Può sembrare semplicemente pane senza sale, ma il pane sciocco tipico della Toscana è qualcosa in più: è un prodotto storico, lavorato secondo antiche metodologie e non a caso protetto da una specifica certificazione di qualità (Pane Toscano DOP). Nonostante l’assenza di sale, poi, questo pane speciale è saporito e perfetto per il consumo assoluto o in compagnia di altri prodotti tipici locali, ma soprattutto si presta a tantissime preparazioni grazie alla sua longevità. Ma perché il pane sciocco toscano è senza sale, e che legame c’è con il pane sciapo presente in altre regioni del Centro Italia? Facciamo un tuffo in questo tema e scopriamo qualcosa in più sulla preparazione di queste pagnotte “insipide” ma ricche di sapore.
Che cos’è il pane sciocco
Il pane sciocco è un pane preparato da tradizione con farina 0, acqua e lievito madre, quindi senza sale: originario della Toscana (in particolare della zona meridionale della regione e della provincia di Firenze), questo pane senza sale ha una lunga storia che prosegue fino ai giorni nostri.
L’assenza di sale è testimoniata almeno dal Medioevo e la ricetta classica prevede l’utilizzo di lievito madre, che in Toscana si chiama “fomento”, che doveva essere rigorosamente fatto inacidire nella madia in mezzo ai sacchi di farina; richiede una lunga conservazione e si conserva a lungo, anche per una settimana, soprattutto se messo a riposo nella madia, che è appunto la “cassa del pane”.
In effetti, il pane sciapo veniva tradizionalmente preparato una sola volta alla settimana, ma utilizzato a lungo: ne abbiamo conferma nelle tante ricette tipiche toscane in cui il pane raffermo è un ingrediente immancabile, come la pappa col pomodoro, la panzanella, la famosa ribollita e le tante zuppe con verdure, legumi o sughi, che grazie a un prodotto semplice solo all’apparenza diventano piatti di recupero ricchi e gustosi.
Le caratteristiche del Pane Toscano senza sale
Volendo approfondire le caratteristiche del pane sciocco fiorentino, possiamo ribadire innanzitutto che il disciplinare della DOP prevede l’uso di tre soli ingredienti: farina di frumento tenero toscano di tipo “0”, lievito naturale e acqua, senza aggiunta di additivi o coadiuvanti tecnologici di alcuna natura né nell’impasto né nel corso della lievitazione.
Più “libertà” c’è rispetto alla forma del pane, che può essere rettangolare, rotonda o ovoidale; il peso della pagnotta è solitamente di 500 grammi, ma si possono trovare anche pani da 1 o 2 chili, con spessore variabile tra i 5 e i 10 cm.
Dal punto di vista organolettico, il pane toscano DOP ha caratteristico profumo di nocciola tostata, con crosta esterna friabile e decisamente croccante di colore dorato e una mollica morbida, di colore bianco o avorio, con un’alveolatura profonda ma non regolare.
Pur essendo senza sale, il pane sciocco non è insapore per effetto dei grani e del lievito, che caratterizzano la fragranza del prodotto.
Come si gusta il pane sciocco
Il pane sciocco ha largo utilizzo nella classica cucina toscana, che ne sfrutta le caratteristiche organolettiche per accompagnare tanti prodotti tipici e ricette.
Per l’assenza di sale, infatti, questo pane sciapo è perfetto per esaltare pietanze che sono, al contrario, cariche di sapidità, come ad esempio i salumi locali o i formaggi tradizionali come il pecorino, ma si presta bene anche per abbinamenti ad altri sapori forti e robusti. Inoltre, la presenza di una notevole quantità di mollica consistente permette di usare questo pane come ingrediente di zuppe e minestre, ma anche semplicemente di apprezzarlo per fare la classica scarpetta con cui raccogliere i sughi e condimenti.
E se, al primo assaggio, il pane sciocco può sembrare strano, basta poco per abituarsi al suo gusto insolito e imparare a riconoscere la ricchezza aromatica di questo prodotto.
