Non è sempre facile districarsi tra le regole di igiene in cucina e soprattutto i principianti e meno esperti ai fornelli possono cadere in alcuni errori banali e purtroppo pericolosi. Uno dei più frequenti è quello di pensare che sciacquare sotto al rubinetto è una pratica che permette la pulizia di tutti gli alimenti: nulla di più sbagliati, perché ci sono molti cibi che non vanno lavati mai!
Non sempre l’acqua elimina sporcizia e germi
Partiamo dal chiarire i motivi di questa norma: se per alcuni prodotti – soprattutto ortaggi o frutta fresca – il lavaggio serve a eliminare sporcizia e germi che si annidano superficialmente, per altre categorie di alimenti questo passaggio è inutile se non addirittura dannoso, perché in realtà si rischia di contaminare il piano di lavoro o il lavandino con i batteri sparsi dall’acqua.
La lista dei cibi da non lavare mai
Ecco quindi la lista sintetica dei cibi da non lavare mai, che poi vedremo in dettaglio:
- Pollo
- Carne rossa
- Pesce
- Funghi
- Uova
- Pasta
- Insalata confezionata e pre-lavata
- Legumi e verdure in conserva
Mai lavare il pollo!
La carne di pollo spesso si rivela portatore di batteri, soprattutto dei temibili Campylobacter e salmonella, che possono essere trasmessi all’uomo e provocare infezioni alimentari: è buona norma manipolare con cura la carne cruda, quindi, e fare attenzione al contatto con posate, contenitori, superfici varie della cucina che possono risultare contaminate e trasmettere i batteri anche agli altri alimenti presenti.
La pratica di lavare il pollo nel lavandino è altamente sconsigliata perché aumenta il rischio che gli schizzi d’acqua diffondano batteri e agenti patogeni anche su superfici pulite. L’unico metodo sicuro per evitare la contaminazione è semplicemente cucinare il pollo, perché le temperature elevate neutralizzano i batteri e ci consentono di addentare con serenità la carne di pollo.
Anche la carne rossa non si lava con l’acqua
La stessa logica si applica anche alla carne rossa: lavare con l’acqua una bistecca di manzo non solo non elimina i batteri, ma rovina anche le caratteristiche organolettiche dell’alimento. Secondo gli esperti, infatti, sciacquare la carne non è un metodo efficace di rimuovere i batteri, che possono aderire strettamente alla carne e non essere rimossi da questo lavaggio superficiale.
Come già detto per il pollo, poi, l’acqua potrebbe accrescere il rischio di contaminazione batterica sulle superfici vicine, e in più aggiungerà umidità alla carne, influendo negativamente sul sapore. Se proprio non si può evitare di risciacquare alcuni tagli, bisogna limitare i pericoli: eliminare l’eccesso di umidità tamponando con un tovagliolo di carta prima di iniziare la cottura e, soprattutto, disinfettare sempre il lavandino e le superfici circostanti alla fine del lavaggio.
Come preparare in sicurezza la carne
Ad ogni modo, vale la regola detta prima: la cottura della carne alla giusta temperatura consente di eliminare i batteri e azzerare (o quanto meno ridurre) i rischi di contaminazione alimentare. E gli esperti del Dipartimento statunitense per la salute e i servizi umani ci informano anche su quali sono le giuste temperature a cui cuocere la carne: manzo non macinato, vitello, agnello e maiale devono raggiungere all’incirca i 65 gradi centigradi, mentre pollo e tacchino sono pronti per essere mangiati a 75 gradi.
Lavare il pesce non garantisce sicurezza alimentare
Questa è forse la pratica più diffusa tra tutte: spesso laviamo il pesce sotto l’acqua pensando sia necessario per una pulizia che garantisca la sicurezza alimentare, ma non è così secondo gli esperti. Come nelle situazioni precedenti, gli schizzi d’acqua innalzano il rischio di contaminazione e la maniera più efficace di eliminare i parassiti eventualmente presenti è di cuocere il pesce alla giusta temperatura, che è superiore ai 65 gradi C.
