Mai più muffa sui cibi: ecco come evitarla

Un fastidio, uno spreco, ma anche un potenziale rischio per la salute: quando si forma muffa sui cibi non è certo una bella notizia, ma con alcuni accorgimenti è possibile evitare questo problema sul nascere e poter consumare senza problemi tutti gli alimenti che abbiamo conservato.

Muffa sui cibi, cos’è e come si forma

La conosciamo principalmente come patina verdastra che compare e prolifera su carne, frutta e pane, ma in realtà sotto il nome di muffa si riconoscono tanti microorganismi che appartengono alla stessa famiglia di funghi e lieviti – e quindi, elementi essenziali per fare il pane, la birra e tante meraviglie gastronomiche casearie, a cominciare dal Gorgonzola DOP, dal Roquefort e dal Blu di capra.

In particolare, possiamo considerare le muffe come dei funghi microscopici che nascono e proliferano in condizioni ambientali molto particolari, con livello di umidità superiore al 65% e temperature comprese tra i 15 e i 30 °C. Questi microorganismi si organizzano in agglomerati di miceli, vale a dire filamenti che formano delle colonie e creano la tipica consistenza polverosa che possiamo notare sulla superficie di alcuni alimenti o sui muri, sotto forma di macchie scure.

Su quali cibi si forma la muffa

Le masse filamentose delle muffe producono migliaia di spore che liberano nell’aria, che possono essere trasportate dalle correnti d’aria, dall’acqua, dagli insetti o dalle nostre stesse mani, e capaci a loro volta di formare colonie ovunque. In particolare, prediligono le materie organiche perché ne assorbono i nutrienti e prosperano soprattutto su cibi ricchi di acqua e proteine, con un Ph compreso tra 4 e 8.

I tipi di muffa più comuni

Non esiste un solo tipo di muffa che si forma sugli alimenti, ma diversi tipi che proliferano su specifici cibi; tra le più comuni ricordiamo:

• Penicillium (della stessa famiglia di quella da cui deriva la penicillina, l’antibiotico che ha salvato così tante vite), che si trova su alimenti essiccati, formaggi, orzo, riso, farina, prodotti da forno, verdura e agrumi.
• Monilia fructigena/sitophil, dal micelio bianco o chiaro, presente su frutta e pane (producendo un caratteristico ammuffimento arancione).
• Aspergillus, con miceli di colore differente e isolata su frutta secca, frumento, mais, orzo, salumi, crusca o pesce.
• Fusarium, dai miceli rosa, rossi o violetti, che intacca substrati ricchi di carboidrati e cereali, frutta, verdura, legumi e tuberi.
• Botrytis cinerea, i cui miceli con toni che vanno dal biancastro al grigio scuro comportano la degenerazione di frutta e verdura, colpendo soprattutto pomodori, aglio, cipolla, uva, fragole, mele e pere.
• Cladosporium herbarium, dal micelio verde oliva, che prolifera sui cibi conservati in frigo come verdure fresche, uova o carni.

I rischi di consumare cibi con muffa

In linea di massima, mangiare alimenti con muffa non dovrebbe portare conseguenze gravi – se non a persone allergiche e a parte le tre eccezioni che vedremo; quindi, se è capitato di consumare accidentalmente muffa non ci dovrebbe essere molto di cui preoccuparsi, se si tratta di piccole porzioni, mentre invece quantità più consistenti possono iniziare a essere pericolose.

Per avere un quadro della situazione, possiamo trattare nei seguenti modi la muffa presente sui cibi a seconda della loro consistenza: nello specifico, con alimenti compatti (le carote, i formaggi a pasta dura, gli insaccati stagionati) possiamo eliminare la parte muffita e consumare regolarmente la rimanente. Al contrario, se abbiamo cibi umidi con muffa (frutta, salse, formaggi più molli e prodotti da forno) non è consigliato mangiare neppure se eliminiamo la parte sciupata.

Tre tipi di muffe – nella fattispecie Penicillum (produttori di ocratossine e di patuline), Fusarium (da cui derivano fumonisine e tricoteceni) e Aspergillus (produttori di aflatossine) – possono essere più pericolose per la salute dell’uomo perché producono micotossine, ovvero composti tossici molto nocivi. Le conseguenze cliniche dipendono sia dallo stato di sviluppo delle muffe che dalle condizioni di salute generale della persona che ne entra in contatto, e possono ad esempio provocare alterazioni dell’apparato gastrointestinale (come vomito e diarrea) o respiratorio (come rinite allergica, congestione nasale, attacchi di asma), ma anche danni molto più gravi quali la mutagenicità del DNA.

