La Guida Michelin è una delle più prestigiose guide alla ristorazione che, solo in Italia, viene pubblicata annualmente dal 1956 e presentata tradizionalmente nel mese di novembre. Tuttavia, al di là della curiosità di scoprire chi sono le nuove stelle del firmamento gastronomico nazionale, ci sono alcuni aspetti che restano forse meno noti, come ad esempio il discorso sulla “proprietà” della stessa stella: per dirla in altri termini, sono gli chef o i ristoranti a ottenere le stelle Michelin? Cerchiamo di capirne di più!
Chi ottiene la stella Michelin, il ristorante o lo chef?
La domanda sembra essere oziosa, ma in realtà apre a tutta una serie di considerazioni e possibilità che si possono verificare nel corso dell’attività di ristorazione, soprattutto in una fase congiunturale che continua a essere così volatile, con tanti professionisti che si convincono a cambiar vita e strada.
E quindi, sapere chi ottiene davvero la stella Michelin – ovvero, se sia appannaggio dello chef titolare della cucina o invece del ristorante nella sua complessità – ci permette anche di capire come funzionano le eventuali evoluzioni nel rapporto tra le varie figure, e in particolare che fine fa la stella (o le stelle) quando gli chef si trasferiscono in nuovi ristoranti: accompagna il professionista nella nuova avventura o resta al vecchio luogo di lavoro? E il ristorante perde la stella quando subentra un nuovo chef?
È il ristorante a guadagnare la stella Michelin
Per risolvere il dubbio dobbiamo far riferimento alle indicazioni ufficiali della Guida, che chiariscono che le stelle sono assegnate ai ristoranti e non ai privati, perché sono considerate il risultato di un lavoro di squadra collettivo e rimangono attaccate quindi al luogo (anche in senso fisico) che ha convinto gli ispettori Michelin. Inoltre, c’è anche un altro aspetto da tenere in considerazione: oggi più che mai, la proposta gastronomica di un ristorante è frutto di un lavoro di squadra e nella brigata del ristorante lavorano chef diversi (seppur con ruoli e pesi differenti), e quindi davvero la stella rappresenta un premio all’esperienza complessiva offerta dal ristorante e dalla cucina nella sua interezza.
Per estensione, quindi, ciò significa che non sono i singoli chef a ottenere il prestigioso riconoscimento e, quindi, che non esiste nemmeno uno “chef stellato Michelin”, un’espressione che – per quanto diffusa e spesso utilizzata anche nei nostri stessi articoli – non è tecnicamente precisa.
Che succede quando un ristorante stellato cambia chef
Ancora, ne consegue che quando uno chef lascia un ristorante, non ha nemmeno il diritto di portare con sé le stelle assegnate, che restano quindi legate al ristorante che le ha ottenute. In pratica, dunque, lo chef che possiede o dirige un ristorante con stelle Michelin non può trasferire automaticamente le stelle a un nuovo ristorante in una nuova posizione, e dovrà guadagnare le stelle in quel locale a pieno titolo, seguendo il classico iter (e anche in questo caso, sarà sempre il nuovo ristorante a ottenere il riconoscimento, non la sua figura personale).
Guardando al ristorante stellato che cambia chef, la posizione raggiunta non è ovviamente immutabile: la guida viene aggiornata ogni anno e quindi servirà la successiva valutazione degli ispettori Michelin per scoprire se effettivamente ha mantenuto il riconoscimento nonostante il cambio di executive chef: non è automatico perdere la stella, infatti, soprattutto se il nuovo chef assicura continuità di qualità culinaria (pur con la sua propria creatività e sensibilità in cucina).
Come funzionano le stelle Michelin, un riassunto
A questo punto, è utile forse ricordare come funziona il complesso meccanismo che regola l’attribuzione delle stelle e la valutazione della proposta gastronomica di un ristorante.
In sintesi, gli ispettori Michelin valutano un ristorante in base a cinque criteri: la qualità degli ingredienti utilizzati, l’abilità nella preparazione dei cibi (padronanza del gusto e delle tecniche di cottura), la combinazione di sapori (e la personalità dello chef rappresentata nell’esperienza culinaria), il rapporto qualità-prezzo e la coerenza degli standard culinari tra le visite periodiche degli ispettori.
La valutazione va da una a tre stelle e tecnicamente questo riconoscimento dura solo un anno, per la singola Guida: per sapere se il ristorante ha confermato il voto, migliorato (ottiene più stelle) o peggiorato (perso una o più stelle) bisogna attendere il momento della pubblicazione della successiva Guida, basata sulle ispezioni più recenti.
Per i ristoranti, conquistare una stella Michelin è sicuramente motivo di orgoglio, perché guadagnano prestigio e di solito ottengono un aumento dell’esposizione e degli affari; spesso, a godere più concretamente di tale riconoscimento è proprio lo chef, che ottiene visibilità e – al giorno d’oggi – grande fama, come nel caso dei professionisti che popolano i programmi televisivi. Tuttavia, a causa delle aspettative estremamente elevate nel sistema di classificazione, ultimamente in tutto il mondo assistiamo alla tendenza crescente a rifiutare le valutazioni delle stelle Michelin, con alcuni ristoratori che hanno persino chiesto la rimozione delle stelle, anche in polemica e conflitto con le aspettative dello star system, ritenute irragionevoli e limitanti la creatività di uno chef in cucina.