Pane sciocco, le tesi sull’assenza del sale
Ma perché il pane sciocco è senza sale? Ci sono varie teorie che spiegano il motivo per cui i Toscani – e i Fiorentini, per la precisione – hanno iniziato e proseguito questa tradizione, che chiamano in causa in particolare due “nemici”, ovvero i Pisani o le tasse.
Secondo la prima tesi, la rivalità tra Pisa e Firenze del XI secolo sfociò anche in una battaglia legata alla distribuzione del sale che arrivava via mare: i Pisani, che avevano il controllo del porto e di tutte le navi in ingresso che commercializzavano questo prodotto, imposero un blocco (o una tassa più elevata) per sfavorire gli odiati vicini. Ma i Fiorentini aggirarono l’ostacolo e riuscirono a produrre il pane sciapo, che conquistò il favore di tutta la cittadinanza e si impose come nuovo simbolo della cucina locale.
Le tasse sono la motivazione anche di un’altra teoria, che però non si lega alle beghe campanilistiche: sempre durante il Medioevo, nella città di Firenze aumentarono le tasse anche sul sale e quindi i cittadini si ingegnarono per cucinare anche senza questo costoso ingrediente, inventando appunto il pane sciapo e facendo di necessità virtù (come abbiamo visto anche con le buchette del vino, sempre a Firenze).
L’ultima tesi è invece più “pratica”: la cucina toscana è caratterizzata da sapori robusti e molto succulenti, e quindi era necessario dosare la sapidità del pane per evitare un carico eccessivo di gusto. In questo senso, e come già descritto, il pane toscano senza sale è perfetto per accompagnare ed esaltare salumi o piatti tipici come la ribollita o la pappa al pomodoro.
È interessante notare, comunque, che già all’epoca del sommo Dante il pane fiorentino era sciocco: per descrivere metaforicamente l’esilio dall’amata città e le difficoltà incontrate, infatti, nel XVII canto del Paradiso leggiamo che “Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui”.
Perché si chiama pane sciocco
Non è invece difficile capire perché il pane Toscano si chiami anche pane sciocco: sin lingua toscana, infatti, sciocco è un aggettivo che ha lo stesso significato di sciapo, e quindi indica qualcosa di poco salato e poco saporito.
A ben vedere, è la stessa definizione che si potrebbe fornire per l’altro significato (quello diffuso nell’attuale italiano) di sciocco, che indica una “persona priva o scarsamente dotata di intelligenza, avvedutezza e buonsenso”, o anche “con poco sale in zucca”, come ci ricorda un famoso modo di dire sul cibo.
Il pane sciapo nelle altre regioni
Il pane sciocco è tipico di Firenze, ma curiosamente non si trova nelle altre principali città della Toscana, visto che filoni e bozze a Pisa, Lucca, Massa e Carrara non rinunciano al sale tra gli ingredienti.
È invece in altre zone del Centro Italia che ritroviamo il pane sciapo e senza sale, un prodotto da forno tipico delle regioni dell’Umbria e delle Marche e, in particolare, della provincia di Perugia.
Anche il pane sciapo di Perugia ha un’origine particolare, legata sempre alle imposizioni fiscali: in questo caso, siamo intorno alla metà del Cinquecento e la città ricade nello Stato Pontificio, in cui elevò le tasse sul sale, portando a quella che si conosce come “Guerra del Sale“. I perugini furono sconfitti, ma decisero comunque di non piegarsi alla nuova e salatissima gabella, rinunciando a usare questo ingrediente per la panificazione.
In realtà, studi più recenti hanno rivelato che già in ricette quattrocentesche dell’area umbra si cita il pane senza sale, e quindi la Guerra del Sale è stato solo l’episodio finale di una situazione precedente: la distanza di Perugia dal mare rendeva costosa in partenza la commercializzazione del sale, e le scelte in tema di pressione fiscale hanno progressivamente convinto i panificatori (e le persone comuni) a trovare soluzioni alternative ma comunque gustose, come appunto il pane sciapo.
