È uno dei principali pericoli per l’uomo derivanti dagli alimenti, e si annida soprattutto nel consumo di conserve fatte in casa senza le opportune cautele: parliamo del botulismo e dell’intossicazione botulinica, una malattia grave e letale che in Italia colpisce in media una trentina di persone all’anno, provocando conseguenze mortali, come paralisi respiratoria e asfissia. Scopriamo tutto ciò che serve sapere sul botulismo: che cos’è, quali sono gli alimenti a rischio e quali i comportamenti corretti da seguire in cucina e nel consumo.
Che cos’è il botulismo
Il botulismo è una sindrome neuro-paralitica provocata da una intossicazione, e per la precisione da un accumulo di tossine nell’intestino: le responsabili sono le tossine botuliniche rilasciate dal batterio Clostridium botulinum (quello che comunemente si chiama botulino) e da altri clostridi, particolari microrganismi anaerobi che si possono trovare nel suolo o nella polvere sotto forma di spora.
Quali sono le forme di botulismo
Non si tratta quindi di una malattia causata direttamente da un batterio e può essere classificata in sei forme:
- Botulismo da ferita, generato dallo sviluppo e conseguente produzione di tossine da parte di clostridi in ferite infette.
- Botulismo iatrogeno, provocato da un’errata somministrazione delle tossine botuliniche a scopo terapeutico o cosmetico.
- Botulismo da inalazione, causato dal rilascio deliberato o accidentale delle tossine botuliniche.
- Botulismo alimentare, quando le tossine si preformano negli alimenti.
- Botulismo infantile, che colpisce i lattanti di età inferiore ai 12 mesi colpiti da temporanea colonizzazione dell’intestino.
- Botulismo da colonizzazione intestinale dell’adulto (tossiemia botulinica), quando la sindrome riguarda persone di età superiore a un anno, presentandosi come grave forma di dismicrobismo intestinale.
I sintomi della malattia
La forma più comune è il botulismo alimentare, che si sviluppa quando la contaminazione interessa conserve sott’olio, carne o pesce in scatola, salumi, con rischio di determinare un’intossicazione con conseguenze che possono essere mortali.
Questa malattia può colpire a tutte le età e non si può trasmettere da persona a persona; di solito, i sintomi si manifestano poche ore dopo l’assunzione del cibo contaminato, ma raramente possono anche verificarsi a distanza di una settimana. In genere, più precoce è la comparsa dei sintomi più severa sarà la malattia, e più rapidamente si interviene maggiori sono le possibilità di ridurre i rischi.
I sintomi più comuni del botulismo sono:
- Annebbiamento e sdoppiamento della vista (diplopia)
- Dilatazione delle pupille (midriasi bilaterale)
- Difficoltà a mantenere aperte le palpebre (ptosi)
- Difficoltà della fonazione e nell’articolazione della parola (disartria)
- Difficoltà di deglutizione
- Secchezza della bocca e delle fauci (xerostomia)
- Stipsi
- Ritenzione urinaria
- Insufficienza respiratoria, nelle forme più gravi, che può degenerare in blocco della conduzione nervosa ai muscoli responsabili della respirazione.
- Paralisi (difatti, seppur in dosi bassissime, il botulino è noto come rimedio in chirurgia estetica, dove è usato per provocare delle mini-paralisi ai muscoli facciali), perché la tossina botulinica blocca la comunicazione tra nervo e muscolo.
La situazione clinica, e quindi la gravità del problema, varia in base alle quantità di tossina ingerita; la sintomatologia ha aspetti caratteristici, perché la tossina causa una paralisi simmetrica progressiva discendente: vale a dire, i problemi interessano prima i muscoli del cranio per arrivare a poi ai fenomeni respiratori.
In presenza di uno di questi sintomi e col sospetto di aver contratto botulismo alimentare, è cruciale rivolgersi subito al proprio medico per confermare la diagnosi e iniziare al più presto il trattamento, con la somministrazione di un’antitossina che evita la degenerazione.
Le cause del botulismo
Il botulismo è quindi una delle malattie più gravi e pericolose provocate da alimenti danneggiati, e nella maggior parte dei casi segnalati in Italia le tossine sono presenti in cibi inscatolati o conservati, come le conserve fatte in casa senza le opportune accortezze e aver adottato i corretti comportamenti igienico-sanitari. Più raro, ma non impossibile, trovare l’agente patogeno nei prodotti industriali, dovuto a casi in cui non sono state rispettare le norme previste (mantenimento della catena del freddo, utilizzo di conservanti, eccetera).
Negli alimenti, il botulino si può formare quando si verificano alcune condizioni specifiche:
- assenza di ossigeno (ambiente anaerobico).
- presenza di acqua.
