non va mai messo a diretto contatto con lievito ma aggiunto negli impasti in un secondo momento.
Di solito, il procedimento corretto prevedere semplicemente di incorporare prima il lievito e, solo dopo che questo si sia completamente sciolto, aggiungere il sale distribuendolo uniformemente: da subito, questo prezioso alleato inizierà ad assorbire l’umidità in eccesso e renderà più veloce l’esecuzione dell’impasto.
Un’altra preparazione tipica dei dolci in cui si aggiunge il sale è montare a neve gli albumi: in realtà, questa è una pratica vecchia, di quando questa operazione si compieva a mano, perché il sale ha il potere di dimezzare i tempi necessari a raggiungere un buon risultato. Oggi è obsoleta, anche perché c’è un effetto collaterale di non poco conto: il sale fa perdere consistenza agli albumi montati nel giro di qualche minuti. Quindi, se la ricetta prevede di montare gli albumi e poi incorporarli nell’impasto, è bene compiere il passaggio prima di aggiungere il sale.
Quanto sale serve nei dolci
Per una perfetta riuscita della preparazione, però, dobbiamo fare attenzione anche alla quantità giusta di sale da aggiungere all’impasto del dolce, oltre che, come visto, al momento in cui inserire questo ingrediente: se le nonne parlano di “pizzico” un motivo c’è! Esagerare con la porzione rischia di creare un eccesso di sapidità che può diventare sgradevole e prevaricare sugli altri aromi.
La dose giusta di sale nel dolce, quindi, è in genere di un grammo o meno, in base naturalmente alle dimensioni dell’impasto.