Come evitare la formazione di muffa

In genere, è sufficiente rispettare la catena del freddo e non interromperla per evitare problemi; ma, a volte, anche con una conservazione apparentemente efficace nel frigorifero c’è la possibilità che si sviluppino delle muffe, che espongono chi consuma tali alimenti a un elevato grado di tossicità, che può essere nocivo per la salute.

C’è da fare attenzione a quelli che sono i fattori che concorrono al deterioramento degli ingredienti, ovvero livello di umidità, sporcizia e presenza di temperature troppo calde. Per questo, un consiglio generale che può servire a evitare che si formi la muffa sul cibo è conservare i cibi in contenitori perfettamente chiusi e puliti, da stipare in ambienti dove il livello di umidità è sempre sotto il 40%, di consumarli comunque nel minor tempo possibile.

In aggiunta a queste, ci sono alcune regole specifiche per tipologia di alimento che ci permettono di evitare la formazione della muffa e di allungare la consumabilità del cibo in dispensa.

La muffa sul pane

Non è sempre facile scorgere segni di muffa sul pane, perché il colore chiaro dei miceli della Monilia fructigena/sitophil possono a volte confondersi con la farina presente sulla superficie oppure intaccare solo una piccola parte. Pertanto, è importante conservare bene il pane e fare sempre un controllo accurato prima di consumare quello che ha già diversi giorni sulle spalle: per non correre rischi, il pane andrebbe conservato in sacchetti di carta asciutti e ben chiusi (per evitare l’ingresso di aria), da mettere in luoghi freschi, asciutti e al riparo da fonti di calore, con temperature tra i 14 e i 18 °C.

La muffa sui formaggi

All’apparenza, la presenza di muffa sui formaggi può sembrare addirittura naturale e inevitabile; ciò è vero per alcune tipologie, come quelle citate in precedenza, di cui la muffa è parte integrante, ma in molti casi bisogna prestare attenzione e non limitarsi a tagliar via lo strato superficiale intaccato.

La formazione di tossine potrebbe infatti aver attecchito anche oltre allo sottile strato superficiale, e quindi è meglio prendere alcune precauzioni preventive per non sprecare il nostro formaggio preferito. Il nemico principale è il tasso di umidità presente nel frigorifero, e quindi è bene proteggere il formaggio in un tovagliolo di stoffa o di carta specifica (no a bustine di plastica o pellicole, che anzi favoriscono la formazione dell’umidità) e suddividere i pezzi più grandi, così da avere porzioni più piccole che è più facile consumare.

Se abbiamo formaggi che devono essere protetti dalle contaminazioni di odori, possiamo usare un sacchetto di plastica al cui interno metteremo una zolletta di zucchero, che potrà assorbire l’umidità in eccesso.

La muffa sulla carne

È più raro veder comparire muffa sulla carne, anche perché in genere questo alimento si consuma rapidamente e si conserva solo pochi giorni in frigo (o al massimo si congela); ad ogni modo, per evitare che si deteriori a causa di muffa e tossine è necessario riporre la carne in contenitore di vetro o di plastica rigida ben chiuso, da mettere nella parte più bassa e fredda del frigorifero.

La muffa su frutta e verdura

Per gestire con meno rischi frutta e verdura serve innanzitutto avere un frigorifero ben pulito, con cassetti precedentemente igienizzati con acqua e aceto o bicarbonato, in cui andremo a riporre i sacchetti di plastica che contengono il nostro cibo.

Il rischio di formazione di muffa per gli agrumi è più elevato, ma basta cambiare spesso la posizione di arance, limoni e mandarini per ridurne l’umidità ed evitare che la zona poggiata a contatto con cestino o portafrutta possa ammuffire.

Attenzione anche alla frutta secca, la cui composizione ricca di acqua e di zuccheri può determinare la proliferazione di funghi e tossine, soprattutto se non osserviamo alcune accortezze piuttosto basilari: ciò significa, ad esempio, conservare mandorle, pistacchi o nocciole in piccoli barattoli di vetro con chiusura ermetica e metterli in un luogo asciutto, possibilmente all’interno della dispensa.

La muffa in confetture e salse

Acqua e zuccheri sono componenti largamente presenti anche nelle confetture, e quindi anche questo prodotto (anche quando di produzione industriale) può essere esposto alla formazione di muffa. Per evitarlo – oltre al consiglio generale di consumare il contenuto nel più breve tempo possibile – può essere sufficiente badare a stringere sempre al massimo la chiusura del barattolo dopo ogni utilizzo e conservare confetture e condimenti in frigorifero.

Nel caso di preparati non industriali, ma casalinghi, è opportuno utilizzare contenitori in vetro con chiusura ermetica ed evitate l’utilizzo di tappi in rame o alluminio, che non assicurano una perfetta conservazione.