- PH alcalino (superiore al 4,6), ossia grado di acidità basso.
Il botulino in cucina
Gli esperti spiegano, quindi, che tutti i cibi conservati sottovuoto, ricchi d’acqua e con basso grado di acidità possono costituire un ambiente adatto alla crescita del botulino.
Tra gli alimenti che possiamo definire a maggior rischio botulino ci sono:
- Salse con abbondante olio (come il pesto fatto in casa).
- Conserve di vegetali sott’olio.
- Altri alimenti o spezie sott’olio.
- Conserve non acide e in acqua.
- Conserve etniche
- Insaccati e carni affumicate.
- Conserve a base di pesce o carne in scatola.
- Zuppe e minestroni non refrigerati in modo idoneo.
- Formaggi spalmabili o a pasta molle.
- Miele, ma solo per il botulismo infantile (motivo per cui è sconsigliato il consumo di miele nei bambini sotto l’anno di età), perché l’elevata concentrazione di zuccheri e il basso pH impediscono che si formi la tossina botulinica (bloccando la vita del batterio e la germinazione delle spore), ma non evitano la presenza di pericolose spore di Clostridium.
Secondo Fabrizio Anniballi, esperto del Centro nazionale di riferimento per il Botulismo dell’Istituto Superiore di Sanità (ripreso da Fondazione Veronesi), “la tossina botulinica è il veleno più potente conosciuto dall’uomo” e un solo grammo potrebbe uccidere 14.000 persone. In Italia, le contaminazioni pericolose “riguardano alimenti conservati e quasi sempre casalinghi (solo l’8,5% dei casi confermati dal 1984 ad oggi riguardava prodotti industriali)”, ma l’alimento “colpevole” è identificato appena in 4 casi su 10, rivelandosi nel 70% del totale vegetali in acqua o olio.
Gli alimenti sicuri per il botulismo
Per le sue caratteristiche, il rischio di botulino è ridotto in alcuni alimenti, soprattutto per la presenza di alcuni “nemici” naturali di queste tossine come zucchero, sale e aceto.
Ad esempio, sono sicure tutte le conserve che presentano un valore di pH inferiore a 4,5, realizzate facendo bollire le verdure per pochi minuti in una soluzione fatta al 50% da acqua e 50% da aceto che abbia almeno un’acidità del 5,5%; la salamoia inoltre deve contenere almeno il 15% di sale. Sale e aceto, infatti, creano un ambiente ostile allo sviluppo del botulino.
Anche l’alcol etilico può eliminare i rischi alimentari, perché è un batteriostatico che, pur non eliminando direttamente le spore, annienta le cellule vegetative e quindi non consente la proliferazione della tossina.
Sicure sono anche le marmellate e confetture con buone quantità di zucchero, mentre l’effetto protettivo viene meno nelle preparazioni in cui lo zucchero è usato in quantità limitate. Non rappresentano un rischio neppure i formaggi a lunga stagionatura, quali Parmigiano Reggiano o Grana Padana, che inoltre sono sottoposti a rigidi controlli; gli alimenti freschi, gli alimenti cucinati, gelati, surgelati, le conserve acidificate e le semi-conserve marinate (il pesce, ad esempio).
Come prevenire il botulismo
Ci sono alcune buone regole generali per prevenire il botulismo alimentare, che riguardano in modo particolare la preparazione di conserve fatte in casa.
La tossina può infatti essere distrutta dal calore, e la prima buona prassi è cuocere gli alimenti a 85° per 5-10 minuti; il pericolo per l’uomo deriva infatti da un’ingestione attraverso il cibo crudo o non adeguatamente cotto e conservato. Il botulino è una proteina termolabile e quindi muore a causa della cottura, che non elimina le spore che però, rese “inerti”, non provocano la malattia negli adulti.
Ecco alcune delle prassi da seguire quando prepariamo le conserve in casa:
- Lavare accuratamente le mani.
- Pulire piani di lavoro, contenitori e utensili da cucina.
- Verificare eventuali segnali anomali nei prodotti in scatola, come rigonfiamenti del coperchio o aperture non ermetiche. Nella maggior parte dei casi la contaminazione da botulino non altera colore, sapore e odore degli alimenti.
Contrariamente a quanto si possa pensare, la sterilizzazione dei vasetti ad alte temperature per almeno 10 minuti non ha efficacia per contrastare il botulismo e sanificare le conserve, come chiarito anche dalla Fondazione Veronesi, ma serve soltanto per pulire i contenitori stessi.
Un altro modo di bloccare l’attività metabolica del botulino ed evitare che liberi la tossina è sottoporre gli alimenti a basse temperature, ad esempio congelandoli. Inoltre, aumentando l’acidità e il contenuto in sale si può controllare lo sviluppo del batterio e la produzione della tossina.
