I nostri articoli sulle tematiche food ci portano oggi a toccare un argomento tanto utile quanto goloso: come scegliere il cioccolato giusto?
In questi anni abbiamo raccontato la classifica del miglior cioccolato al mondo, degli effetti positivi che il consumo di cioccolato ha sul nostro organismo e sul nostro umore, ma ora proviamo ad approfondire una questione molto concreta e non semplice quanto potrebbe apparire a prima vista: ci sono tante variabili da prendere in considerazione, a cominciare dalla tipologia di cioccolato da comprare e, ovviamente, dall’utilizzo che faremo del prodotto!
Ecco dunque i nostri consigli e le regole di pasticceria per non sbagliare!
Come scegliere il cioccolato
Il cioccolato è senza dubbio uno degli alimenti più amati in tutto il mondo ed è difficile trovare qualcuno che non si lasci tentare dal suo gusto dolce e avvolgente: mai come in questo ambito, però, le varietà sono tantissime, da quelle classiche fondente, al latte e bianco fino a varianti come il cioccolato rosa Ruby, il cioccolato alle nocciole o le tavolette ripiene di qualsiasi gusto, dal caramello agli agrumi, da liquori a caffè e via così!
Scoprire la miglior tavoletta di cioccolato
Prima di dare indicazioni specifiche per tipologia, vediamo insieme quali sono le caratteristiche da valutare per imparare a scegliere il cioccolato e scoprire la tavoletta perfetta: quella che mette insieme fave di cacao di alta qualità, una lavorazione professionale e ingredienti usati in modo equilibrato. E concentrarci solo sulla quantità percentuale di cacao (o derivati) indicati sulla tavoletta non assicura sempre la qualità del prodotto.
Leggere l’etichetta della tavoletta
La percentuale infatti è un indice quantitativo, che non racconta il tipo di cacao utilizzato o i vari processi industriali che hanno portato alla produzione della tavoletta (come ad esempio la fermentazione dei chicchi o la tostatura). Questo valore indica semplicemente quanti prodotti derivati dal cacao sono stati impiegati, che in genere sono chicchi di cacao in polvere misti a burro di cacao, che rappresenta il grasso vegetale presente in modo naturale.
Giusto per fare un esempio pratico, in una tavoletta di cioccolato fondente al 70% questa è la quantità percentuale di cacao in polvere e burro di cacao utilizzati, mentre la parte rimanente è composta solitamente da burro di cacao (extra), addensanti, latte, conservanti e zuccheri aggiunti.
Come capire se un cioccolato è di qualità
A proposito di percentuali, comunque, bisogna specificare alcune cose: per essere definito tale, un cioccolato deve contenere almeno il 35% di cacao e il 18% di burro di cacao. Le proporzioni poi variano in base alla tipologia, perché ad esempio il cioccolato al latte deve essere composto per almeno il 25% di cacao e per il 14% di latte.
Sulle confezioni poi possiamo trovare i termini “superiore”, “fine” o “finissimo”, che indicano che il contenuto degli ingredienti principali è superiore rispetto alla ricetta base: per il cioccolato fondente significa che c’è almeno un 43% di cacao, mentre per il cioccolato al latte la soglia è del 30%.
Scegliere cioccolato, le regole per non sbagliare
La prima indicazione per capire se un cioccolato è di buona qualità è quindi leggere l’etichetta: come sappiamo, gli ingredienti dei prodotti sono elencati in ordine quantitativo, e quindi se al primo posto troviamo lo zucchero siamo lontani dalla tavoletta perfetta!
L’elenco degli ingredienti dovrebbe prevedere solo pasta di cacao, burro di cacao e zucchero, a cui si aggiungono latte in polvere per il cioccolato al latte ed eventualmente gli altri ingredienti che caratterizzano la tavoletta (e quindi nocciole, peperoncino, vaniglia, cannella e tutte le altre varianti).
Se invece nella lista di componenti compaiono oli o grassi vegetali diversi dal burro di cacao potremmo ci avere tra le mani del cioccolato scadente, anche se la legge fissa un tetto di tolleranza del 5 per cento per questi elementi (tra cui ci sono olio di palma, burro d’illipé, di karité e di cocum, nocciolo di mango, grasso e stearina di Shorea robusta). I produttori italiani usano l’indicazione “solo con cacao puro” per segnalare l’assenza di altri grassi vegetali, mentre in caso contrario è obbligatorio riportare la dicitura “contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao”.
Molto importante anche la provenienza del cacao: in genere sarebbe preferibile scegliere un cioccolato prodotto con cacao provenienti da zone equatoriali, dove sono presenti le coltivazioni qualitativamente migliori. Quindi è importante che sull’etichetta della tavoletta siano indicati il Paese di provenienza del cacao, la modalità di coltivazione, la tecnica di produzione e confezionamento (se artigianale o industriale).
