Cuocere un piatto di pasta, una cheesecake dolce o salata, una parmigiana di melenzane, un secondo di carne, un budino al cioccolato usando non le padelle, ma dei barattoli di vetro: è questo, in sintesi estrema, il significato della vasocottura, trend gastronomico che sta conquistando anche chef rinomati per semplicità, versatilità e risultati.
Che cos’è la vasocottura
La vasocottura è una tecnica culinaria che affonda le radici nel passato, ispirata classiche conserve, e basata sulla cottura degli alimenti in barattoli di vetro, che possono essere anche serviti in tavola per un effetto scenografico sorprendente.
Negli ultimi anni, la vasocottura è tornata di moda per le sue caratteristiche positive, che hanno spinto anche grandi chef a rivalutarla come opzione sana e salutare e a proporre interi menu di piatti in vasetti di vetro.
Le caratteristiche della vasocottura
Il primo elemento distintivo di questa tecnica è appunto il contenitore: per cucinare gli alimenti in questo modo alternativo e originale possiamo usare vari tipo di barattolo, purché di vetro e a chiusura ermetica (ma ne parleremo più approfonditamente), e molto vasta anche la lista degli ingredienti e dei piatti che si possono preparare.
Una peculiarità interessante della vasocottura riguarda gli strumenti per la cottura: questa tecnica è adatta sia a cotture brevi che lunghe, anche a temperatura bassa, pertanto possiamo utilizzare il forno, il fornello con il bagnomaria, ma anche il microonde e addirittura la lavastoviglie (con un programma a temperatura controllata).
Il risultato finale è una pietanza buona, che ha mantenuto intatti i suoi principi nutritivi, e che non richiede aggiunta di condimenti o sale – e quindi la vasocottura è anche salutare.
Come sono i barattoli per la vasocottura
Per una riuscita perfetta dobbiamo seguire molte istruzioni e precauzioni importanti, che iniziano proprio dalla scelta del barattolo ideale, che deve rispettare alcune caratteristiche precise: deve essere di vetro, resistente al calore e adatto a cotture in microonde o forno classico senza effetti “collaterali” (rotture, scioglimento di componenti o scintille) anche per tempi prolungati, così come gli altri elementi costitutivi (metallo o silicone).
Le tipologie di contenitore sono varie, e il più comune è il barattolo in vetro con classico tappo a vite o quello con chiusura in acciaio, che però non sono particolarmente idonei per il microonde; più versatile è il vasetto in vetro con la guarnizione color terracotta, fatta in materiali siliconici adatti per le alte temperature.
Ogni barattolo ha anche un migliore utilizzo: ad esempio, quelli che presentano guarnizioni sottili sono adatti a preparare dolci o piatti che necessitano di cotture brevi, mentre i vasetti con tappo a gancio e guarnizioni spesse si dimostrano più efficaci per ricette come spezzatini, alimenti brodosi e ragù.
I barattoli più apprezzati sono di marca Weck o Bormioli (soprattutto la linea Fido), ma molto usati sono anche i vasetti di brand come Le Parfait (con tappo a gancio), Kilner e anche Ikea (linea Korken).
Come cucinare in vasocottura
Il procedimento della vasocottura è molto semplice: si inizia selezionando gli ingredienti e inserendoli nel barattolo (provando a utilizzare pietanze con gli stessi tempi di cottura ed eventualmente già sottoposte a qualche tipo di lavorazione), che poi chiuderemo in maniera accorta (ma senza preoccuparci dell’aria, che uscirà attraverso le guarnizioni). Lo step successivo è la cottura, seguito poi dalla conservazione e dalla degustazione, che sarà ancora più speciale perché, al momento dell’apertura del vasetto, tutti i profumi “imprigionati” saliranno verso le nostre narici e palato.
Rispetto alla cottura, gli esperti consigliano varie soluzioni.
