Se amate le creme soffici e del tutto simili a una mousse, impiegate sia nella decorazione di dolci che per creare dessert in piena regola, non potrete apprezzare la ”Namelaka”: arriva dal Giappone e deve il suo nome al termine utilizzato per indicare qualcosa di “estremamente cremoso”.
Si tratta semplicemente di una crema concepita intorno alla fine degli anni ‘90 dalla collaborazione di alcuni pastry chef nipponici insieme agli chef dell’École du Chocolat di Valrhona, scuola di pasticceria fondata nel 1989 da Frédéric Bau e Paul Bernard Bret. Ecco come si prepara e quali sono le sue caratteristiche peculiari.
Namelaka: di che si tratta e caratteristiche
La Namelaka è una crema estremamente delicata in grado di lasciare letteralmente senza parole chi ha la fortuna di assaggiarla. Per qualsiasi pasticcere rappresenta invece una preparazione assolutamente versatile che trova ampio impiego sia nella farcitura di dolci della pasticceria classica e moderna che nella produzione di inserti. Tuttavia il suo utilizzo principale nasce soprattutto per la realizzazione di spuntoni immancabili nella decorazione di dessert al piatto, torte e monoporzioni moderne e avanguardistiche complice la sua consistenza perfettamente equilibrata: né eccessivamente morbida, né al contrario troppo densa ma sempre estremamente lucida.
Mantenuta a una temperatura ottimale di circa 1-4°C non comporta il rilascio di alcun liquido differenziandosi in questo modo sia dalla panna montata che dalla crema diplomatica. La sua ricetta risulta piuttosto simile a quella di una ganache ma a differenza di quest’ultima contiene latte, gelatina, cioccolato e panna liquida. Allo stesso modo si distingue dalle mousse poichè non richiede di essere montata e di conseguenza non incorpora aria al suo interno. Punto di forza della Namelaka è tuttavia la sua caratteristica lucentezza e l’aspetto setoso dovuto alla perfetta emulsione di cioccolato e liquidi.
Tuttavia la quantità di gelatina presente nella ricetta base, può variare in base alla tipologia di cioccolato impiegato: si utilizza pertanto una vera e propria regola, valida anche per mousse e cremosi e che indica quelle che possono essere possibili variazioni di bilanciamento.
Qualora infatti si utilizzi cioccolato fondente con un’alta percentuale di cacao costituito pertanto da una parte secca e burro di cacao, la quantità di gelatina prevista andrà diminuita o sarà necessario diminuire il cioccolato in funzione alla quantità di liquidi previsti, viceversa qualora si desiderasse preparare una crema al cioccolato bianco, la gelatina andrà aumentata leggermente così come la quantità di cioccolato in relazione alla quantità di liquidi previsti complessivamente nella ricetta. La ricetta della namelaka può variare altresì in base alla qualità ed alla densità del cioccolato a seconda della quantità di burro di cacao presente.
Il solo svantaggio presente nella preparazione di questa particolare crema, è dato dalla tempistica di riposo: se per le creme convenzionali l’utilizzo è possibile già in breve tempo, la Namelaka richiede almeno 12 ore coperta con pellicola a contatto. Potrà successivamente essere utilizzata nello stato in cui si trova oppure leggermente montata a seconda delle preferenze.
Crema Namelaka al cioccolato bianco
La ricetta Namelaka Montersino richiede circa 10 minuti di preparazione e l’utilizzo di pochi e semplici ingredienti. Il risultato tuttavia risulterà strepitoso e sarà possibile, attraverso alcuni passaggi, ottenere una crema delicata, soffice e straordinariamente morbida, pronta per farcire dolci della pasticceria tradizionale o da consumare come un classico dessert al cucchiaio. Sono quindi necessari:
- 340g di cioccolato bianco
- 400ml di panna fresca liquida
- 200ml di latte intero
- 10g di sciroppo di glucosio o miele in alternativa
- 4g di gelatina in fogli
Si procede sciogliendo il cioccolato bianco a bagnomaria, mantenendo il fuoco basso o utilizzando in alternativa il microonde: in questo caso sarà necessario procedere a intervalli brevi da 20 secondi a 500W, girando delicatamente il cioccolato al termine di ogni ciclo e per 6/7 volte. Importante verificare che la temperatura del cioccolato non superi mai i 45/50°C.
Preparato il cioccolato occorrerà mettere in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina per circa 8 minuti. Nel mentre occorrerà portare il latte a bollore togliendolo dal fuoco e aggiungendo a questo punto in successione sia il glucosio che i fogli di gelatina opportunamente strizzati.
A questo punto è necessario recuperare il cioccolato bianco messo da parte in precedenza e versare all’interno della medesima ciotola 1/3 del latte caldo: andrà quindi mescolato delicatamente praticando dei cerchi dal centro della crema verso l’esterno. In questo modo quando a poco a poco il latte verrà assorbito, la crema ottenuta inizierà progressivamente a risultare più solida. Arrivati a questo punto occorrerà continuare ad aggiungere lentamente i restanti 2/3 di latte procedendo allo stesso modo fino al totale incorporamento in modo tale da ottenere una crema elastica e brillante.
Alla crema ottenuta occorrerà dunque aggiungere la panna fresca continuando ad amalgamare, emulsionando il composto preferibilmente con un frullatore a immersione per almeno un minuto, mantenendolo ben saldo al fondo della ciotola per evitare che si formino bolle d’aria. A questo punto basterà uniformare la superficie con l’aiuto di un cucchiaio e coprire la Namelaka con pellicola trasparente nell’attesa che trascorrano le 12 ore di riposo previste.
Con la medesima ricetta o lo stesso procedimento è possibile preparare anche la Namelaka al cioccolato fondente o al latte, sostituendo il cioccolato bianco con 250 g di cioccolato fondente al 70% o 350 g di cioccolato al latte. La dose di gelatina, in entrambi i casi dovrà essere aumentata da 4 g a 5 g. Per realizzare invece la crema namelaka al limone sarà necessario aggiungere al cioccolato bianco, aroma alimentare al limone: il risultato sarà una delicatissima crema pronta a farcire i dolci più gustosi e raffinati.
