È probabilmente uno dei piatti più antichi del mondo e risale praticamente alla scoperta del fuoco, che ha portato la strada alla possibilità di cuocere carni e verdure. La storia della zuppa è quindi legata alla storia dell’umanità stessa, e non è un caso che, al di là delle differenze gastronomiche, delle tradizioni e degli ingredienti, un piatto tipo zuppa sia presenti in ogni cultura e in ogni posto del mondo. Ma quali sono le ricette più prelibate e le zuppe da assaggiare almeno una volta nella vita?
Che cos’è la zuppa: caratteristiche e ingredienti
Offrire conforto, piacere e senso di accoglienza a ogni boccone: dal punto di vista sensoriale, queste sono le caratteristiche di una zuppa, un pasto nutriente perfetto per le serate invernali, ma non solo.
Più tecnicamente, la zuppa è un piatto che mette insieme ingredienti di vario tipo – di ogni tipo – cotti e completamente immersi in un liquido, che è parte integrante della ricetta. Tra gli alimenti che possiamo preparare in zuppa ci sono carne, pollame, pesce, legumi o verdure, che diventano condimenti da cuocere con acqua , brodo, latte o altri mezzi liquidi.
Piatto antico e povero, storicamente la cottura in zuppa era un espediente per trarre nutrimento da scarse quantità di pesce e carne troppo dura o con troppe ossa per essere altrimenti utilizzata. Ancora oggi, la zuppa si serve classicamente in una ciotola o comunque in un piatto fondo, per accogliere alla perfezione l’unione di liquido e pietanze cotte.
Le tipologie di zuppe
Zuppe sostanziose fanno parte delle culture delle cucine rurali di tutto il mondo e spesso combinano ortaggi a radice, legumi e carni affumicate o fresche.
La categoria delle zuppe è quindi estremamente ampia e comprende un’ampia varietà di basi, aggiunte e condimenti; inoltre, varia notevolmente anche il tempo di cottura, perché alcune zuppe cuociono a fuoco lento per ore, mentre altre sono pronte da mangiare in 30 minuti o meno.
Il processo di preparazione della zuppa generalmente prevede di portare a ebollizione tutti gli ingredienti, quindi cuocere a fuoco lento per un determinato periodo di tempo per amalgamare i sapori ed esaltare tutte le note aromatiche. La base di molte zuppe è rappresentata dal brodo, un liquido ricco ottenuto bollendo pesce, carne, pollame, selvaggina o verdure; i brodi chiari possono essere guarniti con verdure cotte a parte, pasta o riso, quenelle o gnocchi, uova in camicia o altri ingredienti. Inoltre, le zuppe variano anche per consistenza: abbiamo esempi di pietanza densa, sottile, grossolana, liscia, calda o fredda.
In generale, nelle gastronomie occidentali le zuppe più leggere sono solitamente servite come primo piatto, mentre le zuppe più dense e sostanziose costituiscono l’entrée per i pasti informali; nell’Europa settentrionale e orientale si trovano poi degli esempi di zuppe di frutta, che vengono spesso servite come dessert. In Cina, una zuppa sottile viene consumata durante il pasto come bevanda, e zuppe elaborate come il celebre nido d’uccello e la pinna di squalo possono essere intervallate da altre portate o servite verso la fine del pasto. Ci sono poi zuppe che si mangiano fredde, come la vichyssoise francese (patate e porri), il gazpacho spagnolo (pomodori e altre verdure), il chlodnik polacco (barbabietole, panna acida , sottaceti e crostacei), lo schav ebraico e il kaernemaelkskoldskaal danese, e pure il consommé può essere servito freddo. In questo caso, assume la forma di una gelatina per effetto della gelatina naturale presente nelle carni ossute da cui è preparato.
Le zuppe più famose del mondo
Partiamo quindi alla ricerca dei piatti di zuppa più famosi e apprezzati al mondo, iniziando proprio dall’Italia per girare poi tutti i continenti.
