Tutti pazzi per la cipolla: facciamo chiarezza

Amata o odiata, la cipolla è un alimento base nella cucina mediterranea e mondiale, sia casalinga che professionale: apparentemente umile, è in realtà versatile e riesce a insaporire ogni piatto, dando un tocco caratteristico e intenso. All’apparenza, infatti, non sembrano essere funzionalmente necessarie per alcuna ricetta, ma basta provare a cucinare senza cipolle per scoprire che, alla prova del gusto, il risultato finale non è altrettanto buono e saporito. Dalle carni arrosto alla pasta, dalle zuppe e stufati alle insalate, passando per l’immancabile soffritto, la cipolla può essere dolce, delicata, salata, intensa, piccante o aromatica, anche a seconda della sua variante: vediamo quindi quali sono i principali tipi di cipolla e come usarli in modo appropriato nei nostri piatti.

Cipolle e alimentazione, un legame storico

Le cipolle sono coltivate e utilizzate in tutto il mondo, e da millenni: sono state trovate tracce di utilizzo di questo vegetale negli insediamenti dell’età del bronzo in Cina risalenti già al 5000 a.C., apprezzato non solo per il sapore, ma anche per la durata del bulbo durante lo stoccaggio e il trasporto. Sempre nell’antichità, le cipolle erano usate nelle sepolture egizie, come evidenziato da segni trovati nelle orbite di Ramesse IV, mentre l’uso a Roma è confermato da alcuni testi di Apicio del V/VI secolo dC, che descrivono molte ricette romane che prevedevano l’inserimento di cipolle tra gli ingredienti.

Pur non fornendo un apporto nutrizionale molto elevato (anche se contengono comunque vitamine e minerali), le cipolle restano un alimento indispensabile per l’arte culinaria perché insaporiscono tantissime ricette: possono essere servite crude o cotte, fritte o bollite, possono diventare sottaceti o chutney, essere l’elemento distintivo di un piatto (pensiamo al sugo alla genovese napoletano) o semplicemente accompagnare un secondo, soprattutto con la carne, o addirittura essere aggiunte ad alcuni cocktail.

La versatilità si estende anche alle tipologie commercializzate: possiamo trovare cipolle in forma fresca, congelata, in scatola, caramellata, in salamoia o tritata, e il prodotto disidratato è disponibile sotto forma di crocchette, fette, anelli, trito, granulato e in polvere, molto utile per condimenti quando l’ingrediente fresco non è disponibile.

Nella quotidianità, poi, le cipolle costituiscono un terzo del classico soffritto, il tipico mix a base di cipolle, appunto, carote e sedano che serve a esaltare il sapore di zuppe, brodi e salse ed è presente con nomi diversi nelle diverse cucine – ad esempio, nella gastronomia Cajun (che sostituisce le carote con i peperoni) si chiama “santissima trinità”.

Tipi di cipolle: quali sono e che caratteristiche hanno

Insomma, le cipolle sono imprescindibili – anche se non tutti ne amano il gusto, senza dimenticare il classico effetto irritante che sprigiona il taglio delle cipolle fresche! – ma non dobbiamo pensare che siano tutte uguali: possiamo riconoscere dozzine di tipi di cipolle e ogni varietà di cipolla ha il suo profilo aromatico unico e il suo scopo in cucina.

Di base, possiamo distinguere le cipolle comuni in tre varietà di colore:

• Le cipolle gialle, dorate o marroni sono più dolci e sono quelle preferite per l’uso quotidiano nella cucina europea (sono centrali per la tipica zuppa di cipolle francese, ad esempio), con molte cultivar allevate appositamente per accentuare questa dolcezza. Sono anche ricche di zolfo, quindi hanno anche un profilo pungente, che si attenua con la cottura – motivo per cui non sempre sono gradevoli da consumare crude. Di base, se una ricetta richiede di usare una cipolla senza specificare di che tipo, si presume che sia una cipolla gialla.
• Le cipolle rosse o viola sono apprezzate per il loro sapore pungente, dolce e intenso e sono quelle preferite per l’uso quotidiano nella cucina asiatica, ma non solo: sono indicate per preparare insalate, composte, guacamole, hamburger, sandwich e tartare, sia crude che scottate alla griglia, mentre non amano le cotture prolungate. La cultivar più famosa è sicuramente la cipolla rossa di Tropea, ma ci sono anche la campana cipolla di Alife, la pugliese cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti o la Vernina di Firenze.
• Le cipolle bianche sono tradizionali in tante culture gastronomiche, come nella classica cucina messicana, e hanno un sapore più delicato; hanno un colore dorato a cottura ultimata e un sapore particolarmente dolce se saltate in padella. Ne esistono tantissime varianti, come la cipolla Giarrattana coltivata in Sicilia, la cipolla di Barletta (comunemente mangiata cruda o anche sott’aceto), la cipolla bianca di Chioggia (centrale per la classica marinatura in saor per il pesce, che prevede appunto un mix di olio, aceto e abbondante cipolla).

Ci sono poi altri ortaggi imparentati con le cipolle, cui somigliano per forma e a volte anche per gusto, ma che sono delle varietà comunque differenti per tassonomia, come erba cipollina, scalogno e porro, in particolare.

Le cipolle italiane: le varietà più famose e prelibate

Ma andiamo ad approfondire alcune delle tipologie di cipolla più tipiche in Italia, specialità apprezzate a livello mondiale che possono diventare ingredienti eccellenti per le nostre ricette. Il nostro Paese ha infatti una invidiabile tradizione nella coltivazione di questa pianta, con miriadi di cultivar che si distinguono (e spesso prendono il nome) per zona di coltivazione, forma, colore, dimensioni del bulbo, precocità o, più in generale, colore delle bucce esterne (più precisamente, delle tuniche che ricoprono il globo interno)

• Cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti: varietà pugliese è un presidio Slow Food. Ha una forma grossa e piatta e un colore violaceo, anche se la polpa interna è bianca. In cucina è usata spesso caramellata, aggiunta a una frittata o al forno.
• Cipolla di Alife: varietà antica, questa cipolla viene coltivata nel casertano, nella piana di Alife da cui prende il nome. Nota già in epoca romana (quando veniva utilizzata come antidolorifico), oggi è un presidio Slow Food: ha una buccia color rosso rame e un sapore abbastanza delicato, che la rende ideale da gustare cruda o in agrodolce.
• Cipolla di Banari: originaria della zona di Sassari in Sardegna, è una delle varietà più grandi di cipolla, perché pesa oltre 400 grammi ed è di forma piatta. Ha la buccia dorata e la polpa bianca, in cucina è ottima consumata al forno.
• Cipolla bianca di Barletta: cipolla bianca seminata in primavera, è molto precoce e si raccoglie in appena tre mesi; viene consumata fresca o in sott’aceto.
• Cipolla rossa di Bassano: coltivata nella zona di Bassano del Grappa, ha forma schiacciata e polpa bianca, ed è molto versatile perché può essere preparata lessa, fritta o sott’olio.
• Cipolla di Boretto o boretana: nativa della pianura padana (Boretto è in provincia di Reggio Emilia), viene consumata sott’olio o sott’aceto, ma le cipolline sono anche servite come contorno per piatti di carne molto saporite.
• Cipolla rossa di Breme: coltivata in provincia di Pavia, ha oltre dieci secoli di storia ed è famosa per le sue qualità aromatiche (tanto che è nota come “la dolcissima”). È presidio Slow food, ed esiste anche la versione “cipolla bionda”.
• Cipolla di Brunate: originaria del Piemonte, è diventata piuttosto rara da trovare. È una varietà di cipolla bianca, non particolarmente grande e dalla forma arrotondata, ideale per preparare zuppe e tortino di patate.
• Cipolla di Cannara: nativa dell’Umbria e presidio Slow Food, questa cipolla si consuma a crudo o nelle zuppe.
• Cipolla di Cavasso e della Val Cossa: varietà rosa tipica del Friuli occidentale, dal cuore croccante e delicato, rientra nei presidi Slow Food ed è ottima anche a crudo.
• Cipolla di Certaldo: tipica della Toscana, è un simbolo della città di Certaldo, di cui campeggia sullo stemma già dal XII secolo. Ne esistono due varietà: la Statina, dalla forma tondeggiante e dal colore violaceo, e la Vernina, rossa e pungente, da gustare con una saporita zuppa di cipolle.
• Cipolla bianca di Chioggia: originaria dell’Iran, questa varietà fu portata in Egitto dagli Assiri e dai Babilonesi, raggiunse la Grecia e finì in Italia e in tutto il bacino del Mediterraneo. In passato veniva utilizzato dai pescatori di Chioggia per conservare il pesce, come testimonia ancora oggi la tipica marinatura in saor, ma dà il meglio anche accompagnata al fegato in padella.
• Cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto: i comuni di Cureggio e Fontaneto, nella pianura novarese, sono da sempre specializzati nella coltivazione di cipolle e patate, e hanno fatto di questo bulbo uno dei simboli della tradizione locale. Di sapore molto dolce, è adatta per preparare zuppe e frittate ed è centrale per la tipica rustìda, un piatto locale a base di lombo e frattaglie cotti proprio nelle cipolle.
• Cipolla egiziana: conosciuta anche come cipolla albero o cipolla che cammina, ha una storia antichissima e viene coltivato principalmente in Liguria (nelle zone di Ventimiglia e della val Nervia); ha buccia spessa e dura e può essere utilizzata in minestre, fritta o cruda in insalata.
• Cipolla di Giarratana: di grossa pezzatura, ha forma appiattita e schiacciata, colore bianco-brunastro e sapore dolce. È originaria della Sicilia e si usa solitamente per le scacce, ma è ottima anche al forno.
• Cipolla ramata di Milano: ha una forma allungata e si distingue per il colore ramato intenso. Dà il meglio nella versione fritta ad anelli o caramellata, ed è ricca di sostanze nutritive, in particolare di vitamina B.
• Cipolla di Montoro: coltivata nella zona che abbraccia le province di Avellino e Salerno, ha un sapore dolce e delicato ed è spesso usata per il sugo alla genovese.
• Cipolla Paglina di Castrofilippo: nativa della provincia di Agrigento, questa cipolla si distingue per il suo colore giallo paglierino ed è usata per alcune ricette tipiche locali, come la “cipuddra a furnu” (cipolla al forno) o “mpanata di Cipuddra”.
• Cipolla Dorata di Parma: è una delle tipologie più diffuse e coltivate; in cucina si rivela ideale per il soffritto o per condire arrosti e altri piatti di gusto intenso.
• Cipolla di Sermide: coltivata nei territori lungo il fiume Po, ha un sapore delicato e un colore giallo paglierino. Classicamente considerata un alimento contadino povero, ha sfamato le popolazioni in tempo di guerra e carestia e oggi è ingrediente centrale per piatti della tradizione, molto apprezzata in sughi e torte salate.
• Cipolla di Suasa: tipica delle Marche e coltivata nelle province di Ancona e Pesaro Urbino, ha colore rosato e sapore particolarmente delicato, che si adatta a composte o a combinazioni in accompagnamento alle carni.
• Cipolla rossa di Tropea: è uno dei prodotti calabresi di eccellenza, coltivato nelle province di Vibo Valentia e Cosenza, dove fu importato dai Fenici. Questa cipolla ha una forma ovale e una tonalità violacea e la sua caratteristica principale è il sapore delicato, ma è anche ricca di vitamine C ed E, zinco e magnesio. Adatta a tantissime preparazioni e ricette, è perfetta per fare composte da accompagnare ai formaggi o piatti in agrodolce.
• Cipolla di Vatolla: questa cipolla prende il nome da una località nei pressi di Perdifumo, in provincia di Salerno. Di gusto molto dolce, è particolarmente indicata nella preparazione di insalate, zuppe e frittate anche perché di facile digeribilità.
• Cipolla Vernina di Firenze: di colore rosso vivo e dall’insolita forma a trottola piatta, è tipica della Toscana e si distingue per sapore e fragranza intensi e pungenti, che ne favoriscono l’utilizzo per composte.