La Maremma è la meta turistica perfetta per tutti gli amanti della campagna e del mare, grazie a un territorio che unisce vaste distese di campi e acque limpide dei tratti costieri che si estendono sul Mar Tirreno (e maremma significa infatti “regioni costiere, zone di mare”), dividendosi convenzionalmente in tre zone. Un piccolo pezzetto di Maremma è laziale, anche se le zone più famose sono quelle che ricadono in Toscana, e soprattutto nella provincia di Pisa (l’Alta Maremma) e in quella di Grosseto (la Maremma meridionale, oggi per tutti “la” Maremma). Questa complessità geografica si trasmette anche alla tradizione culinaria, legata alla vita di campagna e ricca di prodotti tipici maremmani, come erbe aromatiche, selvaggina, carne locale e pesce azzurro, che rendono la Maremma un caleidoscopio di ricette e proposte gastronomiche prelibate.
Cucina maremmana: la tradizione gastronomica
Come succede per gran parte delle cucine regionali italiane, anche la tradizione gastronomica maremmana non ha origini nobili, ma si basa sulle (limitate) possibilità economiche e soprattutto sull’estro e la capacità dei contadini locali di utilizzare tutto ciò che avevano a disposizione, trasformando le materie prime in piatti nutrienti e sostanziosi, solitamente contraddistinti da forti sapori e cotture lente.
I prodotti tipici maremmani sono principalmente olio, ricotta, erbe raccolte nei campi, spezie come il celeberrimo Zafferano di Maremma e il pane, che anche qui è tradizionalmente pane sciocco; poi, ancora, ci sono pregiati formaggi come la ricotta e il pecorino, l’ottima carne (soprattutto di razza bovina Maremmana) e i salumi. Alcuni dei prodotti locali sono riconosciuti con l’Indicazione Geografica Protetta (IGP) come i fagioli di Sorano, ingrediente centrale di piatti tipici come zuppe, minestroni o pasta come “la tosca”, fatta tutta con grano toscano.
Da menzionare anche i funghi del Monte Amiata, cima più alta della Maremma, anch’essi a marchio IGP per le loro caratteristiche strettamente legate al territorio di raccolta e lavorazione: i funghi sono ovviamente utilizzati in molti piatti della tradizione locale, soprattutto in zuppa, e sono protagonisti anche della Sagra del Fungo Amiatino che si tiene a Bagnolo. Ma, come detto, quest’area si estende sul mare e proprio da qui trae tante specialità, come la bottarga e i frutti di mare della laguna di Orbetello, la palamita (pescata all’interno del Parco Nazionale dell’Arcipelago Toscano e al largo dell’isola del Giglio) che viene sfilettata e condita con olio extravergine di oliva Toscano IGP, alloro e peperoncino.
Un ruolo centrale nella cucina maremmana lo svolgono anche i dolci, tra cui ricordiamo il Panficato dell’Isola del Giglio, i biscotti di Roccalbegna (che in realtà sono preparati anche in versione salata) caratterizzati dalla forma ad anello e da un’aromatizzazione al vino e all’anice e tradizionalmente consumati come spuntino nei campi durante il periodo della raccolta del grano, fino ad arrivare a sfratto e bollo, due dei prodotti Goym di Pitigliano che rappresentano un connubio tra l’antica cucina ebraica e quella tradizionale maremmana (all’inizio del XVI secolo gli ebrei dovettero fuggire dallo Stato Pontificio e si rifugiarono in zone di confine, come appunto Pitigliano in Maremma).
E poi c’è il vino: la Maremma offre anche una vasta gamma di vini, sia bianchi che rossi, che si prestano ad accompagnare la cucina tipica maremmana in ogni portata, dalle saporite zuppe ai piatti di pesce, dalla cacciagione e carne a funghi e formaggi, fino ai dolci. Tra le produzioni di eccellenza citiamo Ansonica Costa dell’Argentario DOC, vino bianco di Pitigliano DOC, Capalbio DOC, Morellino di Scansano DOCG, Parrina DOC, Sovana DOC, bianco e rosso IGT Maremma Toscana.
Piatti tipici maremmani da non perdere
Dopo una panoramica rapida e generale sui prodotti tipici della cucina maremmana è il momento di concentrarci in modo più analitico su alcuni dei piatti tipici maremmani, che ci permettono di scoprire tutto il gusto della tradizione locale.
L’Acquacotta può essere definito il principe dei piatti maremmani ed è una zuppa che ha molti aspetti in comune con la Ribollita toscana : storicamente i contadini consumavano l’acquacotta per il loro pranzo nei campi e si preparava mettendo insieme varie verdure, a cominciare da bietole, pomodoro e carote, da gustare con crostini di pane abbrustolito e un uovo in camicia (anche se ogni zona e paese ha la sua ricetta tipica!).
Un’altra specialità da non perdere sono i tortelli Maremmani, la versione locale dei ravioli (ma più grandi), fatti con pasta fatta in casa ripiena di ricotta e spinaci e condita con sugo di carne; tra le varianti più interessanti c’è quella agrodolce, con aggiunta di zucchero nel ripieno, che crea un contrasto di sapori sorprendente.
Si chiama Caldaro la tipica zuppa di pesce fresco maremmano, fatta appunto con il pescato del giorno e quindi estremamente variabile: tra gli ingredienti possiamo trovare pesci, ovviamente, ma anche cicale di mare, gamberi e polpo. La ricetta prevede di cuocere separatamente gli ingredienti, per poi unirli in una zuppa di pomodoro ed erbe aromatiche.
Se il Caldaro è un piatto proposto in molti ristoranti e trattorie sul mare, è più difficile trovare il Ciaffagnone, una sorta di crepes declinata in versione dolce o salata: la ricetta prevede di usare l’acqua al posto del latte nell’impasto, che è sottile e leggero, mentre la farcitura si può fare con pecorino o, semplicemente, con una spolverata di zucchero.
Infine, il cinghiale: i piatti a base di cinghiale sono sul menù tutto l’anno e la sua carne viene preparata praticamente in ogni modo, a cominciare dal gustoso tagliatelle al ragù di cinghiale e dallo stufato, solitamente marinato nel pregiato vino della zona prima della cottura. Ma questa carne, di sapore più intenso e selvatico rispetto a quella di maiale (ma anche più magra), viene usata anche per preparare salumi e salsicce locali.