L’acqua può rovinare i funghi
Non ha invece effetto sulla sicurezza, ma in negativo sulla qualità della materia prima, il lavaggio dei funghi: anche quando sono appena raccolti e pieni di terra, il passaggio sotto l’acqua del rubinetto non è consigliabile perché potrebbe modificare il gusto e consistenza di molte tipologie di fungo. Ancora peggio è l’abitudine di lavare, asciugare e riporre in frigorifero l’alimento per un consumo successivo, che rovina del tutto il prodotto.
Per pulire in modo efficace e sicuro i funghi basta seguire semplici regole: se sono acquistati in confezione, dobbiamo innanzitutto toglierli dal vassoio di plastica perché tendono ad assorbire umidità e perdere le proprietà organolettiche a contatto con l’involucro. Per togliere la terra e altre impurità si deve usare un panno umido o carta cucina leggermente inumidita, tamponando i funghi con estrema leggerezza per evitare che diventino fradici e gommosi come una spugna da bagno.
Anche se sporche, mai sciacquare le uova
In questo caso, il consiglio è diretto a chi acquista uova direttamente dai rivenditori, fresche di pollaio: spesso questi prodotti freschissimi presentano segni di sporcizia del pollaio e potrebbe essere facile pensare a lavare il guscio per eliminare tali residui. Sbagliato: il risciacquo con acqua potrebbe togliere la membrana che protegge l’uovo dalle contaminazioni esterne e, quindi, esporre il prodotto ai batteri e ai microrganismi.
Per evitare problemi, possiamo pulire un uovo poco prima di cucinarlo o comunque di romperlo: basta passare un panno umido sul guscio e poi procedere con le operazioni classiche, badando a lavarci accuratamente le mani prima di toccare altri alimenti. Altri consigli di sicurezza sono non rompere le uova nello stesso piatto in cui verranno sbattute (per evitare che eventuali pezzi di guscio possano cadere all’interno) e non separare il tuorlo dall’albume direttamente nel guscio dell’uovo (anche se lo facciamo spesso!).
Lavare la pasta? Che assurdità!
Sembra superfluo dirlo – almeno agli italiani – ma anche la pasta non si deve lavare mai, né prima dell’uso né a cottura ultimata. A quanto pare, negli Stati Uniti si è diffusa questa tecnica per rinfrescare la pasta appena tolta dalla pentola, ma in realtà questa operazione provoca solo “danni” perché toglie l’amido e rende più difficile amalgamare i condimenti.
Lo stesso discorso vale per riso e cereali: un lavaggio successivo alla cottura è solo deleterio per la nostra ricetta (ma invece è consigliabile lavarli prima di cucinarli!).
Non sprecare acqua per pulire alimenti confezionati e già igienizzati
Se finora abbiamo parlato di cibi da non lavare per garantire la sicurezza alimentare o per non alterare le caratteristiche organolettiche, gli ultimi due elementi della nostra lista fanno riferimento a un altro ambito, ovvero limitare gli sprechi.
Parliamo di prodotti confezionati come insalate o legumi e verdure in conserva: si tratta di alimenti sottoposti a rigorosi passaggi industriali e controlli di qualità, per cui non è necessario un lavaggio ulteriore per migliorare l’igiene.
Se la confezione di insalata riporta la dicitura “pre-lavata”, passarla di nuovo sotto l’acqua del rubinetto significa sprecare tale acqua, innanzitutto, ma anche rischiare che ci siano contaminazioni esterne se il lavandino non è perfettamente salubre.
Per le conserve, invece, c’è un fattore in più: lavare il mais appena tolto dal barattolo significa privarlo di alcune proprietà nutrizionali, perché il liquido della confezione è formato da sostanze commestibili controllate e perfettamente legali.
Quando utilizziamo questi prodotti, dunque, possiamo metterli direttamente nel piatto o in pentola e mangiarli con sufficiente serenità!