- Minestrone (Italia)
La zuppa italiana più famosa è apparsa durante la prima guerra mondiale, secondo le ricostruzioni degli esperti: con la scarsità di viveri in campagna, i contadini inventarono un brodo salato, nel quale venivano cotte tutte le verdure disponibili. All’epoca il piatto veniva preparato nelle piazze cittadine, in grandi calderoni, e ogni famiglia contribuiva con gli ingredienti di cui disponeva. Da questa tradizione è nato il minestrone, che praticamente è una “minestra densa di verdure”, preparata senza alcuna regola fissa o ricetta base: per fare un minestrone possiamo utilizzare vari tipi di verdure, come patate, sedano e carote, ma c’è chi aggiunge anche carne, pasta e riso. Per questo, gli stranieri definiscono il nostro minestrone una delle zuppe più democratiche e convenienti al mondo.
- Soupe à l’oignon (Francia)
La Francia ha una grande tradizione culinaria nella preparazione delle zuppe: una delle ricette più antiche è quella della soupe à l’oignon, letteralmente zuppa alla cipolla, solitamente a base di brodo di carne e cipolle, appunto, e spesso servita gratinata con crostini o un pezzo di pane più grande ricoperto di formaggio che campeggia sulla superficie della ciotola.
Le zuppe di cipolle erano popolari già in epoca romana, classicamente viste come cibo per i poveri, poiché le cipolle erano abbondanti e facili da coltivare. La versione moderna di questa zuppa è nata probabilmente a Parigi, in Francia, nel XVIII secolo, con una ricetta a base di brodo di manzo e cipolle caramellate. Oggi la zuppa di cipolle alla francese può essere servita come piatto unico o come primo piatto.
- Bouillabaisse (Francia)
Un’altra invenzione francese, seppur più recente, è la Bouillabaisse, una zuppa a base di pescato che è diventata un’icona culinaria, distillando i classici sapori mediterranei in un piatto simbolo della città di Marsiglia e di tutta la costa transalpina. Secondo i firmatari della Bouillabaisse Charter del 1980 – un tentativo collettivo degli chef locali di garantire la qualità della zuppa francese – la ricetta più autentica deve includere almeno quattro tipi di frutti di mare scelti da un elenco che include rana pescatrice e granchio, mentre tra gli aromi speziati troviamo zafferano, finocchi, aglio e pomodori.
- Gazpacho (Spagna)
Ci spostiamo in Spagna e soprattutto nella splendida Andalusia, zona di clima torrido: proprio per questo, alla classica zuppa fumante qui si preferisce una scodella di una zuppa di verdure fredda. Il gazpacho è una preparazione golosa e ricca, che nella ricetta più classica prevede pomodori, cetrioli, aglio e olio d’oliva, con l’aggiunta di una manciata di pangrattato raffermo per dare maggior consistenza al piatto. Secondo gli storici, questa specialità nasce nel mondo arabo ed è stata poi importata nella penisola iberica secoli prima che gli spagnoli assaggiassero i pomodori, che sappiamo essere arrivati in Europa solo dopo la scoperta dell’America. Nella versione originale, la zuppa era una miscela di pane, aglio e olio d’oliva, pestate in un mortaio e condite con aceto.
- Caldo Verde (Portogallo)
Saltiamo in Portogallo per assaporare una delle meraviglie della gastronomia locale, la ricetta del Caldo Verde proveniente dalla regione del Minho, una delle più fredde e piovose del Paese. Anche in questo caso siamo di fronte a una preparazione storica, una zuppa calda che rappresentava il sostentamento dei contadini sin dal XV secolo e che si basa su un ortaggio tipico del nord del Portogallo, il cavolo cappuccio. La zuppa è completata da patate e, dopo essere stata cucinata, da un pezzo di chorizo per contrastare i sapori delicati. Da tradizione, la zuppa Caldo Verde va servita in ciotole di terracotta, accompagnata da pane di mais e del buon vino rosso. Diversi paesi colonizzati dal Portogallo hanno adattato questa ricetta alle loro cucine, come il Brasile, dove viene preparata con un diverso tipo di salsiccia.
