Ricco di calcio, antiossidanti, sali minerali, proteine del latte, il burro aiuta a proteggere il sistema immunitario ed ha numerose proprietà antitumorali. Certo è anche un concentrato di grassi, è impossibile negarlo, ma in piccole dosi non ha mai fatto male a nessuno. Anzi.
Ciò che fa realmente male del burro è la pessima qualità.
La qualità del burro dipende fondamentalmente da due cose: tutto quello che accade prima della lavorazione e la lavorazione stessa.
Gli aspetti più importanti da prendere in considerazione prima della lavorazione sono la razza delle mucche, l’ambiente in cui si trovano, la loro alimentazione ed il latte che producono.
Successivamente c’è la lavorazione del burro. Il burro si ottiene dalla panna del latte fresco, con l’82% della parte grassa che può essere di centrifuga o di affioramento. Esiste però anche il burro di siero di latte che si ottiene dalle materie prime esauste. Sicuramente il metodo di produzione migliore per il burro è la centrifugazione del latte!
Si tratta di tante piccole attenzioni che fanno la vera differenza. Ecco perché ci sono alcuni tipi di burro che arrivano a costare anche 40 euro al kg.
Burro vs Margarina
Da sempre il nemico (se così possiamo definirlo) del burro è la margarina. In realtà però si tratta di due prodotti ben differenti.
Il primo infatti è naturale e si ottiene dalla lavorazione del latte di vaccino, il secondo invece dalla lavorazione di oli vegetali che producono gli acidi grassi responsabili dell’aumento del colesterolo cattivo.
E’ proprio per questa netta differenza che il burro va unicamente conservato in frigorifero al contrario della margarina, nata proprio per questo motivo dalla volontà di Napoleone III nel lontano 1869. L’unica cosa che accomuna il burro e la margarina sono le calorie: 100 grammi di burro corrispondono a 758 calorie e 100 grammi di margarina corrispondono a 760 calorie, praticamente gli stessi numeri.
Non lasciatevi però ingannare dal vantaggio della conservazione, la margarina contiene comunque grassi vegetali idrogenati che sono di gran lunga più dannosi di quelli animali.
Burro vs Olio
Se chiedete ad un italiano cosa preferisce tra burro ed olio, al 99% la sua preferenza ricadrà sull’olio.
Il consumo di burro lo si trova infatti maggiormente nei Paesi del Nord Europa, senza tralasciare una piccola parte del Nord Italia. La scelta tra questi due ingredienti è dettata sostanzialmente da una differenza culturale, tant’è vero che in Italia il burro viene considerato quasi come un materiale di scarto, al contrario dell’Europa settentrionale che lo produce ad hoc. Si è sempre detto che l’olio sia in grado di proteggerci da moltissime malattie, soprattutto da quelle cardiovascolari, mentre il burro (come tutti i grassi alimentari d’altronde) le aumenterebbe.
Eppure i grassi vegetali e quelli animali sono entrambi necessari per il nostro organismo.
Alcuni dati mostrano inoltre che non è affatto vero che il burro sia più calorico dell’olio, 100 gr ne apportano infatti 758 contro 899 contenute in 100 ml di olio. Ciò nonostante resta comunque la netta differenza tra l’Europa settentrionale e quella meridionale, ovvero tra quella che predilige il burro e quella che invece sceglie l’olio.
Burro: i migliori del mondo
Non c’è quindi nessuna incertezza che tenga, il burro è sicuramente migliore della margarina e non andrebbe affatto sostituito con quest’ultima. Ma quali sono i migliori del mondo?
Ampersand
Il burro Ampersand viene preparato con latte maturato per due settimane circa, al quale viene aggiungo sale rosa dell’Himalaya prima di essere lavorato a mano. Non è molto difficile immaginare che questo è un burro molto richiesto nei ristoranti stellati Michelin del Regno Unito. Il suo costo? 200 grammi possono essere acquistati a 5 euro.
Delitia
Con l’84% di grasso ed il costo di circa 12 euro al chilo, Delitia è il burro prodotti in Italia e commerciato con questo marchio negli Stati Uniti. Il latte utilizzato per la sua produzione è lo stesso che viene impiegato per il Parmigiano Reggiano.
Double Devon Cream Butter
Un burro un po’ salato ma comunque incluso tra i migliori del mondo. Il Double Devon Cream Butter viene prodotto in Inghilterra, nel sud per essere precisi, e venduto poi in barattoli di vetro.
St. Clair
L’ 87% di grasso e la fermentazione di 24 ore nello stesso latticello delle mucche, fa di questo burro quello preferito di Thomas Keller, chef del Per Se (un noto ristorante di New York). A produrlo è l’Animal Farm, una piccola fattoria del Vermont, negli Stati Uniti, che lo commercializza poi con il marchio di St. Clair appunto.
Plugra
Seppur sia un tipo di burro molto più morbido dei comuni burri venduti in America, non si tratta comunque di un prodotto ricavato da latte mono-origine. Ad apprezzarlo particolarmente c’è François Payard, un famoso pasticciere che lo ha addirittura paragonato ad un noto burro transalpino, il Lescure.
Echiré Beurre de Baratte
Questo burro contiene l’84% di grasso e viene venduto al costo di 16-20 euro al chilo, on line. La sua particolarità sta nella lavorazione a mano all’interno di botti antiche di legno, addirittura datate 1894. La consistenza setosa dell’ Echiré Beurre de Baratte lo rende perfetto per essere spalmato.
Straus Family Creamery
Venduto a partire da 18 euro al chilo, Lo Straus viene prodotto da un’azienda agricola a conduzione famigliare che lavora soltanto prodotti biologici, prodotti da latte di allevamenti regionali sostenibili. Una vera scelta di qualità per lo acquista.
