Abbiamo imparato a conoscerlo e ad apprezzarlo nell’ultima edizione di Bake Off Italia ed è stato anche protagonista di Cake Star, dimostrando di essersi sciolto molto nel ruolo di esperto davanti alle telecamere: Tommaso Foglia, pastry chef di origini napoletane di grande stazza e simpatia è senza dubbio uno dei personaggi del momento per i cooking show televisivi, e noi oggi cerchiamo di scoprire un po’ la storia di quello che è stato già ribattezzato il Cannavacciuolo dei dolci.
Chi è Tommaso Foglia
È alto un metro e ottantacinque centimetri, ha una corporatura imponente e capelli e barba di colore nero intenso, parla con una sensibile inflessione partenopea ed è spontaneamente simpatico – e, non in ultimo, è un rinomato professionista della cucina: basterebbe questa descrizione per capire perché Tommaso Foglia viene definito l’Antonino Cannavacciuolo della pasticceria, visti i tanti punti in comune tra i due “pesi massimi” della cucina italiana, seppur specializzati in ambiti differenti.
E se dell’ormai chef tristellato (anzi, pluristellato per i progetti collaterali) sappiamo tutto o quasi, l’ascesa di Foglia è più recente e repentina, per cui serve un ripasso sulla carriera del nome nuovo del food in tv.
Tommaso Foglia nasce nel 1990 a Nola, in provincia di Napoli, e sin da piccolissimo entra in contatto con il mondo dei forni, perché i suoi genitori sono proprietari di un panificio, dove Tommaso inizia a muovere i primi passi “professionali”, scoprendo una passione per i lievitati che lo conduce alle successive scelte professionali. In particolare, nel corso degli studi superiori presso l’istituto alberghiero e appena maggiorenne, nel 2008, ha l’occasione di svolgere uno stage di 3 mesi da Don Alfonso 1890, storico ristorante due stelle Michelin e tempio della cucina napoletana, che segna la prima tappa di una lunga collaborazione.
La carriera del pastry chef
L’esperienza a Sant’Agata sui Due Golfi è un momento cruciale per la crescita professionale di Tommaso, che poi prosegue il suo percorso formativo con esperienze presso il Ristorante Baby a Roma e Le Sirenuse di Positano, per poi approdare nel 2011 alla Maison Iaccarino (il resort della famiglia Iaccarino, proprietaria di Don Alfonso 1890, che sorge a Massa Lubrense, sempre in Costiera Sorrentina) ma con il ruolo di Pastry Chef.
La sua voglia di crescere però lo porta anche ad accumulare altre esperienze in Italia e all’estero – ad esempio, passa a La Mamounia Palace Hotel di Marrakech, al Wiltshire presso il Whatley Manor, al Patrick Guillbaud in Irlanda e soprintende l’apertura di Don Alfonso Dubai negli Emirati Arabi, e poi lavora presso il Ristorante I Portici a Bologna – fino a quando, nel 2018, si “ferma” a Lucano del Resort San Barbato di Lavello, la costola in Basilicata del prestigioso Don Alfonso 1890, dove ottiene il ruolo di Executive Pastry chef.
Qui – passando un attimo anche alla cronaca rosa – Tommaso incontra anche l’attuale compagna: stando alle cronache specializzate, infatti, Tommaso Foglia è fidanzato con la collega Martina Brachetti, a sua volta apprezzata Pastry Chef, che fa parte della stessa brigata al Lucano ed è stata protagonista a Lione all’ultima Coupe du Monde de la Pâtisserie, i mondiali della pasticceria, che hanno visto la squadra italiana conquistare una ottima medaglia di bronzo (e lei è stata la prima donna a fare parte del team tricolore).
Tornando a Foglia, l’elenco parziale dei suoi premi e riconoscimenti contiene:
- Premio Altissimo ceto awards 2011
- Premio Emergente Pastry Chef 2020 under 30
- Premio Stella Michelin 2021 (con il Ristorante lucano)
- Primo posto al 1° Trophée international du café gourmande (12 novembre 2021)
- Pasticciere dell’anno 2022 Gambero Rosso
Gli esordi in TV
E proprio il 2022 è stato memorabile per il pasticcere napoletano, perché alla nomina di Pastry Chef dell’anno ha fatto seguito una importante occasione di visibilità televisiva: Tommaso è stato infatti selezionato per “rinfrescare” la giuria della decima edizione del talent show Bake Off Italia, affiancando Benedetta Parodi, Ernst Knam e Damiano Carrara. L’esperimento ha funzionato molto bene e, a parte un po’ di inevitabile segnale di rigidità nelle primissime puntate, la naturalezza davanti alle telecamere e il feeling con i compagni di viaggio sono emerse con prepotenza, insieme alla sua competenza, alla bonarietà dei suoi giudizi, alla simpatia e alla spontaneità. Insomma, Tommaso ci ha messo davvero poco a conquistare il suo spazio, e infatti – al termine della stagione di Bake Off – l’abbiamo di nuovo visto in onda con un altro show sempre su Real Time, ovvero Cake Star, ancora in compagnia di Damiano Carrara, a riprova anche del buon rapporto che si è stabilito tra questi due abili professionisti della pasticceria, che sembrano essere in perfetta sintonia e parlano la stessa “lingua” gastronomica.
I dolci di Tommaso Foglia: la sua filosofia di pasticceria
A proposito di lingua di espressione professionale, possiamo definire la filosofia in pasticceria di Tommaso Foglia come “semplice”, senza che questo però significhi banale o di scarso valore.
Fedele all’approccio in cucina tout court della famiglia Iaccarino, anche Tommaso basa le sue creazioni sull’home made e, ad esempio, nel suo Resort utilizza solo prodotti che realizza internamente e interamente, a partire dalla panificazione, rivolgendosi solo a materie prime di qualità eccellente in termini di frutta secca, frutta e verdura, burro e farine.
Nel concreto, la sua è una pasticceria che cerca di unire tradizione e innovazione, senza però dimenticare il gusto “vero”: più volte ha detto che non gli piacciono “i dessert troppo dolci, troppo stucchevoli, che annoiano”, e che punta invece a preparare dei dessert che siano piacevoli a ogni morso, che sorprendano per varietà (anche di consistenze) e che contengano qualche sorpresa, come “una nota acidula che sgrassa e rende piacevole e godurioso allo stesso tempo la degustazione”.
Ne è un esempio il suo dolce più famoso, chiamato Petite sweet Lucania, che è un vero e proprio omaggio alla regione Basilicata: una sorta di corona che mette insieme pistacchio lucano, pera signora e uno speciale chutney al peperone crusco, creando un interessante mix di gusto tra il dolce della pera e il sapore intenso (e tendenzialmente sapido) del peperone crusco, ingrediente principe della cucina lucana.
In realtà, però, il dolce preferito in assoluto di Tommaso Foglia è la millefoglie con crema chantilly: come ha detto in un’intervista, “uno si può inventare tutto, ma quello rasenta la perfezione per me”.
