Oltre il solito confezionamento in scatola o il semplice salmone affumicato: negli ultimi anni, gli italiani stanno scoprendo dei nuovi sapori nel campo della norcineria, che attinge sempre più al mare per la ricerca degli ingredienti. Nascono così i salumi di mare, ovvero salsicce, salami, trippe e bresaola preparati non con la tradizionale carne di suino o manzo, ma con pesci di vario tipo che, grazie alla sapiente combinazione di creatività e scienza, danno vita a insaccati di pesce che sorprendono per gusto, consistenze e percezioni, candidandosi come nuovi prodotti di pregio dell’enogastronomia italiana.
Salumi di mare, quali sono
La Regina di San Daniele, il salame di trota, i pescatorini, il thunnus, lo speck di pesce spada, la salsiccia di tonno, il lardo di mare, la bresaola di tonno affumicato, la mortadella di mare: questi sono solo alcuni dei nomi dei grandi salumi di mare che sono realizzati e venduti in Italia, spesso da pescherie che lavorano gli ingredienti in modo artigianale ispirandosi alla tradizione nazionale nel campo dei salumi di carne. Una tendenza che trova spazio anche nell’alta ristorazione e, in particolare, nell’ingegno di Moreno Cedroni, che da anni lavora in questo modo gli ingredienti di mare per preparare dei saporiti salumi di pesce.
Prendendo dal mare, ma anche dai laghi e dai fiumi, questi professionisti hanno rinnovato l’arte norcina e creato delle specialità che danno una veste nuova e insolita ad amatissimi doni del mare, che sotto forma di insaccati di pesce diventano ancora più versatili, adatti a farcire panini o a un consumo più rapido rispetto ai “soliti” piatti di mare.
Insaccati di pesce, le caratteristiche
Alla base di questi affettati di pesce c’è una necessità: prolungare la vita di ingredienti altamente deperibili, come appunto i pesci, trovando soluzioni per conservarli e gustarli in sicurezza anche a distanza di tempo. L’intuizione allora è quella di attingere alla storia della norcineria, prendendo in prestito tecniche come l’essicazione, l’affumicatura, la speziatura e la salagione delle carni per applicarle agli ingredienti ittici.
Nascono così appunto gli insaccati di pesce o salumi di mare, specialità che oggi sono sempre più diffuse in Italia. Dal Nord, ad esempio, arriva la Regina di San Daniele – conterranea del prosciutto crudo DOP – che è praticamente una trota salmonata affumicata a freddo con farine di legno, bacche ed erbe aromatiche, che esaltano il gusto delicato delle carni magre di questo pesce.
La trota è protagonista anche di un altro prodotto, questa volta piemontese: di chiama salame di trota ed è preparato tagliando a dadi le carni, poi insaporire con spezie ed erbe aromatiche fino a comporre la classica forma di salame, successivamente cotto al vapore o affumicato.
L’ingrediente forse più versatile (e sicuramente tra i più amati) è il tonno, le cui carni rosse, sapide e ricche di ferro somigliano per molti versi a quelle degli animali terrestri: con questo ingrediente si producono la bresaola (preparata in maniera analoga alla tipica bresaola di manzo, e quindi con processi di salagione, speziatura ed asciugatura mediante controllo dell’umidità e della temperatura di conservazione), la salsiccia, i salami (come i “pescatorini” pugliesi, salami di pesce azzurro che uniscono tonno, pesce spada e altri ingredienti in una forma che ricorda quella dei classici cacciatorini di suino), il thunnus (filetto di tonno stagionato, fino ad arrivare a specialità come il musciame e la ficazza.
In particolare, il musciame è una specialità che si trova in Liguria, Sardegna e Sicilia (ma anche in parti della Spagna), traccia della dominazione araba in Europa: è un blocco compatto di ventresca di tonno rosso, lavorata in varie fasi (essiccata e conservata sott’olio) e affettata proprio come un salume, per servirla insieme a un contorno di pomodori o su crostini.
È invece siciliana, e più precisamente originaria di Favignana, la ficazza, un salume di mare che recupera le parti meno nobili del tonno, quelle potenzialmente considerate come scarti: caratterizzata dalla forte sapidità, la ficazza è praticamente un salame di mare, con i vari tagli di carne di pesce che sono macinati e assemblati assieme, salati, speziati con pepe e insaccati in un budello di maiale.
Affettati di mare, i prodotti più originali
Lo abbiamo già citato tra gli ingredienti dei pescatorini, ma il pesce spada trova grande applicazione anche in altre preparazioni insaccate di mare grazie alle caratteristiche e al pregio delle sue carni, e ad esempio è usato per il filetto di spada affumicato, il lonzino di pesce spada al finocchietto selvatico o il salame di pesce a base di filetto di spada.
Inoltre, insieme al tonno pinna gialla e ai calamari il pesce spada è protagonista di una ricetta ittica davvero golosa, ovvero la mortadella di mare, che somiglia proprio alla classica versione di maiale e conquista per Il profumo intenso e consistenza elastica delle carni.