Le caratteristiche del cioccolato perfetto
Una volta superata la prova dell’etichetta possiamo iniziare a valutare le caratteristiche organolettiche e visive del cioccolato per scegliere la tavoletta ideale: questo esame deve riguardare l’aspetto esterno, il profumo, la percezione al palato e, ovviamente, il gusto.
Innanzitutto, gli esperti dicono che un cioccolato è ottimo quando la sua superficie è liscia e lucente, senza aloni biancastri, fastidiosi alla vista ma non preoccupanti per la salute, perché sono segni dell’affioramento del burro di cacao e quindi di problemi nella produzione o conservazione che comunque non alterano il prodotto. Altro sintomo negativo è la presenza di pasta non omogenea o di bolle, dovute a una cattiva lavorazione.
Molto importante è anche il momento dello stacco di un pezzetto dalla tavoletta, perché si deve sentire il rumore caratteristico del tac e la tavoletta deve spezzarsi facendo resistenza, ma non sbriciolarsi. Soddisfatti vista, tatto e udito, dobbiamo eseguire la prova dell’olfatto: il profumo di cioccolato dovrebbe essere inebriante e irresistibile, e si devono sentire anche le note degli altri ingredienti secondari.
Infine, il momento più atteso, quello dell’assaggio: il cioccolato deve sciogliersi in bocca, essere liscio e non avere grumi (ammessi solo con il caratteristico cioccolato di Modica), avvolgendo l’intero palato con i suoi aromi. Se invece percepiamo un sapore acido, cotto o tostato stiamo mordendo un prodotto di qualità non buona.
Completate le informazioni generali su come scegliere il cioccolato, scopriamo insieme qualche dettaglio in più sulle specifiche tipologie e tavolette!
Cioccolato fondente quale scegliere
Come dicevamo, per legge il cioccolato fondente deve contenere almeno il 43% di pasta di cacao, per arrivare poi alla tipologia extra-fondente che ne possiede l’85%; secondo gli esperti, una tavoletta di cioccolato fondente almeno al 70% è quella che ha maggiori qualità nutrizionali e consente di godere di tutti i benefici (anche salutari) del prodotto.
Per capire quale cioccolato fondente scegliere dobbiamo in realtà affidarci al nostro gusto e alla nostra percezione: un cioccolato fondente di qualità si scioglie in bocca senza essere astringente, sgradevole o troppo amaro anche se contiene più dell’ottanta per cento di cacao! Al contrario, se prevale il gusto amaro la nostra tavoletta è di qualità medio-bassa.
Come scegliere un cioccolato al latte di qualità
Torniamo a sottolineare l’importanza delle percentuali per le tavolette di cioccolato al latte, perché bisogna evitare di comprare prodotti contenenti quantità esorbitanti di zuccheri aggiunti, che alla lunga sono anche dannosi per la nostra salute e per la dieta. Meglio optare per cioccolato al latte extra, con cacao che raggiunge almeno il 30%, e non scendere sotto al 25%, mentre la prova olfattiva dovrà far emergere l’aroma di vaniglia e di latte.
Il sapore del cioccolato al latte è chiaramente più dolce, così come la consistenza è più morbida vista la maggiore presenza di grassi del latte; similarmente, al tatto e in bocca si scioglierà più facilmente rispetto al cioccolato fondente. All’assaggio il cioccolato al latte deve essere pastoso e si deve sentire la presenza del latte, che comunque non deve coprire le note del cacao.
Un’altra informazione importante è quella dell’apporto calorico: il cioccolato al latte apporta più calorie di quello fondente, perché 100 grammi contengono 565 kcal contro le circa 542 del fondente.
Guida all’acquisto di una tavoletta di cioccolato bianco
Chiudiamo con una tipologia spesso controversa, il cioccolato bianco: secondo i puristi, infatti, si tratta di un dolce diverso perché non contiene realmente cacao, ma solo burro di cacao (la parte grassa) e altri ingredienti; per la precisione, almeno il 20% di burro di caco, 14 per cento di latte e un massimo di 55% di zucchero.
Ad ogni modo, ci sono regole per capire se le candide tavolette sono di alta qualità: il colore deve avvicinarsi a quello dell’avorio e la consistenza deve essere morbida; apprezzabile è un sentore di vaniglia, ma i profumi prevalenti devono restare quelli di latte e burro di cacao. Dal punto di vista nutrizionale, le calorie contenute nel cioccolato bianco sono circa 539 kcal per 100 grammi di prodotto.