Il forno a vapore è ritenuta l’opzione migliore, con cottura a 85 gradi per 8 minuti per un barattolo di medie dimensioni e ingredienti; se non abbiamo questo elettrodomestico, possiamo in alternativa usare il forno tradizionale sistemando il barattolo in una teglia di acqua e raddoppiando i tempi di cottura (mentre la temperatura per la cottura in forno non deve mai superare i 180 gradi, ricordando che già sopra i 160 gradi si eliminano le principali spore e tossine). Nel microonde, servono circa 10 minuti a 700-800 watt, mentre a bagnomaria sul fornello si arriva a 15-20 minuti (e dobbiamo fare attenzione a non far rompere i barattoli di vetro, cingendoli con uno straccio per evitare colpi).
Ciò che conta è che l’alimento arrivi a ebollizione all’interno e cominci la pastorizzazione, che rende il cibo commestibile senza rischi.
Quali piatti possiamo preparare in barattolo
In linea di massima, quasi tutti gli alimenti possono essere preparati in vasocottura, anche se ci sono alcune eccezioni rilevanti: niente funghi, ad esempio, perché possono sprigionare le tossine, e andrebbero evitate anche le uova (potrebbero avere problemi nella pastorizzazione) le patate (ma la soluzione è lessarle prima di metterle nel barattolo).
Questa tecnica di cottura “dolce” è adatta soprattutto a cibi di base morbida, che contengono una maggiore quantità di acqua, e si presta bene per verdure, pasta, minestroni, cereali, ma anche carni (soprattutto tagli teneri quali lombata o filetto), pesce e salse, creme o sughi di vario tipo, che possono essere preparati direttamente in vasi da 2 o 3 porzione. Inoltre, con la vasocottura è possibile anche gare dei golosi dolci al cucchiaio.
In pratica, secondo gli chef non esiste ricetta che non possa essere declinata in vasocottura: piatti tradizionali rivisitati come parmigiana di melanzane o lasagne, cheesecake, flan, filetti di pesce o lombata di maiale, fino ad arrivare a dolci elaborati. Esistono quindi interi menu in vasocottura, dall’antipasto al dessert.
Gli chef che hanno guidato il trend
A rilanciare questa tecnica di cottura sono stati alcuni chef famosi, come Luca Montersino (volto noto anche della tv), Cristian Mometti, Fabio Tacchella, ma anche la foodblogger Rosella Errante, autrice di varie pubblicazioni sul tema; in questi ultimi anni, la vasocottura si è fatta largo sui social ed è stata al centro anche di varie preparazioni nei talent show culinari.
Ad esempio, ricordiamo che Simone Scipioni, vincitore della settima edizione di MasterChef Italia, aveva usato la vasocottura per uno dei piatti della finalissima.
I vantaggi della vasocottura
Pratica, veloce, semplice e anche salutare: i vantaggi della cottura in vaso sono davvero tantissimi e ne determinano il successo.
Per quanto riguarda l’aspetto del benessere: questa tecnica conserva inalterati i valori nutrizionali dei cibi e permette di ridurre al minimo l’uso di condimenti extra come sale e olio, perché gli ingredienti si “insaporiscono” nel corso della cottura, mantenendosi morbidi e teneri.
Inoltre, serve poco tempo per completare le ricette – e quindi è adatta anche a chi deve preparare un piatto in fretta – ma, soprattutto, è possibile anche cuocere i cibi e conservarli in frigo per alcuni giorni. Al momento del servizio, basterà solo riscaldare leggermente il barattolo per avere un risultato perfetto, senza dispersione di sapore e senza ricadute sulla qualità generale del piatto
Questa prolungata shelf life, per così dire, è resa possibile dal fatto che, se rispettiamo tutte le istruzioni e gli accorgimenti, durante la cottura si crea il sottovuoto nei vasetti, che permette di tenere ben protetti all’interno del contenitore odori, sapore e consistenza, che restano sostanzialmente inalterati.
