Dopo la farina e il lievito, è il mascarpone a conquistare il cuore e il palato degli italiani al tempo del Coronavirus o, per meglio dire, a diventare nuovo “oggetto dei desideri” da mettere nel carrello quando si fa spesa. Stando a una recente rivelazione di Coldiretti, infatti, il mascarpone è al terzo posto assoluto tra gli ingredienti comprati per la Pasqua appena trascorsa.
La riscoperta del mascarpone
Il dato che emerge dall’indagine Coldiretti/Ixè sulla Pasqua degli italiani al tempo del coronavirus è quanto mai chiaro: in appena un anno, il mascarpone ha segnare un raddoppio preciso delle vendite, con il 100 per cento di acquisti in più rispetto allo stesso periodo del 2019, issandosi sul podio dei prodotti preferiti nei supermercati dietro solo agli irraggiungibili e utilissimi lievito e farina (rispettivamente aumentati del 213 e del 226 per cento).
Seguono poi altri cibi indispensabili per fare ricette dolci e probabilmente meno sorprendenti del mascarpone, come miele (+68%), burro (+86%), zucchero (+55%) e uova (+54%), ma ciò che colpisce delle elaborazioni Coldiretti su dati Nielsen è il drastico calo dei ricavi della vendita di uova di cioccolato e colombe, quantificato in circa il meno 40 per cento. In pratica, in più di una famiglia su due il dolce confezionato – colomba o uova di cioccolato – ha ceduto il passo a preparazioni artigianali, in cui evidentemente anche questo formaggio ha un ruolo centrale.
Che cos’è il mascarpone
Come mai tanta attenzione per questo prodotto, che non ha sempre goduto di una ottima fama? Il mascarpone è un formaggio spalmabile e cremoso che si ricava da una particolare lavorazione di latte e panna con aggiunta di acido citrico, che genera il gusto così caratteristico e acidulo.
Originario della gastronomia lombarda e usato storicamente per le ricette invernali sia dolci che salate grazie al suo sapore particolare e inconfondibile, oggi si consuma al naturale o per arricchire alcune preparazioni tipiche, a cominciare dal classico tiramisù.
Gli usi del mascarpone in cucina
In realtà, il mascarpone può diventare un alleato di ogni fase di un menu completo, dall’antipasto al dessert (e non solo per farcire o decorare) passando per primi e secondi piatti: basta solo usare un po’ di inventiva e scoprire quali sono le preparazioni che meglio si adattano al formaggio.
Partendo dall’antipasto, il mascarpone può sostituire altri formaggi o lo yogurt come elemento cremoso in rustici, bruschette e finger food, offrendo un apporto di gusto ancora più caratteristico ed esaltando determinati sapori senza contrastarli o risultare prevaricante.
L’uso del mascarpone per i primi piatti
Un sistema pratico e rapido di usare questo particolare formaggio è di considerarlo come alternativa al burro: questo significa ad esempio che possiamo usarlo per mantecare il riso a fine cottura, ottenendo un risultato cremoso e invitante, ma anche più saporito. Inoltre, possiamo anche aggiungere il mascarpone agli ingredienti del risotto, come nella ricetta del risotto al prosecco.
Un’altra sostituzione “valida” è quella dell’olio: anziché fare il classico soffritto con l’extravergine, basterò aggiungere un cucchiaio di mascarpone e un pizzico di pepe, amalgamando il composto a fuoco dolce per fare una base facile e versatile, da utilizzare per sughi sia rossi che bianchi.
Ma il formaggio spalmabile ha una “dignità” anche per le sue caratteristiche e può diventare un condimento valido per fare salse per primi piatti, sia a base di verdure che di pesce. Un sugo che conquista per il gusto è sicuramente quello con mascarpone e zucchine, oppure mascarpone e prosciutto o mascarpone e salmone (abbinamento ottimo anche come mousse, frullando gli ingredienti insieme).
I secondi piatti
C’è l’imbarazzo della scelta anche se decidiamo di usare il mascarpone come alimento per secondi piatti: ad esempio, può diventare la base per una salsina da accompagnare a pesce lessato o cotto al vapore, aggiungendo semplicemente dello zafferano o altre spezie a piacere.
Una salsina di questo tipo può essere anche abbinata alle grigliate, se amiamo il contrasto tra il dolciastro del mascarpone e l’intensità della carne. Un altro sistema è sostituire il mascarpone alla panna o ad altri formaggi per fare preparazioni come il filetto di manzo al mascarpone o aggiungere un tocco personale agli esotici gamberoni con latte di cocco e curry.
Ancora più ampie le possibilità di utilizzo di questo formaggio all’interno di piatti unici, perché il mascarpone dona cremosità e caratterizza col suo sapore pizze e torte salate, dimostrandosi perfetto in particolare in abbinamento a speck e patate.
I dolci col mascarpone
E veniamo ora all’ultima voce del nostro menu, quella dei dessert: in questo ambito non c’è praticamente limite perché il mascarpone si presta ottimamente per le nostre ricette.
Come abbiamo detto, però, tutti sanno che il mascarpone serve a fare il tiramisù, ma in realtà possiamo usarlo anche direttamente come dolce al cucchiaio – magari da servire insieme a una coppa di frutta fresca – o per fare una mousse di mascarpone e cioccolato che farà leccare i baffi a tutti. Ma può diventare anche ingrediente di una crema pasticcera alternativa alla tradizionale (riducendo o eliminando la quota di latte) o la farcitura di pandoro, panettone o colomba avanzate dalle festività.
Le calorie del mascarpone
Scrivevamo che il mascarpone non gode sempre di buona fama, e molto dipende ovviamente dalle sue caratteristiche nutrizionali: si tratta infatti di un formaggio piuttosto carico di grassi e calorie, presenti in quota superiore rispetto a quanto si registra ad esempio nella panna.
In particolare, 100 grammi di mascarpone apportano circa 450 calorie e contengono una percentuale di grassi attestata intorno al 40 per cento; più bassa la percentuale di grassi sia della panna da cucina (20 per cento) sia della panna fresca da montare (30 per cento).
Insomma, il mascarpone è di sicuro un alimento grasso e questo va considerato nella creazione delle nostre ricette.
