Bottura si schiera: ecco come salvare i ristoranti

Amarezza, delusione, preoccupazione e, spesso, rabbia: sono queste le sensazioni che arrivano dal mondo della ristorazione dopo le restrizioni imposte dall’ultimo DPCM, che rischia di dare un nuovo colpo alla prosecuzione di molte attività già provate dai difficili mesi passati. Ora però le figure più carismatiche del settore stanno prendendo una posizione per far sentire la propria voce e dare un contributo concreto per salvare la ristorazione, e uno dei primi a proporre idee è Massimo Bottura, forse il miglior chef italiano se non mondiale.

Le idee di Bottura per salvare la ristorazione italiana

È il momento di agire per salvare il futuro della ristorazione italiana e Bottura chef di Osteria Francescana ha deciso di scendere in campo in prima persona e di metterci la faccia, indirizzando una lettera aperta al presidente del Consiglio Giuseppe Conte a cui sono chiesti cinque interventi fondamentali e urgenti.

Il ruolo dei ristoranti per il territorio

La missiva si apre con una riflessione sull’importanza dei ristoranti, che in Italia attualmente valgono quanto una bottega all’epoca rinascimentale: “Facciamo cultura, siamo ambasciatori dell’agricoltura, siamo il motore del turismo gastronomico, facciamo formazione”, scrive lo chef stellato e pluripremiato, che rivendica anche i risultati concreti ottenuti dal settore, che ha “dato inizio ad una rivoluzione culinaria umanistica che coinvolge il sociale”, perché “l’ospitalità e la ristorazione, l’arte e l’architettura, il design e la luce sono gli assi portanti della nostra identità”.

Per chiarire questo aspetto, Bottura ricorda i traguardi ottenuti dalla sua Osteria Francescana, non soffermandosi però sui premi ricevuti – come le menzioni nel 50 Best Restaurants del mondo o le stelle Michelin – ma sugli effetti positivi e sulle ricadute sul territorio.

Grazie “ad un micro ristorante come l’Osteria Francescana”, a Modena negli ultimi cinque anni a Modena sono nati oltre 80 b&b, “è nato il turismo gastronomico dove migliaia di famiglie, coppie, amici, passano due o tre giorni, in giro per l’Emilia, a scoprire e celebrare i territori e i loro eroi: contadini, casari, artigiani, e pescatori”, e la stessa esperienza è stata vissuta in gran parte d’Italia con altri ristoranti catalizzatori (ad esempio, la pizzeria Pepe in grani di Franco Pepe a Caiazzo, piccolo paese del casertano e oggi meta turistica).

Le difficoltà del settore

Oggi però questo patrimonio è a rischio come mai prima di ora e solo in pochi nella ristorazione “hanno liquidità, anzi, oggi più che mai ci sentiamo soli”, scrive Bottura, nonostante il comparto abbia eseguito gli ordini imposti dalle autorità per fronteggiare l’emergenza Covid-19.

“Abbiamo chiuso a marzo e ci avete chiesto di riaprire dopo tre mesi rispettando le regole. L’abbiamo fatto. In tantissimi si sono indebitati per mettersi in regola: mascherine, gel, scanner di temperatura, saturimetri, sanificazione dell’aria, test per tutto lo staff, ingressi alternati, tavoli distanziati”.

I ristoranti chiedono speranza e fiducia

Le parole del miglior chef italiano sono accorate e rappresentano una vera e propria richiesta di aiuto rivolta a chi ora ha la responsabilità di trovare un compromesso tra la salvaguardia della salute e le esigenze dei comparti economici.

Secondo Bottura, “per uscire da questa crisi senza precedenti abbiamo bisogno di speranza e fiducia”: la speranza è “quella che ci mantiene in una condizione attiva e propositiva”, mentre invece “la fiducia è credere nelle potenzialità personali e degli altri”.

Finora, spiega ancora il responsabile di Osteria Francescana, “la forza principale che ci ha sempre sostenuto è il sogno, non il guadagno”, ma adesso, in una situazione in cui non c’è liquidità e ­“in tanti continuano a sognare con l’incasso giornaliero, molti non ce la faranno e il Paese perderà una delle colonne portanti della sua identità”.

Si sta per attivare un circolo vizioso: “La mancanza di contante porta prima di tutto al mancato pagamento degli stipendi, poi dei fornitori, le rate dei mutui e infine gli affitti”, mettendo in ginocchio quindi il settore della ristorazione e tutto l’indotto.

L’allarme di Bottura chef

Insomma, la ristorazione rischia di sentirsi (e di essere) un settore abbandonato e sacrificato: il comparto “rischia la depressione” e invece avrebbe bisogno “di coraggio e di stimoli” per “trovare la voglia di continuare e non sentirci soli”.

Per dirla con le parole di Bottura, serve “un segnale che ci riporti fiducia”, e lo chef individua almeno 5 azioni strategiche che il Governo potrebbe adottare per andare nella direzione auspicata dalle imprese del settore e dar loro ossigeno.

Le cinque proposte di Massimo Bottura per salvare la ristorazione

Il comparto ha bisogno di:

  1. Limite di chiusura serale almeno alle 23.00 (e non alle 18 come previsto attualmente).
  2. Liquidità in parametro ai fatturati.
  3. Cassa integrazione che duri almeno fino alla stabilizzazione del turismo europeo.
  4. Decontribuzione 2021, visto che per il 2020 abbiamo già adempito in pieno.
  5. Abbassamento dell’aliquota IVA al 4% per il prossimo anno.

Un invito alla politica

La chiusura della lettera di Massimo Bottura al Presidente del Consiglio Giuseppe Conte è un invito all’azione: per lo chef, la “politica è fatta di coraggio e di sogni” e, per certi versi, è “simile alla poesia” perché “fatta di immaginazione e di futuro”. Il suo compito è “rendere visibile l’invisibile”, ed è quello che tutto il settore della ristorazione si aspetta possa fare con interventi concreti per salvare una situazione già duramente compromessa.