- Harira
È una speciale zuppa di ceci molto comune in Marocco, Algeria e altri Paesi del Nord Africa, dove spesso diventa il piatto con cui interrompere il digiuno diurno durante il mese di Ramadan, così come ebrei nordafricani preparano l’harira per rompere il digiuno annuale dello Yom Kippur. Il gusto della pietanza è ricco e intenso: oltre ai teneri ceci, come ingredienti su usano brodo di pomodoro, cannella, zenzero, curcuma e pepe.
- Banga (Nigeria)
I frutti della palma da olio conferiscono grasso e sapore a questa zuppa del delta del Niger, che comprende anche pesce gatto fresco, carne di manzo e frutti di mare essiccati, esaltati da una miscellanea di spezie che comprende noce moscata, semi di ricino e foglie di piante locali. Questo mix speziato contribuisce a creare e insaporire la salsa rossa che è la peculiarità principale della zuppa, in cui si intingono delle piccole palline di impasto a base di manioca.
- Gumbo (Stati Uniti)
Dall’Africa ci spostiamo sulle coste americane, seguendo il viaggio fatto da questa sostanziosa zuppa: se oggi il gumbo è una stella della cucina della Louisiana, le sue origini risalgono infatti proprio alle influenze degli immigrati africani, mescolate con sprazzi gastronomici dei nativi Choctaw e dalla cucina francese.
Solitamente la zuppa si compone di vari ingredienti, come frutti di mare (tipicamente granchi e gamberi del Golfo del Messico), pollame o altre carni come salsicce fresche e altri insaccati tipici della cucina cajun, che sono cotti insieme con un denso roux, caratterizzato dalla presenza di ocra o gombo, pianta originaria proprio dell’Africa (da cui deriva, com’è facile intuire, il nome stesso del piatto).
- Clam chowder (Stati Uniti)
Restando nei Paesi anglosassoni troviamo il clam chowder, una zuppa di pesce molto cremosa a base di panna che può essere preparata con vari ingredienti, tra cui molluschi di vario tipo (solitamente vongole), patate, pancetta e cipolle.
Oggi negli Stati Uniti ci sono diverse varietà di questa famosa zuppa, tra cui New England Clam Chowder (con cipolle e patate), Manhattan Clam Chowder (con brodo di pomodoro al posto della panna acida) e Rhode Island Clam Chowder (con pancetta e crostacei).
- Phở (Vietnam)
La cucina vietnamita è ricca di sapori e consistenze, che si possono scoprire in una delle sue zuppe più emblematiche, chiamata Phở: in questo piatto, spaghetti di riso e tagliata di manzo vengono cotti in un brodo profumato con varie spezie come coriandolo, zenzero e cardamomo. Nella ricetta originale, al brodo servono più di 12 ore di preparazione, durante le quali assorbe aromi e sapori in modo unico.
- Borscht (Russia / Ucraina)
In Europa Orientale la zuppa più famosa si chiama Borscht, la cui origine è contesa tra Russia e Ucraina – anche se vari studi rivelano che il consumo di questo piatto è antecedente alla nascita di entrambi i Paesi e risale al periodo in cui le tribù slave abitavano quelle regioni. Oggi, comunque, il borscht è inserito nella lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Unesco: si tratta di una zuppa di barbabietole molto complessa, di colore rosso brillante, che può essere consumata come piatto freddo o caldo, solitamente accompagnato da una porzione di panna acida. Oltre alle barbabietole, che determinano il colore caratteristico della zuppa, la ricetta prevede l’inserimento di molte altre verdure, carni e funghi.
- Ärtsoppa
Può una “semplice” zuppa di piselli diventare quasi un piatto nazionale? È il caso della Ärtsoppa svedese, letteralmente zuppa di piselli, una ricetta economica, facile da preparare, sana ma soprattutto buona: in una delle varianti più famose, si prepara con piselli gialli secchi, carne di maiale, cipolla, timo e zenzero, aggiungendo a fine cottura senape e porri.
