Chi considera la cucina un’arte e la pasticceria semplicemente una scienza, forse è ancora troppo aggrappato a uno tra i principali luoghi comuni, protagonisti del settore che considerano lo chef una sorta di artista guidato dall’estro del momento dove genio e sregolatezza sono un valore aggiunto e allo stesso modo il pasticcere, dalle sembianze di un ingegnere, meglio ancora di un “piccolo chimico” pronto a misurare al millesimo ogni genere di ingrediente dolce.
Nulla di più falso insomma, poiché se la grande cucina è realmente frutto di tecniche, competenza e conoscenza di ogni materia prima, la pasticceria vive di creatività, di influenze, di percezioni e di suggestioni che spesso coinvolgono sensibilità ed emotività. La costanza, così come la capacità di osservare ogni elemento in maniera maniacale rientrano nella cura della qualità del prodotto finale, a prescindere se sia dolce o salato. Ecco dunque che nasce la figura del pastry chef, identificata attraverso dibattiti accesi e spesso controversi legati alla pasticceria dei ristoranti e che presenta un compito tra i più ardui: essere in grado di rendere il dessert, piacevole e coinvolgente esattamente come i piatti principali che compongono il pasto. Occorre dunque una notevole bravura per riuscire a incuriosire il palato.
Molti ci provano ma di certo in pochi centrano l’obiettivo!
Differenza tra pastry chef e pasticciere
Dessert o dolce per i profani rappresentano la stessa cosa: in realtà sono preparazioni completamente diverse che richiedono analogamente professionalità e competenze differenti.
Il pasticciere che si dedica alla pasticceria, prepara golose creazioni da esporre in vetrina. Il dessert in questo caso deve essere bello da vedere e facilmente commercializzabili che si tratti di ore o addirittura di giorni.
Il pastry chef invece lavora in cucina, a stretto contatto con lo chef, producendo i cosiddetti dessert “al piatto”, gli stessi che si concedono come unico lusso di deliziare gli occhi e il palato solo per una manciata di minuti.
I dolci sono per definizione, quelle preparazioni rigorosamente costituite da ingredienti dolci appunto, che si gustano a colazione o a merenda. I dessert invece rappresentano una portata a tutti gli effetti che viene abitualmente consumata a fine pasto: in questo caso può essere dolce o meno, esattamente come impongono le ultime tendenze gourmet che vedono protagonisti del dessert, elementi e ingredienti salati in grado di non peccare certo in originalità. Ecco che il pastry chef consente al dessert di non vivere una vita a sé ma di risultare “sinergico” all’interno dei pasti presentati nei menù degustazione dei più grandi ristoranti.
Pastry chef chi è?
Per comprendere al meglio come identificare la figura del pastry chef, occorre prima di tutto definire il concetto di “pasticceria da ristorante“: una pasticceria che segue scrupolosamente la filosofia dello chef, sempre tuttavia con un occhio attento volto al territorio in modo tale da valorizzare in toto gli ingredienti scelti per la preparazione. Il pasticcere da ristorante abbraccia il lavoro svolto dal cuoco, rendendone la cucina tipica e il personalissimo modus operandi dello stesso, ancora più dolce.
E nonostante le basi della pasticceria siano le medesime, in questo caso devono essere ancora più solide in virtù del significato del dessert che verrà presentato al pubblico nel momento del servizio.
Un pasticciere opera in funzione di un pubblico ampio: i dolci proposti ed esposti nelle vetrine delle pasticcerie devono essere pertanto in grado di soddisfare gusti ed esigenze quantomeno della maggior parte dei clienti, cosa che non avviene quando si parla di pastry chef, dove il pubblico viene di norma riassunto in una veninta di tavoli presenti all’interno del ristorante. Il pastry chef deve saper raccontare il suo dolce a ogni singolo cliente, deve trasmetterne il concept focalizzando ogni risposta all’unicità della sua creazione, che si tratti di un pre-dessert o di un dessert vero e proprio che in ogni caso devono rappresentare magistralmente il classico fil rouge in grado di unire la carta dei dolci alla cucina dello chef.
Tecnica e preparazione sono senza dubbio colonne portanti alla base della pasticceria, le stesse necessarie in cucina: abilità da cui è possibile trarne profitto specie quando si tratta di creare dessert a base di frutta ma anche di verdura e elementi salati. In questo caso, avere una doppia formazione rappresenta un vantaggio per il pastry chef che in questo modo può conciliare entrambe le cose, miscelando le proprie competenze alla creatività e allo spirito di intraprendenza di chi sceglie proprio la pasticceria come forma d’arte “gourmet” destinata ad essere ricordata, sebbene proposta solo a fine pasto.
Ecco dunque che la figura del pastry chef rappresenta l’opportunità di rendere merito e nobiltà al dessert, determinandone, forse per la prima volta, l’importanza che merita una portata a tutti gli effetti in grado di conferire una nota di dolcezza unica e rara a conclusione di ogni pasto.
